Технология Кагора: теория и практика получения насыщенного красного вина

Цель и основные задачи технологии Кагора

Главная задача, которую решает технология Кагоров на первом этапе, состоит в том, чтобы приготовить интенсивно окрашенное, ярко-красное вино с достаточно высоким остаточным сахаром и полным экстрактивным вкусом.

Наиболее эффективным технологическим приемом извлечения красящих и экстрактивных веществ является тепловая обработка мезги, полученной дроблением виноградных ягод в интенсивном режиме, иногда с растиранием кожицы.

Структура мезги и особенности тепловой обработки

Мезга представляет собой грубую суспензию, состоящую из двух резко разграниченных фаз: жидкой – сусла и твердой – кожиц, которые содержат главным образом антоцианы, и семян.

Обработка мезги теплом проводится при температуре, при которой оболочки клеток тканей кожицы утоньшаются и частично разрушаются, протоплазма денатурируется и сжимается, внутриклеточное давление понижается, вследствие чего значительно облегчается переход экстрактивных веществ из клетки в окружающую жидкую среду. При термической обработке мезги практически все дрожжевые клетки погибают, однако полной стерилизации не достигается, и возможно самопроизвольное сбраживание сусла без внесения дрожжевой разводки.

Дальнейшее воздействие температуры на растительную клетку приводит к полной денатурации белков и инактивации ферментов, и клетка начинает вести себя как капиллярно-пористое квазитвердое тело, поставляя в сусло соединения своего состава, в частности антоцианы по механизму диффузии.

Отличительные особенности технологии Кагора

Главная отличительная особенность технологии Кагора, основанной на высокотемпературной обработке мезги, состоит в полном ингибировании ферментов. Поэтому типичные качества Кагора формируются за счет прохождения физических и химических процессов.

Наряду с красящими веществами при тепловой обработке мезги из кожицы и семян извлекаются фенольные соединения. Они отличаются малой стойкостью, и при брожении сусла и последующем хранении большая часть этих веществ выпадает в осадок и необратимо теряется.

На втором этапе технологии Кагоров, в процессе частичного сбраживания сусла и его спиртования с последующей продолжительной выдержкой, происходят количественные и качественные изменения антоцианов, катехинов, лейкоантоцианов, азотистых веществ, углеводов и их физико-химические и биохимические превращения.

Роль антоцианов в окраске вина

Важное технологическое значение при этом имеют антоцианы, лейкоантоцианы и катехины.

В кислой среде антоцианы представляют собой ионную структуру, соответствующую красному цвету. С повышением pH они вступают в равновесие с бесцветным основанием, что объясняет усиление окраски при подкислении красных вин и уменьшение интенсивности при снижении кислотности, например после яблочно-молочного брожения.

В процессе хранения красного вина наблюдается постоянное снижение общего содержания антоцианов: они окисляются, конденсируются, выпадают в осадок, а также взаимодействуют с другими компонентами. Соединения антоцианов с аминокислотами, азотистыми веществами и углеводами – одна из главных причин потери окраски.

Антоцианы образуют с ацетальдегидом нестойкие комплексы, выпадающие в осадок, что приводит к постепенному обесцвечиванию вина. Сульфитация красного сусла или мезги также временно обесцвечивает антоцианы, образуя бесцветные комплексы с сернистой кислотой. Старые красные вина менее подвержены этому эффекту благодаря полимеризации танинов.

Антоцианы подвержены окислению: дигликозиды более стойкие, чем моногликозиды. Процессы катализируются биологическими ферментами (о-дифенолоксидаза, пероксидаза) и неорганическими катализаторами (катионы металлов), протекая с образованием промежуточных продуктов – хинонов, ускоряющих дальнейшее окисление. Наиболее характерны реакции полимеризации и конденсации, приводящие к образованию свободных, комбинированных и полимеризованных антоцианов, а также танин-антоциановых комплексов.

Лейкоантоцианы и их значение

Наибольшее количество лейкоантоцианов содержится в семенах, затем в кожице и меньше всего – в мякоти. При настаивании мезги при высокой температуре сусло обогащается этими соединениями. Лейкоантоцианы обладают высокой реакционной способностью и сразу после экстрагирования подвергаются различным превращениям. Высокая температура и кислая среда способствуют образованию окрашенных продуктов – антоцианов.

Лейкоантоцианы легко полимеризуются, давая конденсированные танины. Окислительная конденсация под действием полифенолоксидазы приводит к образованию хинонов и высокомолекулярных коричнево-бурых продуктов (флобафенов), придавая вину кирпичные и луковичные оттенки выдержанных вин. Полимеризованные лейкоантоцианы взаимодействуют с белками и полипептидами вина, формируя танинобелковые комплексы, которые могут вызвать обратимые фенольные помутнения. Для их предотвращения применяют холодовую обработку и использование желатина, бентонита, гексацианоферрата-(II)-калия, активированного угля, а также поливинилпирролидона и поливинилполипирролидона.

Катехины: вкус и свойства

Содержание катехинов в Кагоре составляет 200–250 мг/дм³. Они извлекаются главным образом из семян и кожицы и быстро ферментативно окисляются, что сопровождается побурением сусла. Катехины имеют горький вкус, но под действием окислительных ферментов и термической обработки вкус становится терпким благодаря эпимеризации и изомеризации. Снижение содержания катехинов достигается с помощью желатина.

Ответы на главные вопросы о технологии Кагора

1. Как получить насыщенный красный цвет вина по технологии Кагора?

Применяйте высокотемпературную обработку мезги, чтобы извлечь антоцианы и экстрактивные вещества из кожицы и семян. Контролируйте кислотность и обеспечивайте частичное сбраживание сусла.

2. Какие этапы термической обработки мезги являются ключевыми?

Ключевые этапы: нагрев мезги до температуры, при которой клеточные оболочки разрушаются, протоплазма денатурируется, а ферменты полностью ингибируются. Это обеспечивает максимальное извлечение антоцианов и лейкоантоцианов.

3. Как избежать потери цвета при хранении вина?

Контролируйте воздействие кислорода и диоксида серы, поддерживайте правильное соотношение антоцианов, танинов и азотистых веществ. Старые вина менее подвержены обесцвечиванию благодаря полимеризации танинов.

4. Как получить гармоничный вкус и текстуру Кагора?

Вкус формируется под действием лейкоантоцианов и катехинов, их окислительных превращений и полимеризации. Используйте высокую температуру, контроль кислотности и корректное время выдержки мезги для достижения полного экстрактивного вкуса.

Главный вывод

Чтобы получить Кагор с ярким цветом, полным экстрактивным вкусом и оптимальной сладостью, необходимо дробить виноград интенсивно, проводить высокотемпературную обработку мезги с ингибированием ферментов, контролировать кислотность, обеспечивать частичное сбраживание и спиртование сусла, а также выдерживать вино, учитывая процессы окисления антоцианов, лейкоантоцианов и катехинов. Для приобретения необходимых ингредиентов и оборудования ищите их на Агрору.ком.