Пальмовое масло: история, производство и уникальные свойства

История пальмового масла

Пальмовое масло имеет древнюю историю. Археологические находки подтверждают, что древние египтяне использовали пальмовое масло в пищу еще пять тысячелетий назад. Изначально его знали только жители Африки. Лишь в XVIII веке мореплаватели завезли пальмовое масло в Европу. Сначала растения, дающие пальмовое масло, выращивали ради декоративности — они были неприхотливы и красиво выглядели с большими гроздьями плодов. Со временем производство пальмового масла распространилось в Латинской Америке и странах Юго-Восточной Азии, которые сегодня являются главными экспортерами этого растительного жира.

Технология производства пальмового масла

Процесс изготовления пальмового масла прост и сохраняется с древних времен, хотя сегодня автоматизирован. Сначала плоды собирают и складывают в большие кучи на месяц для легкого брожения. Затем плоды варят и отделяют косточку от мякоти. Косточка идет на производство ядропальмового масла, а мякоть заливают водой и варят снова. В процессе варки пальмовое масло всплывает на поверхность, где его собирают. Такой метод позволяет получать масло высокого качества, сохраняющее вкус и аромат фруктов.

Физические свойства и фракции пальмового масла

Сегодня пальмовое масло — один из самых распространенных растительных жиров в мире. Оно тверже большинства растительных масел: температура плавления свежего масла около 27°С, а со временем может доходить до 42°С.

Пальмовое масло может производиться в различных фракциях — кремообразной или твердой массе. Натуральное пальмовое масло имеет светло-оранжевый цвет благодаря высокому содержанию бета-каротина, сладковатый вкус и приятный аромат. При хранении цвет обесцвечивается под воздействием ультрафиолета и кислорода. В пищевой промышленности масло часто делают бесцветным — быстро нагревают до 240°С.

Виды пальмового масла

Выделяют три основные разновидности пальмового масла:

• Пальмовый стеарин — твердая фракция с высокой температурой плавления, востребованная в пищевой промышленности для производства маргарина и жарки макарон быстрого приготовления.
• Классическое пальмовое масло — плавится при 42,5°С, идеально для кондитерских изделий, песочного теста и жарки различных продуктов. Оно не горит, не образует копоти и пены.
• Пальмовый олеин — мягкая фракция при 20–25°С, используемая преимущественно для жарки. Масло не горит и позволяет экономично готовить блюда.

Химический состав и польза для организма

Пальмовое масло содержит жирорастворимые витамины: Е, Д, К, а также разнообразные жирные кислоты. Преобладают насыщенные жирные кислоты, около половины состава. Остальную часть делят моно- и полиненасыщенные жирные кислоты (примерно 10%). Благодаря бета-каротину пальмовое масло благотворно влияет на кожу, волосы и зрение, поддерживает иммунитет, улучшает состояние сосудов и работу мозга.

Химический состав масла также делает его естественным консервантом: оно препятствует окислению и прогорканию продуктов.

Применение пальмового масла в пищевой промышленности

Пальмовое масло широко используется в пищевой промышленности. Его добавляют в мороженое, сливочное масло, плавленые сыры и сгущенное молоко. Кондитеры ценят его за твердую текстуру при комнатной температуре, которая позволяет создавать идеальное тесто и выпечку. Для жарки овощей, мяса или готовых блюд пальмовое масло обеспечивает равномерное приготовление, не образует копоти и легко удаляется с посуды после охлаждения.