Замороженная свежесть

В основном на российском рынке сейчас присутствует импортное замороженное мясо, российские же производители постепенно переходят на охлажденное. По данным Института аграрного маркетинга (ИАМ), охлажденное мясо птицы отечественного производства занимает порядка 70%, а свинины и говядины – 30–35% этого рынка. Но ситуация с импортом, по словам руководителя исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергея Юшина, может измениться, когда будут задействованы технологии, позволяющие увеличивать срок хранения охлажденного мяса до двух-трех месяцев. Они уже существуют в Австралии, Аргентине и некоторых других странах.

Уход производителей от заморозки заместитель гендиректора птицефабрики «Элинар-Бройлер» Владимир Горбачев объясняет тем, что при замерзании содержащаяся в мясе вода увеличивается в объеме и соответственно разрушает структуру и портит внешний вид продукта. Еще пятьшесть лет назад птицефабрика лишь 5–7% своей продукции поставляла в охлажденном виде. Сейчас ситуация обратная: на замороженное мясо приходится не более 7%.

Но поскольку обработанное при четком соблюдении температурных режимов на всех стадиях (от забоя до заморозки) замороженное мясо не теряет своих вкусовых качеств, а цена его реализации, как показывает исследование ИАМ, в среднем на 40% ниже «охлажденки», этот сегмент рынка не исчезнет. Ведь спрос во многом зависит от уровня доходов на душу населения, рассуждает гендиректор ИАМ Елена Тюрина, уточняя, что цены в разных сегментах рынка могут значительно различаться: к примеру, охлажденное филе куриной грудки стоит на 40–50% дороже замороженного, а окорочка – всего на 20–25%.

Глубокая заморозка мяса проводится сейчас двумя способами: в обычных морозильных камерах и в шоковых установках. В морозильные камеры продукт поступает на расположенных друг над другом полках, называемых «этажерками», и заморозка происходит очень медленно, примерно за шесть часов, рассказывает заместитель гендиректора компании «Золотой Петушок Инвест» (торговая марка «Куриное царство») Андрей Дмитриев. «В итоге соки успевают вытекать, – говорит он. – Из-за этого мясо теряет цвет, становится более краснокоричневым, и это видно покупателю».

Как полагает Горбачев, оптимальная температура для глубокой заморозки -28 – -32 оС, а при -10 оС мясо значительно теряет товарный вид. Если же какое-то время товар пролежал в незамороженном виде при температуре +25 оС, а потом его заморозили, то законсервируются и бактерии, успевшие развиться за это время, предостерегает Дмитриев. И только такая серьезная термическая обработка, как варка, «справляется» с образовавшимися бактериями, добавляет он, уточняя, что даже при жарке от них можно не избавиться.

При шоковой заморозке мяса «все соки» остаются внутри, продолжает Дмитриев. Мясо сохраняет цвет и остается мягким после размораживания. Само понятие «шоковая» характеризует скорость процесса глубокой заморозки, поясняет он и добавляет, что время шоковой заморозки во многом зависит от размера тушки: «К примеру, куриный окорочок замораживается за 20–30 минут». Но чем быстрее происходит заморозка, тем медленнее развиваются бактерии, говорит Дмитриев.

Заместитель президента АПК «Черкизовский» по техническим вопросам Виктор Бычков рассказывает, что для шоковой заморозки используются два основных вида камер – спиральные и тоннельные. Спиральные вытянуты в высоту, поэтому они более компактны, считает он: «Например, машина производительностью 1,5 т/ч. имеет размеры 6х8х3,5 м». Заморозка в спиральных аппаратах осуществляется при температуре -35 оС, делится опытом главный ветсанврач ОАО «Царицыно» Олег Матвеев, замечая, что и замороженное мясо имеет срок годности (говядина – 1 г., свинина – 6 мес.). Хранить его можно только при температурах не выше -15 –18 оС, добавляет он.

Спиральные машины производительностью 3–5 т/ч. менее предпочтительны. Причина в том, что их высота в данном случае будет с многоэтажный дом, смеется Бычков и советует выбрать «тоннельный вариант». По его мнению, тоннельные машины оптимальны при заморозке птицы и на мясокомбинатах при блочной заморозке, когда вес блока составляет от 14 до 16 кг.

Морозильные камеры могут быть непрерывного и циклического действия (стационарные), спиральные и туннельные относятся к категории непрерывных, говорит Бычков. Он считает, что использование агрегатов непрерывного действия позволяет сократить время заморозки продукции, снизить потери при замораживании и высвободить полезную площадь. «В камерах непрерывного действия идет постоянный процесс заморозки, когда мясо движется на транспортной ленте, скорость которой задается компьютером, – объясняет эксперт. – В циклических же камерах много времени тратится на выгрузку и загрузку (порядка 40%), а коэффициент использования таких агрегатов не превышает 60%».

Циклические камеры используются при периодической заморозке, продолжает Бычков, стоят они значительно дешевле камер непрерывного действия: «Если цена спиральных и туннельных – 400–700 тыс. евро, то циклических – 50–70 тыс. евро». Как добавляет Дмитриев, стоимость морозильных камер определяется только производительностью. «У нас есть установка мощностью 9 т/ч., – рассказывает он. – Была проблема даже в мире найти производителя, который согласился бы выполнить такой заказ [производительность слишком большая]». Как оказалось, такая морозильная камера относится к вентиляционному типу и дает возможность производить до 150 т в сутки, а точнее, за две смены (16 ч.), говорит Дмитриев. Однако цену такой установки он называть не стал.