Альбумин молочный пищевой

Вырабатывают из молочной обезжиренной сыворотки соленой или несоленой, получаемой при производстве сыров и творога. Используют в колбасном производстве, при приготовлении паштетов, а также для выработки других пищевых продуктов. Альбумин молочный пищевой выпускают двух видов — свежий и замороженный.
Технология альбумина молочного пищевого включает подготовку к осаждению альбумина, выдержку альбуминного молока и нейтрализацию, фильтрацию альбумина, охлаждение или замораживание, фасовку и хранение.
Обезжиренную сыворотку нагревают в пастеризаторах любого типа до 70 °С, затем в емкостях (ванна ВДП, резервуар, творожная ванна)—от 92 до 95°С. Поскольку сывороточные белки осаждаются при рН сыворотки от 4,5 до 4,6, то для достижения этих значений сыворотку подкисляют молочной или соляной кислотой до выпадения хлопьев альбумина.
Для образования зерна альбумина сыворотку выдерживают при температуре 92—95 °С в течение 20—30 мин, что способствует хорошей стойкости продукта при длительном хранении. После выдержки сыворотку нейтрализуют 10%ным раствором питьевой соды до кислотности 35—20 °Т и отделяют. Полученный сырой альбумин раскладывают на фильтрткань на 1—2 ч для стока сыворотки до содержания сухих веществ не менее 16%, затем охлаждают на охладителе для творога до температуры, не превышающей 8 °С, или замораживают в алюминиевых или луженых формах до толщины слоя альбумина не более 5 см при температуре — 5 °С.
Физикохимические показатели альбумина молочного пищевого следующие: содержание сухих веществ—16%, поваренной соли— 1,5%; кислотность — 60°Т. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается. Консистенция охлажденного альбумина однородная, нежная, мажущаяся; для замороженного — замороженные брикеты толщиной не более 5 см. Допускается незначительное количество крупки. Запах чистый, вкус солоноватый, свежий, свойственный альбумину, цвет молочнобелый.
Альбумин молочный пищевой охлажденный хранят при температуре, не превышающей 8 °С, не более 48 ч с момента выпуска; замороженный — при температуре —5 °С не более 10 дней с момента выпуска.