Технологические схемы получения сусла из винограда

Типовые технологические схемы переработки винограда

Для понимания организации процесса получения сусла из винограда на современных механизированных винодельнях рассмотрим типовые технологические схемы переработки винограда и размещения необходимого оборудования по потоку производства.

Построение схем зависит от типа и качества производимого вина. Основные схемы переработки винограда применяются при производстве белых и красных столовых вин, с возможными изменениями в зависимости от требований к качеству или типу вина.

Схемы переработки для разных типов вин

Схемы технологического процесса получения сусла из винограда при производстве столовых, шампанских, крепких и десертных вин различаются мало от основных схем. Специфика различных типов десертных вин определяется технологическими приемами дальнейшей обработки.

Основное различие между схемами состоит в выборе оборудования, который определяется требованиями к получаемому суслу. Эти требования напрямую зависят от типа и качества будущего вина.

Особенности переработки для белых вин

Технологическая схема получения сусла для белых вин зависит от системы пресса, применяемого для отжатия мезги. Прессы непрерывного действия дают грубое, обогащенное дубильными веществами сусло, подходящее для массовых ординарных столовых вин или виноматериалов для крепких десертных вин. Для качественных белых столовых вин используют гидравлические или механизированные винтовые прессы.

При производстве некоторых белых столовых, десертных, шампанских и хересных виноматериалов важно максимально отделять самотек. Для этого после дробления винограда в технологическую схему включают стекатель перед прессом.

Наиболее часто применяемые схемы для белых вин

• Схема №1: Дробилка винограда - гидравлический пресс – используется в небольших и средних хозяйствах для качественных столовых вин, шампанских виноматериалов и десертных вин.
• Схема №2: Дробилка винограда - стекатель - гидравлический пресс – увеличивает производительность без ущерба качеству. Включение стекателя позволяет использовать пресс непрерывного действия, но только для грубых столовых вин.
• Схема №3: Дробилка винограда - стекатель - пресс непрерывного действия – сусло обогащено дубильными веществами, пригодно для ординарных столовых и крепких виноматериалов. Количество качественного сусла меньше, так как используется только самотек.
• Схема №4: Дробилка винограда - бродильный чан – применяется для красных вин. Для белых и розовых вин из красного винограда добавляется стекатель после дробилки: сусло идет на белые/розовые вина, мезга – в бродильный чан.

Размещение оборудования и подача винограда

Размещение оборудования зависит от способа подачи винограда: сверху, снизу или на уровне бункера. Наиболее распространенный способ – подача винограда на одном уровне с бункером дробилки винограда. При необходимости подачи на второй или третий этаж лучше избегать элеваторов, так как металлические части могут обогащать сусло тяжелыми металлами. Рекомендуется подавать раздробленный виноград дробилкой, установленной внизу.

Подача винограда вниз удобна при любой схеме и требует только бункера на уровне площадки.

Выбор винодельческого оборудования

Качество сусла и будущего вина определяется оборудованием. Системы прессов, дробилки винограда и стекатели существенно влияют на состав сусла. Особое внимание уделяется минимальному контакту винограда и сусла с железными частями аппаратов, чтобы избежать почернения вина. Желательно использовать аппаратуру из кислотоупорных материалов.