Крабовые палочки: альтернативы не существует?

Салат из крабовых палочек стоит, наверное, на втором месте по популярности после «Оливье». Знатокам кулинарии ведомо также, что из крабовых палочек можно приготовить ещё массу разнообразных блюд. А если «крабочки» хорошего качества, отвечают всем требованиям, предъявляемым к этому продукту с точки зрения органолептики, то они и сами по себе — очень неплохая готовая закуска. Выяснить, палочки какой марки вкуснее, ароматнее и лучше по внешнему виду и консистенции, чем остальные, предстояло нашим дегустаторам.

Представляем участников

Все 5 образцов — участников теста, относились к категории крабовых палочек, подвергшихся «шоковой заморозке» — быстрому замораживанию при температуре -40°С (температура самих палочек при хранении в морозилке составляет около -16°С). В испытании участвовали продукты следующих марок:

VICI. Душа океана
производитель — ООО «Вычюнай — Русь» (Калининградская обл., г. Советск);

ATOLL Этель
производитель — филиал ООО «Фирма «МИР», Респ. Карелия, г. Сортавала по заказу ООО «Этель групп» (г. Саратов);

NORTON
производитель — ОАО «РОК-1» совместно с ООО «НОРТОН СПБ» (г. Санкт-Петербург);

КРАМИ
производитель — ОАО «РОК-1» совместно с ООО «НОРТОН СПБ» (г. Санкт-Петербург);

VICI. КРАБ КРАБЫЧ
производитель — ООО «Вычюнай — Русь» (Калининградская обл., г. Советск).

Таким образом, в двух случаях в тесте участвовали разные марки одних и тех же производителей — из Санкт-Петербурга и Советска. Забегая вперед, отметим, что органолептика продуктов, представляемых под разными ТМ, очень отличается.

Как определить качество палочек?

Во-первых, внимательно читайте надписи на упаковке и обратите внимание на внешний вид палочек. По правилам, они должны быть целыми, неповрежденными, одинакового размера. Цвет основного теста должен быть белым (серый — признак использования сурими низкого качества).

Сверху палочки окрашивают. Нормой считаются оттенки от розового до ярко-красного. Обратите внимание на список красителей. Так, добавку Е 160с можно считать относительно безопасной: это экстракт паприки — болгарского сладкого красного перца. Сложнее с Е 120 — это кармин или кошениль — краситель, добываемый из некоторых насекомых. В больших концентрациях (в косметике) может вызывать аллергию. И, наконец, будьте бдительны, встретив среди ингредиентов крабовых палочек вещество с кодом Е 171. Это диоксид (двуокись) титана — по сути отбеливатель. Соответственно, наличие его в крабовых палочках — признак использования не слишком качественного сурими. Кроме того, по непроверенным (!) данным, диоксид титана может вызывать заболевания печени и почек. Среди палочек, продегустированных нашей комиссией, эта добавка содержалась в продукции марок NORTON, КРАМИ и VICI КРАБ КРАБЫЧ.

Связующим элементом в крабовых палочках является крахмал. А вот муки или соевого белка в них быть не должно. Производители, однако, редко следуют классической технологии приготовления палочек, что немудрено: ГОСТа на этот продукт нет. Да и собственные ТУ, судя по всему, соблюдаются не всегда (палочки NORTON и КРАМИ якобы сделаны по одним и тем же ТУ, равно как и VICI Душа океана и VICI КРАБ КРАБЫЧ, хотя они разнятся между собой по вкусу и составу). Растительный белок содержится во всех образцах, кроме ATOLL Этель, но в последний зато при изготовлении добавлена мука.

Размороженные палочки должны обладать вкусом и запахом, свойственными крабам, а не рыбе. Консистенция их должна быть одновременно сочной и упругой: если согнуть палочку, держа её за оба конца, а затем отпустить, она должна не сломаться, а наоборот — легко вернуть прежнюю форму. Также палочка, представляющая собой маленький плотный рулет, должна разворачиваться и не рваться. Если палочка не держит форму, ломается и рвется, значит, в ней слишком мало сурими и слишком много других добавок (соевого белка, крахмала, муки). Палочки, в которых сурими недостаточно, совершенно не подходят для термической обработки (а есть множество рецептов горячих блюд с крабовыми палочками).

Сурими — что это?

Основной компонент крабовых палочек — сурими, особый фарш из рыбы. По сути, это очищенный рыбный белок. Технологию изобрели японцы — и очень давно (первое письменное упоминание сурими относится к 1100 г.). По-японски это слово означает «промытая перемолотая рыба». Такое название отражает сам процесс создания сурими: рыбу измельчают и многократно промывают в воде, в результате чего рыбная масса очищается от жиров, крови, ферментов и т. д. Остается только концентрированный рыбный белок, который, не имея собственного вкуса и запаха, служит основой для имитации многих морепродуктов (кроме крабовых палочек, из сурими делают подобие креветок, кальмаров и т. д.). Хорошие крабовые палочки должны содержать не менее 40% сурими, сделанного из белой рыбы (чаще всего тресковой — минтая, хека, путассу). Сурими также можно делать из тихоокеанской ставриды, сардины, гигантского кальмара и т. д., но этот продукт считается менее качественным — он или обладает меньшей желирующей способностью, или имеет более темный цвет.

Результаты испытаний

Оговоримся сразу: до оценки «отлично» не дотягивает ни один образец. Тем не менее, если учитывать только органолептические свойства, то победителем следует признать палочки VICI Душа океана. Эти палочки сочные, легко разворачиваются (их можно фаршировать), обладают приятным запахом и вкусом, хотя и с несколько рыбным тоном. Второе место также досталось марке VICI — а именно новинке КРАБ КРАБЫЧ. Отметим, однако, что эти палочки сильно проигрывают классическому образцу этой марки, к тому же содержат отбеливающее вещество E 171. Третье место занял образец из Петербурга — NORTON. Учтите, что эти палочки суховатые, а кроме того, несмотря на добавление диоксида титана, имеют довольно неприглядный серый оттенок основного теста. Далее в списке (при очень низких оценках) идет образец ATOLL Этель — мучнистая невыразительная масса с неприятным рыбным запахом. И, наконец, замыкает пятерку образец КРАМИ. Эти палочки настолько сухие, что их было трудно даже прожевать, не запивая. Другие показатели этого образца также были не на высоте.