Краткое описание технологической схемы производства бекона

Бекон прессованный

Посол сырья осуществляют в рассоле, который готовят в специальной установке для приготовления рассола, и прессуют.

Термическая обработка бекона производится в формах в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности. Варка также может осуществляться в камере варки.

Ветчину охлаждают в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры в толще продукта 0…8 С.

Бекон сырокопченый

Бекон коптят в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 30…35 С в течение 24-36 ч. Ветчины сушат в камерах сушки при температуре 10…12 С и относительной влажности воздуха 72+/-2% в течение 2…5 суток для достижения требуемой доли влаги.

Бекон копчено-запеченный

Посол сырья осуществляют при помощи многоигольчатых инъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола. Затем бекон загружают в массажер, где производится его массирование. Для увеличения скорости посола может применяться тендеризатор для разрыхления мяса за счет нанесения насечек.

Из сырья удаляют кости и хрящи, грубые сухожилия, вырезают слой шпига и накладывают его на мясную сторону, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом на машине для обвязки деликатесов.

Бекон коптят, а затем запекают в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 85…95 С в течение 7…8 ч. Запекание также может осуществляться в камере запекания.

Готовый продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры 0…8 С.

Бекон нарезают и упаковывают в прозрачные полимерные пленки.