Сурими: японская рыба с тысячелетней историей и современным производством

Что такое сурими

Японское слово «сурими» означает промытая рыбная смесь. Сотни блюд, приготовляемых из неё, японцы называют «нерисехин». Этот продукт известен уже тысячу лет и пользуется хорошей репутацией. Сегодня на его основе создаются продукты с консистенцией от тающей во рту до твердой.

Мировое производство и спрос

Объем мирового производства сурими составляет 1,1 млн тонн, при этом спрос — около 503 тыс. тонн. Разрыв между производством и спросом приводит к колебаниям цен и объёмов продаж.

В начале 90-х годов цены снизились, производство сохранялось, спрос колебался. К концу 1997 года огромные запасы сурими в Японии сократились, продажи оживились, а цены выросли на 20-30 % по сравнению с предыдущим годом.

Качество против цены

Спрос на сурими зависит не только от цены, но и от качества. Япония, покрывающая 70 % мирового спроса, предпочитает продукцию высшего качества, тогда как новые рынки Юго-Восточной Азии, Китая и Восточной Европы ориентированы на цену. Например, производственные мощности США рассчитаны на выпуск 70 % продукции высшего качества из минтая, но японцы потребляют всего 29 % дорогих сортов, создавая перепроизводство.

Разнообразие рыб для сурими

Ранее сурими изготавливалось почти исключительно из минтая. Сейчас применяют северную путассу, скумбрию, сельдь, ставриду, сардину и карп. Исследовательские центры США создают технологии эффективного использования рыбного белка из малоиспользуемых видов, повышая питательную ценность сурими.

Япония, США и Республика Корея развивают производство сурими по всему миру, включая проекты в Чили, Аргентине, Индии, Австралии и Европе.

Камабоко: традиционное японское блюдо

На протяжении десяти веков японским национальным блюдом остаётся камабоко. Его готовят из свежего промытого фарша, смешанного с крахмалсодержащими продуктами, специями и пряностями, формируют на деревянной доске, затем отваривают или обжаривают. Современные продукты на основе сурими также называют кама-боко.

В 1959 году ученые в Хоккайдо нашли стабилизаторы, позволяющие сохранять качество фарша при глубоком замораживании. Это позволило ловить рыбу в сезон, перерабатывать её в сурими и транспортировать на береговые предприятия. В 1975 году технологии аналогов крабового мяса, мидий и креветок вышли на мировой рынок, а крупномасштабное производство началось в 80-х годах.

Процесс производства сурими

Свежесть рыбы решает качество сурими. Сначала удаляют головы, внутренности и часть спинного хребта, затем филетируют. Фарш промывают несколько раз, удаляя водорастворимые белки, ферменты и часть жира. После обезвоживания до 80 % влаги добавляют криозащитные вещества (сахар, сорбит, полифосфат), формуют полуфабрикат в блоки по 10 кг и упаковывают.

Готовый фарш должен иметь бледную окраску, без характерного рыбного вкуса и запаха, с высокой желирующей способностью и стабильными свойствами при хранении. Современные технологии позволяют производить сурими из замороженной рыбы, например сардины.

Современные возможности рынка

Сегодня на Agroru.com можно купить сурими оптом, найти надёжных поставщиков и получить продукцию высокого качества для бизнеса, ресторанов и переработки. Это упрощает закупку и обеспечивает стабильность поставок.