Как дегустировать масло

Каждый сорт дерева, в зависимости от области произрастания, приносит особые плоды, из которых, соответственно, получается масло с особыми химическими и органолептическими свойствами. В свою очередь, если химический состав внутри одного сорта остается неизменным, то органолептические свойства могут варьироваться, приводя к тому, что и масло будет обладать разными характеристиками в зависимости от таких факторов, как микроклимат, тип почвы, высота над уровнем моря… Кроме того, из одних и тех же маслин может быть получено разное оливковое масло в зависимости от степени созревания плодов; также могут наблюдаться изменения вкуса в разные годы, в зависимости от погоды в каждый конкретный сезон.

Таким образом, для того, чтобы оценить характер и индивидуальные свойства оливкового масла, необходима дегустация. Во время дегустации можно определить вкус и аромат, характерные для каждого масла. Важно отметить, что цвет масла не отражает его качества. Вот почему профессиональные дегустаторы используют бокалы, изготовленные из темно-синего стекла, чтобы не поддаться влиянию цвета.

Аромат оливкового масла можно оценить, слегка нагрев бокал и несколько раз вдохнув запах масла, чтобы сравнить его с растительными ароматами (травы, фрукты и т.п.). Что касается вкуса, то достаточно нескольких капель, чтобы ощутить сладость масла. Кислый вкус воспринимается центральной частью языка и при соприкосновении с небом. Основанием языка можно почувствовать горечь и острые, першащие ноты. Как правило, дегустатор наливает масло на кончик языка, а затем короткими последовательными вдохами заставляет его стекать вдоль неба и далее по направлению к горлу. Обычно между дегустациями двух разных образцов масла съедают кусочек хлеба или яблока, чтобы хорошо различать вкус.

Термины, используемые дегустаторами масла, во многом напоминают те, что применяются по отношению к вину: хорошее масло должно быть сбалансированным, насыщенным и обладать округлым вкусом, который постепенно «раскрывается» во рту. Наряду с общими терминами, такими, как «масличный», «зрелый», «острый», «горький» или «сладкий», используются другие, более конкретные, такие, как «травяной», «миндальный», «яблочный» или «напоминающий зеленые листья».

В наши дни дегустация оливкового масла получает все большее распространение среди ценителей гастрономической культуры как приятный и занимательный способ ознакомиться с тонкостями аромата и вкуса этого продукта, наподобие того, как это делается по отношению к вину. В Испании, где производится особенно широкий ассортимент оливкового масла, это занятие, помимо всего прочего, превращается в увлекательное развлечение.

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ

БУКЕТ (FLAVOR): Сочетание обонятельных, вкусовых, тактильных и кинестетических впечатлений, позволяющих дегустатору отметить степень их возрастания и на разных уровнях определить, являются они приятными или неприятными.

ВИБРАТОР: Установка, передающая стволу и/или ветвям дерева разнонаправленную вибрацию с различной частотой и амплитудой, чтобы привести к опаданию маслин.

ВТОРИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ: Процесс, который способствует соединению микрокапель масла, содержащихся в кашице из раздробленных маслин, для облегчения его последующего извлечения.

ГОРЬКИЙ: Характерный вкус масла, полученного из зеленых или темнеющих в процессе созревания (envero) маслин; в зависимости от интенсивности может быть более или менее приятным.

ГРЕБЕНЬ (PEINE): Небольшой ручной инструмент, используемый для сбора маслин.

ДЕГУСТАЦИЯ: Операция, которая состоит в восприятии, анализе и оценке органолептических свойств (в особенности ароматических, вкусовых, тактильных и кинестетических) того или иного продукта питания.

ДЕКАНТАЦИЯ: Естественное, за счет разницы в плотности, отделение масла от воды, содержащейся в маслинах.

ДОЕНИЕ : Сбор маслин вручную.

ЗЕЛЕНЫЕ ЛИСТЬЯ (ГОРЬКИЙ): Букет оливкового масла, полученного из слишком зеленых оливок, которые были перемолоты вместе с листьями и черенками.

ЗРЕЛЫЙ МАСЛИЧНЫЙ: Букет, напоминающий оливковое масло, изготовленное из зрелых маслин, обычно с приглушенным ароматом и сладким вкусом.

КУПАЖ: Смесь разных сортов нерафинированного оливкового масла экстра разного происхождения.

МАСЛИНА С ИЗМЕНЯЮЩИМСЯ ЦВЕТОМ (ENVERO): Маслина, целиком или частично окрашенная в розоватый, винно-розовый или фиолетово-каштановый цвет, не достигшая полного созревания.

МАСЛИЧНЫЙ (FRUTADO): Букет, по вкусу и запаху напоминающий здоровые, свежие маслины, собранные в момент оптимального созревания.

ПЛОДОВЫЙ (АFRUTADO): Букет, напоминающий запах и вкус здоровых, свежих плодов, собранных в оптимальный момент зрелости.

МАСЛОБОЙНЯ (ALMAZARA): Здание, в котором располагается необходимое оборудование для извлечения оливкового масла.

МАСЛЯНОЕ СУСЛО: Жидкость, состоящая из смеси оливкового масла и сока маслин (alpechines), содержащая в виде взвеси определенное количество неотфильтрованных твердых частиц.

МИНДАЛЬНЫЙ: Букет, который может иметь два варианта: характерный для свежего или для хорошо сохранившегося сухого миндаля. Он ощущается в виде послевкусия, когда масло в течение какого-то времени соприкасается с языком или небом, и обычно характерен для сладкого масла с приглушенным ароматом.

МЯКОТЬ: Мясистая часть маслин.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ: Относится к любым свойствам продукта, которые можно воспринять при помощи органов чувств.

ПАРУСИНА ИЛИ БРЕЗЕНТ (LONA): Ткань, которую расстилают под оливковыми деревьями для сбора падающих маслин.

ПОСЛЕВКУСИЕ: Комплекс ощущений, остающихся после того, как стимул уже не находится во рту, и отличающихся от воспринятых ранее.

ПРЕСС: Установка, при помощи давления выжимающая масляное сусло из оливковой кашицы.

ПРИГЛУШЕННЫЙ ИЛИ ПЛОСКИЙ: Нейтральная (не положительная и не отрицательная) характеристика масла со слабо выраженными органолептическими свойствами, что вызвано утратой ароматических компонентов.

СБОР УРОЖАЯ ШЕСТОМ (VAREO): Сбивание маслин с дерева при помощи шеста.

СЛАДКИЙ: Мягкий и приятный вкус масла, определение говорит не столько о сладости в обычном понимании, сколько о том, что в масле не преобладают горькие, вяжущие или острые ноты.

СОЗРЕВАНИЕ (ENVERO): Период созревания маслины, в течение которого плоды постепенно меняют свой цвет с зеленого на черный, приобретая различную переходную окраску. См. маслина с изменяющимся цветом.

СОК МАСЛИН: Остаточная водянистая жидкость, получаемая в процессе изготовления оливкового масла; включает в себя воду, содержавшуюся в плодах, воду, оставшуюся от промывки плодов, и воду, добавлявшуюся в плодовую кашицу, а также долю твердых примесей, которая может изменяться.

ТРАВЯНОЙ: Букет, характерный для некоторых сортов оливкового масла, и напоминающий свежескошенную траву.

ФИЛЬТРАЦИЯ: Операция, которая состоит в устранении загрязнений, которые могли остаться в масле в виде взвеси.

ХРАНИЛИЩЕ (TROJAL): Подземное помещение, облицованное плиткой и предназначенное для хранения высококачественного масла.

ЭМУЛЬСИЯ: Взвесь мельчайших капель масла в плодовой кашице и соке маслин, которая препятствует соединению и осложняет все процессы изготовления масла.

ЯБЛОЧНЫЙ: Букет или обонятельное и вкусовое впечатление от оливкового масла, напоминающее о яблоках.