Технологическая схема производства карбонада

Карбонад копчено-вареный

Для производства копчено-вареного карбонада используется мясное цельномышечное сырье, которое шприцуют рассолом с помощью многоигольчатых инъекторов. Рассол готовят в специальной установке и используют для заливки и выдержки сырья.

После посола мясо подпетливают, навешивают на рамы и подсушивают. Термическая обработка проводится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем температуры и влажности. Она включает копчение и варку. Варка может выполняться также в отдельной камере варки.

После термической обработки карбонад охлаждают в камере интенсивного охлаждения до температуры 8°С.

Карбонад запеченый

Для производства запеченого карбонада сырье натирают посолочной смесью или массируют в массажерах с предварительным внесением смеси. Для ускорения посола может использоваться тендеризатор, разрыхляющий мясо за счет нанесения насечек.

Карбонад запекают на противнях в камере для запекания при температуре 120–150°С. После запекания продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до температуры 8°С.

Заключение

Технологическая схема производства карбонада обеспечивает равномерное посаливание, обработку и термическую обработку продукта, что гарантирует его высокое качество, безопасность и сохранение вкусовых характеристик как для копчено-вареного, так и для запеченого карбонада.