Краткое описание технологической схемы производства корейки

Мясное цельномышечное сырье шприцуют рассолом с использованием многоигольчатых инъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола, который также применяется для заливки и выдержки в нем.

После посола корейку промывают водой, направляют на стекание и подпетливают.

Термическая обработка корейки производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя копчение и варку. Варка также может осуществляться в камере варки.

После промывки корейку охлаждают под душем холодной водой, а затем в камере интенсивного охлаждения.

Корейка сырокопченая

Корейку коптят в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 30…35 С в течение 16-24 ч, а затем сушат в камерах сушки при температуре 11+/- 1 С и относительной влажности воздуха 75+/- 2% и скорости его движения 0,05 … 0,1 м/с в течение 2…5 суток для достижения требуемой доли влаги.

Корейка копчено-запеченная

Корейку коптят, а затем запекают в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 85…95 С в течение 6-7 ч. Запекание также может осуществляться в камере запекания.

Готовый продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры 0…8 С.

Корейку упаковывают в прозрачные пленочные материалы.