Невеселый молочник

В правительстве срочно разрабатываются меры по защите отечественных производителей, чтобы казахстанские молочники опять стали веселыми, пишет Экспресс К. В ход идет и критика - утверждается, что молочная продукция из ближнего зарубежья изготовлена из сухого молока и содержит различные химические добавки. Потому-то она и дешевле натурального отечественного продукта.

Молоко цельное - это молоко, в котором после получения его от коровы не менялись жирность, содержание белков, углеводов и других натуральных составляющих. Такое молоко подвергается только термической обработке, например пастеризации. А вот питьевое молоко получают из натурального молока-сырья или восстанавливают из сухого молока без добавления немолочных компонентов. Оно подвергается такой же термообработке, как и цельное молоко. Его состав может меняться путем нормализации, например, уменьшают содержание жира. Если на упаковке написано "молоко", то знайте, что это питьевое, а не цельное молоко.

Также на упаковке вы можете увидеть надписи: "молоко нормализованное" (обозначается буквой Н), "восстановленное" (В), "смешанное" (С), а также "рекомбинированное". "Нормализованное" означает, что жирность молока доведена до той, которая указана на упаковке. Например, в молоке-сырье жирность 4%, а в нормализованном молоке жирность доводят до 3,6% (снимают лишние сливки). Таким же образом могут менять сухой обезжиренный молочный остаток, то есть содержание белка.

Покупатели стараются не брать восстановленное молоко, потому что его делают из сгущенного или сухого молока и воды (порошковое молоко). Как правило, восстановленное молоко появляется на прилавках зимой, когда не хватает цельного молока. Восстановленное молоко уступает нормализованному по биологической ценности. Смешанное молоко представляет собой компромиссное решение, так как в нем смешивают нормализованное и восстановленное молоко. А вот рекомбинированное молоко готовят из молока, компонентов немолочного происхождения и воды, поэтому красивое сочетание слов "молоко рекомбинированное стерилизованное" не должно вас вводить в заблуждение.

В молоке содержится много биологически активных веществ: ферменты, гормоны и иммунобиологические соединения, а также пигменты (лактофлавин). Но тепловая обработка снижает их активность и концентрацию. Поэтому чем более щадящая термическая обработка, тем больше пользы от этого молока. Если ваша семья быстро выпивает молоко и не оставляет открытую упаковку в холодильнике, тогда лучше покупать пастеризованное молоко, поскольку оно сохраняет большую часть полезных составляющих. При пастеризации молоко нагревают до температуры от 65 до 95°C, при этом уничтожается вся патогенная флора, но выживают споры. Поэтому пастеризованное молоко и хранится всего несколько суток.А вот при стерилизации молоко подвергают более серьезной (свыше 100°С) тепловой обработке, поэтому оно полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения. Однако такое молоко теряет значительную часть полезных веществ, снижается вкусовая и пищевая ценность продукта.

Промежуточное положение занимает современный способ обработки молока - ультрапастеризация (или сверхпастеризация), при которой сырое молоко высшего качества проходит мгновенную (3-4 секунды) обработку при температуре 135-137°C и быстро охлаждается. При этом в молоке убиваются микрофлора и споры бактерий, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями. Все это позволяет продлевать срок годности молока без использования консервантов. (Кстати, использование любых консервантов при производстве молока законодательно запрещено.) Кипятить пастеризованное и уж тем более ультрапастеризованное молоко не надо - это значительно снижает биологическую активность продукта.

Некоторые предпочитают топленое молоко. Оно производится с помощью особой технологии, которая и обуславливает его цвет и вкус. После предварительной пастеризации происходит нагрев продукта до 85-99°С на протяжении 3-4 часов. При такой технологии молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидиновые соединения, которые придают молоку кремовый оттенок и карамельный привкус. Однако из-за длительного теплового воздействия в нем значительно меньше витаминов С и B1, чем в пастеризованном молоке.

На прилавках наших магазинов можно встретить обогащенные молочные продукты с полезными добавками: витаминизированное молоко, молоко с лактулозой, молоко, обогащенное витамином С и кальцием. Знающие хозяйки отдают предпочтение именно этим продуктам, поскольку при регулярном употреблении они улучшают состояние здоровья. Но вот, например, безлактозное молоко лучше пить только тем, кто плохо переносит цельное молоко.

Покупая пастеризованное молоко в полиэтиленовых пакетах, старайтесь употребить его в течение суток после открытия, так как оно быстро скисает. Отдавайте предпочтение тетра-упаковке, которая полностью защищает молоко от света: она абсолютно герметична, внутри отсутствует воздух, что позволяет сберечь полезные качества молока. Молоко в прозрачных пластиковых бутылках лучше не покупать, поскольку свет приводит к частичному разрушению молочных белков и окислению жиров. Кроме того, длительный контакт с пластиком для молока нежелателен.

Беря упаковку молока с охлаждаемой витрины, обращайте внимание на датчики температуры. Она должна быть от двух до шести градусов - не выше и не ниже. Не хватайте самую красивую упаковку, внимательно читайте, что на ней написано. Обращайте внимание на состав молока. Серьезные производители всегда указывают правдивую информацию. Дата изготовления и срок годности - очень важная информация, особенно при покупке пастеризованного молока. Будьте осторожны, увидев надпись "молочный продукт", есть вероятность, что там большая часть молочного жира заменена растительным. И еще один секрет: если на упаковке сливочного масла написаны названия типа "Крестьянское" или "Доброе", но нет слова "масло", то, скорее всего, это не масло, а так называемый спред. То есть попросту продукт, в котором животные жиры заменены на растительные, а то и вообще на искусственные.