Тайны осетинского сыра

Там собрались хранители секретов его приготовления и ценители этого продукта со всей Северной Осетии. Как же готовится настоящий осетинский сыр, и кто признан в этом деле лучшим?

Вот уже несколько тысячелетий из поколения в поколение передается рецепт осетинского сыра. Рецепт один, но сыр получается разный. Потому что у каждой хозяйки свои секреты.

В хозяйстве Назиры Туриевой двенадцать дойных коров, и к каждой из них нужен свой подход. В общей сложности в сутки они выдают около 100 литров молока в день.

Именно из такого свежего продукта Назира делает осетинский сыр. Технология его приготовления не меняется уже несколько тысячелетий. Им торговали еще скифские кочевые племена.

Чтобы приготовить кружок сыра, нужно не так много ингредиентов: молоко и высушенный говяжий желудок, с помощью которого получается сыворотка.

Рецепт выварки кислого молока передается у осетин из поколения в поколение. По наследству достается и специальная посуда, что-то вроде сита. В такой емкости сыр отстаивается несколько дней.

Производство довольно затратное, говорит Назира. Из десяти литров молока получается один кружок сыра. А чтобы довести его до полной готовности, нужно примерно пять дней. Так что любителям традиционной осетинской еды приходится заказывать лакомство заранее.

И сыр этот вовсе не для продажи. "Продаю нечасто, больше раздаю, - рассказывает Назира, - потому что родственников и знакомых много". "Если я все буду продавать, у меня друзей не будет, близких не будет", - заявляет она.

Назира родилась и выросла высоко в горах. Сыр делает с 10 лет. Сейчас сетует, что опыт передать некому - современной молодежи не хватает терпения, чтобы готовить сыр. Здесь важна каждая минута: оказывается, этот молочный продукт не любит спешки.

Вроде технология проста и продукты используются одни и те же. А сыр у всех получается разный. Выведать секрет у хозяйки не удается. Важны температура молока, качество желудка, и конечно рассол. В эту жидкость с разными приправами погружают кружок на несколько дней.

Вкусовые качества молока, а, значит, и сыра, напрямую зависят от корма коровы. В солнечном предгорье растет особенная трава, говорят сельчане. Секрет в так называемом разнотравье. Так что важно не количество, а качество съеденного.

В качестве продукта, сделанного руками Назиры, сомневаться не стоит: первое место на конкурсе приготовления осетинского сыра - единогласное решение жюри. Но самый главный приз, по мнению Назиры, - признание владикавказцев, настоящих профессионалов в поедании местного сыра, передает ГТРК "Ставрополье".