Спиртование соков

Свежий отстоявшийся сок, хотя и является носителем полноценного вкуса плодов, не прозрачен и содержит балластные вещества (белки, пектины), которые являются причиной образования мутей и осадков при смешивании сока с газированной водой. К тому же соки являются благоприятной средой для развития диких дрожжей, бактерий и плесеней; поэтому для продолжительного хранения соки должны быть законсервированы.

Одним из способов консервирования соков является спиртование. Спирт не только предохраняет сок от забраживания, но способствует сохранению аромата и вкуса. Спиртованный сок легко самоосветляется, так как спирт является осадителем пектино-стаивания при различной концентрации спирта. Скорость осаждения пектина находится в прямой зависимости от количества добавляемого спирта. Однако, спирт неблагоприятно отражается на вкусе безалкогольных напитков, поэтому концентрация его в соке должна быть не более 16%. Наличие в соке пектазы способствует дальнейшему уменьшению пектиновых веществ. Спиртованный сок должен выдерживаться столько времени, чтобы получаемый продукт содержал не более 0,035% пектиновых веществ.

Для спиртования сока к нему добавляют ректификованный этиловый спирт до концентрации 16-17% об., при которой невозможно его забраживание. Вследствие разбавления спиртом концентрация сухих веществ в соке уменьшается.

Спиртование соков производится в герметически закрытом смесителе, изготовленном из дубового дерева или из стали, покрытой антикоррозионным слоем. Смеситель оборудован лопастной или пропеллерной мешалкой и мерным стеклом. В смеситель набирают определенное количество натурального сока; затем при непрерывном размешивании постепенно добавляют рассчитанное количество спирта, отмеренное мерниками.

Спиртованный сок подвергается отстаиванию в дубовых бутах или в стальных эмалированных цистернах. Образование осадка при выдержке различных соков протекает в различные сроки, что видно из следующих данных.

Время выдержки Сок в сутках

Черносмородиновый ... 20
Вишневый, клубничный,малиновый...... 15

Сливовый, абрикосовый . 25

Клюквенный...... .30

Яблочный...... . 90

После отстаивания спиртованный сок профильтровывается. Осадок, остающийся после удаления сока, смешивается с выжимками и отпрессовывается.

Качество спиртованных соков регламентируется Межреспубликанскими техническими условиями «Соки плодово-ягодные спиртованные» (МРТУ 18/198-67). Аналитическими показателями качества соков является содержание экстрактивных веществ, кислот (в том числе летучих), алкоголя и взвешенных веществ. При длительном хранении (5-6 месяцев) ароматические и вкусовые свойства спиртованных соков изменяются: аромат ослабляется, яркий вначале цвет, свойственный антоцианидинам красных ягодных соков, приобретает бурый оттенок; светло-желтый яблочный сок темнеет. Вкус и запах спирта в соках при хранении выступает более резко. Предполагается, что эти изменения являются следствием меланоидинообразования.

Осветленные спиртованные соки сохраняют в дубовых бочках или в бутах, а также в стальных или алюминиевых танках на складах при температуре, не превышающей 15° С. Для извлечения дубильных веществ из клепки новые бочки и буты перед заполнением их соком вымачивают холодной, а затем горячей водой; после этого обрабатывают их горячим 1%-ным раствором кальцинированной соды, просушивают и ополаскивают холодной водой. Содержание дубильных веществ, извлекаемых из клепки горячей водой, контролируют по пробе с треххлористым железом. Оборотные бочки, подлежащие заполнению соком другого наименования, обрабатывают 2%-ным раствором -соляной кислоты, а затем 2%-ным раствором кальцинированной соды. После тщательного ополаскивания холодной водой бочки передаются для заполнения спиртованным соком. Во избежание разрыва бочек при повышении температуры их заполняют соком не до полной емкости, обычно 3% их объема оставляют незаполненным.

Состояние сока при хранении контролируют по его окраске, аромату, виду, кислотности и экстрактивности.

Особое внимание уделяется поддержанию чистоты помещения для хранения соков и оборудования (шлангов, насосов, фильтров).