Применение модифицированного крахмала

• для производства мясных продуктов низкого ценового сегмента
из второсортного сырья, для связывания свободной влаги, которая
выделяется при нагреве;
• для производства соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя;
• для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве
загустителя;
• для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий

Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено
тем, что часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать
мясо с неудовлетворительной функциональной характеристикой –
подвергавшееся длительному хранению в замороженном виде и
имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС), а также,
содержащее большое количество соединительной ткани. Кроме
этого, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукции
эконом–класса, для производства которой крахмал оказывается
одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимость
его в 3–3,5 раза ниже, чем говядины 2–го сорта, и в 2 раза ниже
соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в
технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги,
выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья.
Более высокое содержание приводит:
• к появлению резиноподобной консистенции;
• к изменению вкусовых свойств;
• к нарушению кислотно–щелочного баланса в пищеварительном
тракте из–за усиления бактериального брожения и снижения рН.

Крахмалы, по своим технологическим функциям, играют роль
стабилизатора, загустителя и наполнителя. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную ВСС,проявляющуюся в результате термообработки при развитии процесса клейстеризации.

Молекула крахмала построена из большого числа остатков простых
сахаров и представляет собой смесь двух типов полимеров: амилозы
и амилопектина. Их соотношение определяет способность крахмала
растворяться при нагревании с образованием вязких коллоидных
систем, называемых клейстерами.

При обычной температуре крахмальные зёрна не растворяются в воде.
Нагрев крахмала в присутствии воды вызывает его клейстеризацию:
разрушается внутренняя структура крахмальных зёрен, растворяется и
частично выходит во внешнюю среду полисахарид амилоза и сильно
набухает другой полисахарид – амилопектин.
Первая стадия клейстеризации наступает при температуре 50 – 65 °С:
вода проникает внутрь крахмальных зёрен, растворяет часть амилозы
и вызывает набухание амилопектина. Зёрна сильно увеличиваются в
размерах, но сохраняют свою форму. При более высокой температуре
разрушается структура крахмальных зёрен и исчезает их слоистое
строение. Размер зёрен увеличивается в 10 раз. Часть полисахаридов
переходит в воду, при этом образуется клейстер, обладающий высокой
водосвязывающей способностью и склеивающий частицы фарша.

К большому сожалению, производители не всегда указывают наличие
модифицированного крахмала на упаковке. При целиакии безопасны
только готовые мясные изделия со специальной маркировкой – «без
глютена» (например, Sin Gluten). Ещё одной из причин отсутствия
упоминания модифицированного крахмала в составе изделия может
быть использование комбинированного стабилизатора, состав
которого не расшифровывается.

Чаще всего для производства мясопродуктов применяют
следующие модификации:

• E 1404 – окисленные крахмалы;
• E 1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом
или хлорокисью фосфора;
• E 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат;
• E 1420 – ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом;
• E 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.

Кондитерская промышленность
Крахмал, модифицированный кислотой, широко применяют в пищевой
промышленности, но, к сожалению, без указания, из какого растения его
произвели. Кукурузный и пшеничный применяется для приготовления
конфет, рахат–лукума и других кондитерских изделий; картофельный –
для пудинговых сантиметровесей.

Молочная промышленность также широко применяет крахмалы,
модифицированные кислотой. Производство сметанных продуктов,
йогуртов, сладких сырков, мороженого и т.д. Широко применяются в
изготовлении молочных продуктов гидроксипропилдикрахмалфосфат
E 1442 или Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.