Сыворотка молочная концентрированная: виды, характеристики и применение

Общая характеристика продукта

Концентрированная молочная сыворотка получается путём удаления части влаги из сыворотки, образующейся при производстве сыра и творога. В результате повышается содержание сухих веществ, что улучшает технологические и логистические характеристики продукта.

Сыворотка данного типа применяется как функциональный ингредиент и подбирается с учётом требований конкретного производства.

Виды сыворотки молочной концентрированной

В зависимости от происхождения, рецептуры и технологии производства различают следующие виды:

• подсырная (СМКП) с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30%
• творожная (СМКТ) с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30%
• подсырная сброженная (СМКПсб) с массовой долей сухих веществ 30%
• подсырная с сахаром (СМКПС) с массовой долей сухих веществ 52,5; 65; 75; 90%
• творожная с сахаром (СМКТС) с массовой долей сухих веществ 52,5; 65; 75; 90%

Для сыворотки молочной концентрированной с сахаром установлены нормативные соотношения сухих веществ и сахарозы:

• 52,2% сухих веществ и 12,5% сахарозы
• 65% и 25%
• 75% и 15%
• 30% и 30%

Сырьё и требования к качеству

Для производства используется молочная сыворотка, полученная при изготовлении сыра и творога и соответствующая требованиям действующих ГОСТов.

Подсырную сброженную сыворотку вырабатывают из несолёной подсырной сыворотки с применением бактериальной закваски на основе штаммов ацидофильной палочки. Для приготовления закваски используется обезжиренное молоко.

При производстве концентрированной сыворотки с сахаром применяется свекловичный сахар-песок.

Области применения

Сыворотка молочная концентрированная используется в различных сегментах пищевой промышленности:

• производство плавленых и комбинированных сыров
• изготовление мороженого и замороженных десертов
• производство безалкогольных напитков
• хлебопекарная промышленность
• кондитерское производство
• производство заменителей цельного молока

Выбор конкретного вида и концентрации зависит от рецептуры и технологических требований.

Основные этапы производства

Технологическая схема производства включает следующие процессы:

• подготовка сырья, пастеризация, сгущение, охлаждение и нормализация
• ферментация (для подсырной сброженной сыворотки)
• внесение сахара (для продукции с сахаром)
• упаковка и хранение

Ферментация подсырной сброженной сыворотки

Ферментацию проводят при производстве подсырной сброженной сыворотки. Процесс аналогичен технологии, применяемой при выработке сгущённой сброженной сыворотки.

Сбраживание ведут до кислотности 50±5°Т при температуре 43±2 °C в течение 6 часов.

Особенности производства сыворотки с сахаром

Концентрированную молочную сыворотку с сахаром получают путём внесения сахарозы в сыворотку, сгущённую до массовой доли сухих веществ 40 или 60%, при температуре 65–70 °C.

После внесения сахара смесь тщательно перемешивают и охлаждают до температуры 9±1 °C.

Упаковка и условия хранения

Сыворотку с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30% разливают в молочные фляги типа ФН или молочные цистерны. Допускается хранение в специализированных молочных резервуарах.

Концентрированную сыворотку с сахаром фасуют в бочки или молочные фляги.

Сроки хранения

Продолжительность хранения концентрированной молочной сыворотки без сахара зависит от температуры и массовой доли сухих веществ:

Сыворотка молочная концентрированная с сахаром хранится при температуре 5±5 °C не более 6 месяцев с момента выработки.