Спиртование соков: секрет сохранения вкуса и аромата

Почему соки нуждаются в спиртовании

Свежий отстоявшийся сок обладает насыщенным вкусом, но содержит белки, пектины и другие балластные вещества, вызывающие образование осадка и мутность при смешивании с газированной водой. Кроме того, соки — отличная среда для развития диких дрожжей, бактерий и плесени, что ограничивает срок их хранения. Для стабильности качества и длительного хранения используют консервирование.

Что такое спиртование соков

Спиртование — это добавление этилового спирта в сок для предотвращения забраживания и ускорения самоосветления. Спирт способствует осаждению пектиновых веществ и помогает сохранить аромат и вкус плодов. При этом концентрация спирта в безалкогольных соках обычно не превышает 16–17%, чтобы не повлиять на вкусовые качества напитка.

Наличие фермента пектазы дополнительно снижает количество пектиновых веществ, позволяя получать прозрачный и стабильный продукт. Спиртованный сок выдерживают до достижения содержания пектинов не более 0,035%.

Процесс спиртования

Для спиртования используют ректификованный этиловый спирт, который постепенно добавляют в сок в герметически закрытом смесителе. Смеситель может быть выполнен из дубового дерева или из стали с антикоррозийным покрытием. Он оборудован лопастной или пропеллерной мешалкой и мерным стеклом, что обеспечивает равномерное размешивание и точное соблюдение концентрации спирта.

Выдержка и фильтрация

После добавления спирта сок выдерживают в дубовых бутах или стальных эмалированных цистернах. Время выдержки зависит от вида сока:

• Черносмородиновый — 20 суток
• Вишневый, клубничный, малиновый — 15 суток
• Сливовый, абрикосовый — 25 суток
• Клюквенный — 30 суток
• Яблочный — 90 суток

По окончании выдержки сок профильтровывают, а осадок смешивают с выжимками и отпрессовывают для дальнейшего использования.

Контроль качества

Качество спиртованных соков регулируется Межреспубликанскими техническими условиями МРТУ 18/198-67. Основные показатели — содержание экстрактивных веществ, кислотность, алкоголь и взвешенные вещества. При длительном хранении вкус и аромат соков меняются: цвет красных ягодных соков темнеет, яблочный сок может стать более темным, а запах спирта становится заметнее. Эти изменения обусловлены процессами меланоидинообразования.

Хранение спиртованных соков

Осветленные спиртованные соки хранят в дубовых бочках, бутах или в стальных/алюминиевых танках при температуре не выше 15° C. Новые бочки предварительно вымачивают холодной и горячей водой, обрабатывают растворами соды и кислоты, а затем тщательно ополаскивают. Для предотвращения разрыва бочек оставляют около 3% незаполненного объема.

Чистота помещения и оборудования — насосов, шлангов, фильтров — имеет решающее значение для сохранения качества и стабильности продукта.