Стафилококк

Клиническая картина стафилококковых интоксикаций очень характерна. Инкубационный период длится от 30 мин до 6 ч, чаще всего 2—3 ч. У пострадавших быстро развивается острый гастроэнтерит, наиболее типичные симптомы — рвота, боли в подложечной области и понос, процесс заканчивается в течение суток, редко — в течение 2—3 дней. Тяжелые, а тем более смертельные случаи стафилококковых отравлений крайне редки, наблюдаются они почти исключительно у грудных детей или людей старшего возраста.

При диагностике стафилококковых интоксикаций исследуют рвотные массы, промывные воды и испражнения больных, а также остатки подозреваемых пищевых продуктов с целью обнаружения коагулазоположительных стафилококков и энтеротоксина. Большое внимание уделяется количественной характеристике обсеменения продукта коагулазоположительными стафилококками, которые в небольших количествах (десятки — сотни клеток в 1 мл или 1 г) нередко обнаруживаются в пищевых продуктах.

В сыром молоке коагулазоположительные стафилококки присутствуют постоянно, так как являются нормальной микрофлорой вымени. Особенно возрастает их количество в молоке коров, больных маститом. Массивность загрязнения сборного сырого молока коагулазоположительными стафилококками может быть весьма значительной (от десятков тысяч до миллионов в 1 мл). Источниками обсеменения молока стафилококками могут быть животные, больные маститом, животные и люди, являющиеся бактерионосителями.

Свойства стафилококков

Стафилококки неподвижны, не образуют спор, иногда образуют капсулы. Они вырабатывают каталазу и сбраживают глюкозу в анаэробных условиях с образованием кислоты. Последнее свойство используется для их дифференциации от микрококков.Стафилококки хорошо растут на обычных питательных средах. На агаре образуют блестящие непрозрачные колонии, как правило, пигментированные (белый, кремовый, лимонно-желтый, золотистый пигмент). По последнему признаку эти микроорганизмы часто называют золотистыми стафилококками.

Стафилококки отличаются высокой устойчивостью по отношению к неблагоприятным воздействиям. Они растут при пониженном содержании влаги (до 40%), повышенном содержании поваренной соли и сахара, однако чувствительны к кислой реакции среды. При режимах, принятых в промышленности для пастеризации молока (температура 75—76°С, выдержка 15—20 с), стафилококки, как правило, погибают. Важная отличительная особенность стафилококков — быстрая адаптация к антибиотикам, что крайне затрудняет борьбу с ними в медицине и ветеринарии.

Среди стафилококков наиболее важное место занимает вид St. aureus, который является потенциально патогенным, так как вызывает воспалительные заболевания у человека и животных. Существует несколько экологических вариантов патогенных стафилококков, адаптированных к разным «хозяевам»: человеческий, бычий, собачий, куриный. Они различаются по некоторым культуральным и биохимическим признакам. Чаще всего для их идентификации проводят фаготипирование.

Для отличия непатогенных видов стафилококков от патогенных предложен ряд тестов, основными из которых являются пигменто-образование, гемолитическая активность, желточная реакция, плазмокоагуляция.
Пигментообразование (образование золотистого пигмента) в настоящее время считается лабильным признаком, так как часто колонии стафилококков образуют пигмент независимо от патогенности.
Гемолитическая активность — это способность стафилококков гемолизировать эритроциты крови кролика и барана. Патогенные стафилококки образуют три гемолизина: а, р и b. Однако гемолитическая активность стафилококков зависит от целого ряда факторов и не всегда позволяет получить четкую дифференциацию патогенных видов от непатогенных.
Желточная реакция обусловлена тем, что большинство патогенных стафилококков образуют фермент лецетовителлазу, благодаря чему на средах с яичным желтком вокруг колоний образуются опалесцирующие зоны, или зоны просветления.
Плазмокоагуляция — это способность патогенных стафилококков свертывать цитратную плазму крови кролика.

Использование стафилококков

При нормальном протекании технологического процесса выработки творога условия для размножения коагулазоположительных стафилококков ограничены. Определенную опасность представляют попадание и размножение энтеротоксигенных стафилококков на ранних стадиях производства творога при замедлении молочнокислого процесса вследствие наличия в молоке антибиотиков и других ингибирующих веществ, бактериофага, в весеннее и осеннее времена года. Наибольшее значение имеет качество сырого молока: накопившиеся в нем энтеротоксигенные стафилококки уничтожаются при пастеризации, но образованный ими токсин при пастеризации не разрушается и может послужить причиной отравления, хотя в готовом продукте стафилококки не обнаруживаются или обнаруживаются в незначительном количестве.

Особенно опасны случаи выработки творога из сырого молока. В этом случае размножение эптеротоксигенных стафилококков может происходить в период поступления молока на переработку, подогревания его до температуры заквашивания, в первые часы после заквашивания. Регистрируемые случаи пищевых стафилококковых отравлений падают в основном на творог, выработанный из сырого молока.

При производстве сгущенного молока стафилококки могут развиваться в процессе сгущения. Некоторые штаммы проявили способность размножаться и в готовом продукте. При производстве сухого молока стафилококки могут размножаться на протяжении периода, предшествующего сушке; в готовом продукте они сохраняются, но не размножаются. При восстановлении сухого молока создаются условия, благоприятные для размножения стафилококков.