Поведение Streptococcus lactis subsp. diacet

Streptococcus lactis subsp. diacetylactis на питательных средах образует колонии: поверхностные — крупные, каплевидные; глубинные — чечевицеобразные. Клетки расположены чаще всего в виде диплококков и коротких цепочек. При росте на плотной питательной среде, содержащей 3% агара, S. lactis subsp. diaceiylactis образует глубинные колонии в виде паучков или комочков ваты, напоминающие колонии молочнокислых палочек. Этим можно воспользоваться для дифференциации S. lactis subsp. diacetylactis от молочнокислых стрептококков других видов.

Оптимальная температура развития в молоке 28—32°С. S. lactis subsp. diacetylactis растет при 39—40СС, при температуре 45°С рост отсутствует. Предельная кислотность в молоке 80—100СТ. При внесении петлей в 10 мл молока активные штаммы свертывают его через 18—20 ч, менее активные —за 24—48 ч. При внесении в молоко 3% закваски продолжительность сквашивания составляет более 16 ч. Образующийся сгусток молока имеет плотную консистенцию, часто с наличием пузырьков газа. Вкус его чистый, кисловатый, слегка щиплющий, иногда сладковатый, запах сгустка специфический, обусловленный накоплением диацетила. Лакмусовое молоко под действием микроорганизмов свертывается и восстанавливается.

Реакция может быть нетипичной:сначала наступает порозовение и свертывание, затем более или менее быстрое обесцвечивание. Штаммы S. lactis subsp. diacetylactis сбраживают лактозу, соли лимонной кислоты с образованием СОг, а также диацетила и ацетоина. Большей частью разлагают аргинин с выделением аммиака, устойчивы к наличию в среде 4% NaCl. S. lactis subsp. diacetylactis вводят в закваску для творога, сметаны, простокваши.

S. lactis subsp. acetoinicus занимают промежуточное положение между S. lactis и S. lactis subsp. diacetylactis. По характеру расположения клеток, форме колоний, активности и пределу кислотообразования, устойчивости к щелочной среде, поваренной соли, способности образовывать аммиак из аргинина S. lactis subsp. acetoinicus идентичен S. lactis, особенностью его метаболизма является то, что он вырабатывает диацетил только на первой стадии своего развития, после чего диацетил разрушается и накапливается ацетонин. Введение в закваски S. lactis subsp. acetoinicus позволяет улучшить их вкус и обеспечить устойчивость к бактериофагу и другим неблагоприятным воздействиям, к которым чувствительны S. lactis subsp. acetoinicus. S. lactis subsp. acetoinicus широко применяется при составлении заквасок для творога и сметаны.