Приготовление маринадной заливки

1 кг пряностей (перец, корица, гвоздика, лавровый лист, кар­дамон и пр.) заливают 10—12 л воды и доводят до кипения. Для эффективности вытяжки процесс настаивания продолжают до 24 ч при полной герметизации оборудования, после чего вытяжку филь­труют. Чтобы извлечь больше ароматических веществ, рекомен­дуется вытяжку из отфильтрованного сухого остатка пряностей повторить. Отфильтрованные пряности заливают водой в количе­стве 50% от первоначального, доводят до кипения, дают на­стояться в течение 20—24 ч и фильтруют. После этого вторую вытяжку тщательно перемешивают с первой вытяжкой.

Готовую маринадную заливку (вытяжку) закладывают из расчета коли­чества пряностей, предусмотренных рецептурой. Допускается приготовление маринадной заливки в 4—7%-ном растворе уксуса натурального или уксусной кислоты, для чего размолотые специи в полотняном мешочке помещают в емкость с раствором уксуса, доводят до кипения и оставляют там для даль­нейшего настаивания в течение 20—24 ч. После чего экстрагиро­ванные специи удаляют, а экстракт используют в соответствии с рецептурой. Очищенный и дробленый чеснок настаивают в воде в течение пяти суток. Воды берется в 2,5 раза больше массы чеснока.

Приготовление горчицы пищевой осуществляется в две стадии. Первая стадия включает в себя замешивание горчичного порошка и процесс вызревания, вторая стадия включает добавление рецеп­турных компонентов к основному составу, протирку горчицы через специальную протирочную машину или перекачивание ее в ем­кость готового продукта гомогенизатором. По принятой термино­логии первая стадия называется «1-е перемешивание», а вторая стадия — «2-е перемешивание». В смеситель подается горячая вода (70—85°С), затем туда же при постоянном перемешивании загружают рецептурное количе­ство горчичного порошка, а также уксус или уксусную кислоту в количестве 50% от рецептурного и маринадную заливку с тем­пературой 60—62° С. Непрерывное перемешивание продолжают 25—30 мин. После прекращения перемешивания горчичную массу оставляют в покое на 2—3 ч. В течение этого времени происхо­дит процесс ферментации (вызревания) горчицы.