Правила забоя свиней и переработка свинины

Подготовка свиньи к забою

Перед забоем свинью прекращают кормить за 12 часов. Воду при этом дают вволю на протяжении всего подготовительного периода. Такая мера способствует более полному очищению кишечника и облегчает последующую обработку туши.

Способы забоя свиней

Забивать свинью рекомендуется в подвешенном состоянии без предварительного оглушения. Для этого острым узким ножом наносят удар в область шеи — на границе головы и туловища — и сразу же перерезают кровеносные сосуды в месте их выхода из грудной полости в шею.

Если подвешивание животного невозможно, забой проводят в лежачем положении со связанными ногами, тем же способом, что и при подвешивании. В этом случае после завершения обескровливания тушу обязательно обмывают теплой водой.

Обескровливание свиной туши

Обескровливание свиной туши продолжается в среднем 5–6 минут. При заготовке окороков этот этап должен быть проведен особенно тщательно, так как окорока обычно солят с небольшим количеством соли. При неполном обескровливании такие изделия не подлежат длительному хранению.

Обработка шкуры и щетины

Со свиней мясосальной и сальной кондиции шкуру снимают обязательно. Со свиней мясной кондиции шкуру можно не снимать, однако щетину в этом случае необходимо удалить путем опаливания или ошпаривания горячей водой.

Опаливать щетину лучше всего паяльной лампой. После этого готовую тушу обмывают, а подгоревшие участки тщательно соскабливают.

Снятие шкуры со свиной туши

Снятие шкуры производится с помощью ножа. Тушу укладывают на спину и выполняют разрезы в следующей последовательности: сначала вокруг головы сзади ушей, затем по нижней стороне шеи через отверстие, сделанное при обескровливании, далее по грудной кости и по одной из линий сосков (левой или правой) до заднепроходного отверстия.

Шкуру обрезают вокруг заднепроходного отверстия, а у свиноматок — также вокруг наружных половых органов. С передних и задних ног шкуру снимают так же, как у овец.

После этого шкуру снимают с живота, груди и лопаток. Одной рукой шкуру натягивают на себя и вверх, а другой — при помощи ножа осторожно отделяют ее от сала, стараясь не допускать прорезей. Поворачивая тушу с боку на бок, снимают шкуру со спины и боков.

Чтобы при дальнейшей обработке туша не сползала на пол, по хребту оставляют полосу шкуры шириной 1–2 см. С задних и передних окороков шкуру снимают без ножа, отделяя ее кулаком с оттопыренным большим пальцем.

Обработка свиной туши

После снятия шкуры шею надрезают так, чтобы голова не отделилась от туловища. Затем тушу вскрывают по средней линии живота и извлекают внутренние органы, не затрагивая почек.

Сало и кишечный жир отделяют осторожно, чтобы не загрязнить их кровью или содержимым кишок. Загрязненное сало необходимо сразу же обмыть, так как при задержке его вкусовые качества ухудшаются.

Ветеринарный контроль

Тушу и ливер обязательно предъявляют ветеринарному врачу. Это требование соблюдается во всех случаях, независимо от того, для каких целей предназначено мясо.

После ветеринарного осмотра тушу разрубают на две половины, обмывают загрязненные участки и помещают в холодное место, где она созревает в течение двух суток.

Обработка и хранение свиной шкуры

Снятую шкуру сворачивают вдоль по хребту щетиной наружу и оставляют для остывания на 30–45 минут. По истечении этого времени, но не позднее чем через два часа, с нее удаляют прирези сала и наружные загрязнения, если они не были смыты до забоя.

Консервируют свиную шкуру так же, как шкуры овец и коз.

Соблюдение всех этапов забоя и переработки свинины позволяет получить качественное мясо и сырье для дальнейшего использования

В дополнение к информации могут представлять интерес предложения по свинине и живым свиньям.