Сыворотка молочная сквашенная сгущенная

Вырабатывают из творожной или подсырной сыворотки, сквашенной молочнокислыми бактериями с последующим сгущением. Предназначена для производства молочных десертов, напитков и кондитерских изделий.
Сквашенную сгущенную молочную сыворотку вырабатывают следующих видов: творожная с массовой долей сухих веществ 50%; сгущенная с массовой долей сухих веществ 30%; подсырная с массовой долей сухих веществ 30%.
Технология производства сыворотки молочной сквашенной сгущенной включает следующие процессы: прием и подготовку сырья, пастеризацию и охлаждение молочной сыворотки, сквашивание, нагревание, сгущение, охлаждение и кристаллизацию лактозы, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение.
Прием и подготовку сырья осуществляют аналогично этим процессам при производстве сыворотки сгущенной и концентрированной — по количеству и качеству.
Пастеризацию сыворотки осуществляют при температуре 72±2°С с выдержкой 15—20 с, затем охлаждают до температуры 46—50 °С и направляют на сквашивание.
При сквашивании к каждой партии свежей сыворотки добавляют свежую производственную закваску бактериальную L. bulgarcum, приготовленную в соответствии с технологической инструкцией по производству закваски для сгущенной сквашенной молочной сыворотки, в количестве не менее 10% объема сквашиваемой закваски на сыворотке и не менее 5% объема сквашиваемой сыворотки для закваски на обезжиренном молоке.
Для приготовления сквашенной молочной сыворотки рекомендуется использовать резервуары с изоляцией, предназначенные для хранения молока, в которых можно поддерживать необходимую для сквашивания температуру 42—46 °С.
В процессе сквашивания сыворотку через каждые 3—4 ч необходимо тщательно перемешивать в течение 4—5 мин. Кислотность сквашенной творожной сыворотки — 200—220 °Т, продолжительность сквашивания — 35—48 ч. Кислотность сквашенной подсырной сыворотки—180—200 °Т, продолжительность сквашивания — 48—72 ч.
Перед сгущением заквашенную сыворотку нагревают до температуры кипения. Сгущают ее в вакуумвыпарном аппарате периодического действия при температуре 54—58 °С.
Для предупреждения или уменьшения вспенивания понижают уровень сгущаемой сыворотки в калоризаторе вакуумаппарата и используют пеногасители.
Конец сгущения определяют по массовой доле сухих веществ продукта, охлажденного до 20 °С.
Сквашенную сгущенную сыворотку охлаждают до 20±2°С в ванне типа П453 вместимостью 500 л, добавляют затравку лактозы для образования центров кристаллизации и перемешивают в течение 1 ч.
Сквашенную сгущенную молочную сыворотку расфасовывают в бочки фанерноштампованные или деревянные вместимостью 50 и 100 л и в автомолцистерны для молока.
Хранение сквашенной творожной и подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 30% должно производиться при нерегулируемой температуре не более 3 месяцев со дня выработки, в том числе не более 1 месяца со дня выработки на предприятииизготовителе.
Каждую партию готового продукта оценивают по физикохимическим, микробиологическим и органолептическим показателям.