Хрящи и шкурки вместо мяса

Рынок мясной гастрономии терпит бедствие. По данным опроса представителей мясоперерабатывающей отрасли, проведенного Национальной ассоциацией мясопереработчиков, за прошлый год продажи колбасных изделий в среднем по стране упали на 10 процентов. По Москве и области падение продаж составило порядка 7 процентов, в отдельных регионах — до 15 процентов. По словам председателя экспертного совета ассоциации Анатолия Морозова, сегодняшний уровень потребления колбас примерно на 4 процента ниже, чем даже в кризисном 2009 году.

Причина тому — не только снижение покупательской способности населения. Эксперты отмечают тенденцию перехода потребления с колбасных изделий в пользу свежего мяса — охлажденных полуфабрикатов. Значит, дело еще и в качестве представленной на прилавках магазинов продукции.

Свежее исследование союза потребителей «Росконтроль» показало, что большинство комбинатов нарушают технологию производства вареных колбас. По итогам экспертизы 7 из 27 образцов попали в черный список, 16 оказались в списке товаров с замечаниями. Основные претензии экспертов: недостаток белка, содержание не разрешенных национальным стандартом ингредиентов и фальсификация — обман потребителя, неверная информация о реальном составе продукта.

Ранее союз потребителей исследовал рынок варено-копченых и полукопченых колбас — результаты тоже были неутешительны: все проверенные образцы хоть в чем-то да не соответствуют ГОСТу, две трети из них оказались фальсификатами, в которых мясо частично заменено другими, более дешевыми ингредиентами. В целом, говорят в «Росконтроле», среди колбасных изделий и полуфабрикатов уровень некачественных товаров сегодня достигает 60 процентов.

Вода вместо мяса

То, что колбасу, что называется, «разбавляют», никого не удивляет: давно известно, что в «батоне» может быть все что угодно, кроме мяса. Но теперь ситуация несколько изменилась. По словам руководителя экспертного направления «Росконтроля» Андрея Мосова, раньше для увеличения массы в колбасу добавляли сою, а теперь это стало экономически невыгодно. Сегодня производители широко используют клетчатку, которую получают из корнеплодов или злаков. Клетчатка обладает свойством удерживать воду, за счет чего производитель может сэкономить на мясе.

Мяса же действительно в колбасе становится меньше — примерно у половины проверенных колбас обнаружилось пониженное содержание белка по сравнению и с ГОСТом, и с маркировкой. По словам Мосова, в общее содержание белка производители включают не только ценную мышечную ткань, но и дешевый коллагеновый белок, который на этикетке фигурирует как «животный». Это неполноценный белок, который не содержит необходимых незаменимых аминокислот. «Коллагеновый белок составляет основу сухожилий, хрящей, шкурок животных. Такой компонент недобросовестные производители добавляют для замены мясного сырья», — говорит эксперт. Тем не менее, подчеркивает он, даже с учетом неполноценного коллагена во многих образцах белка мало.

Ради удешевления продукции изготовители также кладут в гастрономические изделия не указанные на этикетке и не разрешенные ГОСТом крахмал, муку, каррагинан — эти ингредиенты накачивают продукт лишней влагой, а также позволяют скрыть использование некачественного сырья. Пищевая ценность продукта от этого падает, но вряд ли это беспокоит кого-то, кроме покупателей. В итоге потребитель предпочитает вовсе отказаться от суррогата, предлагаемого под видом традиционного мясного продукта.

Главный специалист по связям с общественностью ВНИИ мясной промышленности им. Г.М. Горбатова Борис Гутник защищает представителей отрасли: по его словам, в России около 5 тысяч производителей колбасы и мясных деликатесов, и чернить их всех абсолютно неправильно. «В условиях снижения покупательской способности каждая компания ищет свой путь к потребителю и исходит скорее из финансовых возможностей покупателя, создавая качественный и безопасный продукт с привычным вкусом, при этом снижая стоимость компонентов, используя более дешевое сырье», — рассуждает эксперт.

Проблему с сырьем, возникшую из-за принятых страной контрсанкций и девальвации рубля, признают все участники рынка. Представитель Национальной ассоциации мясопереработчиков Анатолий Морозов объясняет: импортную свинину, доля которой и до кризиса была невелика — всего 13 процентов, заменила отечественная продукция, а вот с говядиной ситуация намного сложнее.

Импортная говядина занимала около 30 процентов всего рынка и шла не только из Европы, но и из Аргентины, Бразилии, Парагвая и Уругвая. Поставки из неевропейских стран хоть и сохранились, но продукция стала очень дорогой. Российские же производители не смогли быстро нарастить объемы поставляемого переработчикам сырья. «Последний рост курса доллара и евро сделал говядину практически элитным продуктом для отрасли», — сетует Морозов.

Задирать цены на готовый продукт «колбасники» не могут — на них давят крупные федеральные сети, которым нужна продукция низкого ценового сегмента, рассуждает Татьяна Еремкина, глава крестьянского фермерского хозяйства «Еремкина Т.П.» (выпускает мясную продукцию под одноименным брендом).

По словам Татьяны, особенно тяжело крупным производителям, которым необходимо выпускать большие партии товара для гипермаркетов экономкласса. В итоге мясопереработчики оказались в ситуации «ценовых ножниц»: стоимость сырья и себестоимость колбасных изделий за два года выросли на 55 процентов, а розничные цены — примерно на 25. По данным Морозова, маржинальность в отрасли мясопереработки за два года снизилась на 8-10 процентов. Не выдержали текущей ситуации и работают за гранью рентабельности примерно 10-15 процентов предприятий. «2014-2015 годы стали для мясопереработчиков одними из самых сложных за всю новейшую историю России», — утверждает Морозов.

Татьяна Еремкина признает, что удешевлять продукцию участников рынка заставляет тяжелая ситуация в отрасли, но при этом соглашается: уровень фальсификации высок. «Сейчас многие производители пишут на этикетке ГОСТ, но никаким стандартам продукт не соответствует», — подтвердила «Ленте.ру» Еремкина. Если продукт выпускается не по ГОСТу, а по разработанным самим предприятием техническим условиям (ТУ), по закону производитель должен честно указать на это и полностью раскрыть состав изделия на упаковке, а не идти на уловки. Потребители, которые имеют полную картину о составе, должны сами решать, покупать или нет данный продукт.

Недостоверная маркировка товара мешает и здоровой конкуренции: ведь добросовестным производителям приходится конкурировать с недобросовестными. По мнению сопредседателя союза потребителей «Росконтроль» Александра Борисова, проблема еще и в том, что существующие штрафы не мотивируют предприятия выпускать качественный товар. Административное законодательство предусматривает за недостоверную информацию штраф до 500 тысяч рублей. «Используя приемы фальсификации, производитель легко покроет эти издержки, продолжая выпускать не соответствующую заявленным требованиям продукцию и ее маркировать, вводя тем самым потребителя в заблуждение.», — говорит он.

Татьяна Еремкина как представитель отрасли указывает на слабый контроль за продукцией в целом. Сегодня предприятия и комбинаты сами предоставляют свои изделия на анализ в Роспотребнадзор, а надо, чтобы специалисты ведомства проводили такие проверки систематически, беря на исследования продукцию с полок магазинов. В этом случае торговые сети будут отвечать за качество продукта вместе с производителем. Это, в свою очередь, подтолкнет ретейлеров к тому, чтобы исследовать поступающий товар на входе в сеть и перманентно проверять поставщика. Такая многоступенчатая экспертиза изменит ситуацию, уверена Еремкина.

Пока же покупателю, который не желает жертвовать качеством, но и не может отказаться от любимых мясных изделий, следует ориентироваться только на цену продукта. «Не может докторская колбаса, например, стоить 300 рублей за килограмм с учетом торговых наценок», — говорит Татьяна Еремкина. По утверждению экспертов, цены на ГОСТовскую докторскую в магазине должны начинаться от 500 рублей за килограмм. Все, что дешевле, — продукт, не имеющий ничего общего с известным советским брендом.

Инесса Паперная