Принципиальная технологическая схема для детского питания и диабетиков

Принципиальная технологическая схема производства консервов детского питания включает операции приемки, осмотра и первичной подготовки (зачистка, обвалка, жиловка, промывка) мясного сырья и субпродуктов, нарезания их на куски, бланшировки и измельчения, причем измельчение производят в два этапа. Вначале бланшированное мясное сырье, пресный творог и овощи измельчают на волчках, затем компоненты тщательно перемешивают на фаршемешалках в соответствии с рецептурой и после подогрева полученную массу вновь пропускают через измельчающие устройства (волчки или коллоидные мельницы) в зависимости от необходимой степени гомогенизации готового продукта.

В процессе тонкого измельчения в мясную массу попадает значительное количество воздуха, который может при последующем хранении интенсифицировать ход окислительных процессов продукта и ухудшать его качество. Для устранения этого явления при производстве консервов детского питания проводят деаэрацию, т. е. удаление воздуха из готовой массы путем вакуумной обработки продукта на специальных аппаратах — деаэраторах.
После деаэрации массу вновь подогревают при перемешивании до 80—85° С и подают на фасовку в стеклянные или жестяные лакированные банки. Дозировку производят на автоматических аппаратах, после чего укупоривают банки на вакуум-закаточных или безвакуумных машинах, укладывают их в автоклавные корзины и подают на стерилизацию. Все производственные процессы приготовления и обработки сырья, а также хранение подготовленных компонентов должны проводиться в течение 2 ч с момента окончания бланшировки сырья до загрузки банок в автоклав в условиях, гарантирующих сохранение качества консервов.

После стерилизации консервы охлаждают, моют, подсушивают, сортируют, наклеивают на них этикетки и укладывают в ящики. На этикетке, кроме обязательных обозначений, указывают возраст детей, для которых рекомендуются консервы, химический состав консервов и способ подготовки к употреблению.Хранят консервы при температуре от 0 до 20° С в течение 2 лет.
По рассмотренной нами технологии вырабатывают мясные консервы «Малыш», «Малютка», «Винни-Пух», «Малышок», «Геркулес», «Беззубка», «Чебурашка», «Язычок» и детские консервы из птичьего мяса: «Крошка», «Птенчик», «Бутуз». Кроме мясных и мясо-растительных (мясо-овощных) консервов для детского питания промышленность выпускает супы-пюре и комбинированные консервы.Мясо-овощные супы-пюре готовят из смеси разваренных и протертых овощей, мяса и мясного бульона. В состав комбинированных консервов входит пресный, обезжиренный творог, говяжье мясо или печень, сливочное масло, молочный соус и яйца.

Консервы для детского питания можно рассматривать и как продукты диетического питания, так как они полностью удовлетворяют требованиям, предъявляемым к лечебным и лечебно-профилактическим рационам и одинаково рекомендуются для людей, больных атеросклерозом, гипертонией, подагрой, сердечно-сосудистыми и желудочными заболеваниями.
Институтом питания АМН и ВНИИМПом разработан ряд рецептур специальных мясо-овощных консервов диетического питания: «Говядина с морковью», «Говядина с зеленым горошком», «Говядина с черносливом», «Бефстроганов в молочном соусе», «Гуляш говяжий в томатном соусе», "Солянка говяжья" и др.
При изготовлении диетических консервов особое внимание уделяется максимально возможному удалению из мяса экстрактивных веществ, что достигается бланшировкой мелконарезанного мяса. В остальном технология производства аналогична используемой при производстве консервов для детского питания и осуществляется на тех же поточно-механизированных линиях, обслуживаемых аппаратчиками по выработке продуктов детского питания.