Тюменские рестораторы игнорируют запрет австралийской говядины

Столичные рестораторы и владельцы стейк-хаусов утверждают, что качество их продукции резко упадёт, поскольку австралийская мраморная говядина отличается особой мягкостью, стабильным качеством и относительно приемлемой ценой. Тюменские рестораторы рассказали Вслух.ру, как на них повлияет запрет на импорт этого мяса.

Татьяна Сухорукова, директор ресторана «Балкан гриль»:
– Отмена поставок говядины из Австралии нас абсолютно не коснулась. Мы закупаем мясо в Metro Cash-n-Carry, на тюменском Центральном рынке, работаем с поставщиками из Бердюжья, Исетского, Омска. Говядина от наших производителей – замечательная, не такая дорогая, как мраморная по 2000 рублей. Наш шеф-повар готовит замечательные стейки на гриле, без всяких маринадов, которые только мешают вкусу настоящего мяса.

Алексей Лапин, шеф-повар сети кофеен «Максим»:
– Думаю, теперь будет проблематично отведать хороший стейк, запас импортного мяса у поставщиков истощается. Отказ от американского, а затем и австралийского мяса был давно предсказуем, так как в этих странах производители используют химические составы для расщепления мяса и роста бычков. Но раньше все это мясо ели и всем нравилось. В 1990-е годы произошёл прорыв австралийского мяса на российский рынок, а наши поставщики стали никому не интересны, это убило их на корню, теперь приходится начинать заново, но у местных хозяйств не наработаны инструменты для производства качественного мяса.

Теперь в сельское хозяйство делают серьезные инвестиции, привозят французских бычков породы ангус, но выращенное у нас мясо уступает австралийскому по мягкости и мраморности. Местные игроки приобретают кураж, инвестируют в свои заводы, теперь у них будет спрос, даже ажиотаж, но пока продукция тюменских производителей по соотношению цены и качества не выдерживает конкуренции с импортным мясом. Тюменцы завышают цену, особенно в условиях дефицита, а качество при этом не гарантируется. В Австралии бычков кормят только зерном, они ведут малоподвижный образ жизни, у нас же могут и травой покормить, и погонять с пастбища на пастбище, что отражается на свойствах мяса. Недавно я был на дегустации мяса от местного производителя, у него бычки породы ангус, смешанный корм, но мраморности в мясе просто нет, по одному виду могу сказать, что бычок много бегал и жирок не нагулял, никакого стояния в стойле и массажа.

Австралийское мраморное мясо стоило от 1300 до 2000 рублей за кг необработанного продукта, таким образом, себестоимость стейка 250–300 г выходила от 400 рублей, а это ценовая категория ресторана. Для меню сети кофеен я использую вырезку, у местного производителя она ничем по качеству не отличается от зарубежного, она всегда нежная.

Марк Шпильский, директор ресторана «Потаскуй»:
– Запрет на австралийскую говядину на нас окажет только положительное влияние – может, теперь обратят больше внимание на местных производителей, мы всегда делали ставку на локальные фермерские продукты.

За последние годы сообща проделана большая, хоть и малозаметная работа, сейчас в Тюменской области есть производители качественного мяса, во многом благодаря политике областного департамента сельского хозяйства. Другое дело, что их не так просто найти, с ними надо работать, наши поставщики достаточно долго подстраивались под наши требования. На качество мяса влияет откорм животных, убой, сухая выдержка, по всем этим вопросам мы плотно общались с производителями два года.

Качество австралийской мраморной говядины в каком-то смысле переоценено, оно хорошо для масс-маркета, потому что австралийская порода быстро набирает вес, мясо получается яркое, но скучное, все серьёзные любители понимают, что местное мясо намного интереснее.