Время сушить молоко

Один кг сухого молока, говорит директор ВНИИ молочной промышленности (ВНИМИ) академик Владимир Харитонов, может заменить 10 кг сырого. К тому же этот продукт имеет для нашей страны особое значение. «Весь Север живет только на сухом молоке, им мы снабжаем армию, флот и отдаленные районы, создаем резерв на случай каких-то критических ситуаций, ведь cухое молоко – это 1:10 по сравнению с сырым», – поясняет Харитонов.


Сырьевые проблемы

По мнению исполнительного директора Молочного союза России Владимира Лабинова, сушкой молока выгодно заниматься там, где цена на сырое минимальна. К таким территориям он относит в первую очередь те, где молочное животноводство продолжает развиваться экстенсивно, а многие хозяйства расположены далеко от городских центров сбыта – например, в Черноземье и Западной Сибири. А завотделом ВНИМИ Андрей Петров считает важным условием рентабельности этого бизнеса еще и достаточное количество молока-сырья для сушки. Вряд ли имеет смысл производство СОМ и СЦМ, если предприятие может собрать менее 100 т сырья в сутки, рассуждает он. «Сушильное оборудование крупнотоннажное: для производства 1 т СЦМ необходимо 8 т молока-сырья, а для 1 т СОМ – 11 т обезжиренного молока», – объясняет Петров. Из-за сезонности молочного производства такие предприятия летом вынуждены работать в три смены, уточняет он.

Основной сезон сушки молока – апрель – октябрь. В это время на рынке формируются относительно низкие цены на сырье и конечную продукцию. По подсчетам Александра Поляка, гендиректора компании «РАДМА», специализирующейся на торговле сухим молоком, если в июне 2004 г. 1 кг СОМ стоил 45 руб., в конце ноября - 62 руб., то к концу того же года – уже около 65–66 руб./кг. При этом себестоимость 1 кг СОМ в июне была порядка 37 руб./кг, а в конце года – порядка 58 руб./кг.

По словам Минталиба Сайфуллина, исполнительного директора Чистопольского маслодельно-молочного комбината (Татарстан), производящего 1,2 тыс. т СОМ в год, летом его предприятие закупало сырое молоко по 3,5 руб./л, а зимой - по 5 руб./л. Различаются и объемы закупок, говорит Сайфуллин: летом это порядка 120 т/сутки, зимой – 30 т/сутки. Из 20 тыс. т заготавливаемого за год сырого молока около 5 тыс. т идет на производство цельномолочной продукции, остальное используется для получения СОМ.

В Алтайском крае мощности по переработке молока загружены лишь на 46%, сетует Виктор Кинцель, директор расположенного в этом регионе Славгородского молочного комбината, производящего 5,6 тыс. т СЦМ в год. Он связывает это с сокращением молочного поголовья и ухудшением качества сырья. «Летом мы заготавливаем 250–280 т молока в день, а зимой – не более 50 т в день, – рассказывает он. – Потребности нашего цельномолочного цеха закрываются полностью, а сушильного - по остаточному принципу».


Стандарты качества и производства

Сухое молоко не относится к стерильным продуктам, поэтому в нем всегда присутствует микрофлора, напоминает Петров из ВНИМИ. Это, по его мнению, также влияет на срок хранения: «В отечественном молоке микробиологической обсемененности, как правило, больше, чем в импортном, поэтому на Западе сухое молоко может храниться несколько лет, а у нас только 8 месяцев; это касается как СОМ, так и СЦМ». Главным препятствием к увеличению срока хранения СЦМ (кроме нарушения условий хранения – от 0 до 10 оС и относительной влажности воздуха 75%) Петров считает окислительные процессы в молочном жире, приводящие к «прогорканию» продукта.

Сейчас многие покупатели и трейдеры сталкиваются с фальсифицированным сухим молоком, из-за чего теряют значительные средства, возмущается Поляк. «Судите сами: сухое молоко может быть высокого, среднего качества или просто фальсификатом. Разброс цен – 10%, с каждой тонны это $200. То есть для завода-тысячника подделка оборачивается прибылью $200 тыс. в год!» – восклицает он.

Не называя конкретных цифр, Петров оценивает процент фальсификации как «очень высокий», причем если в позапрошлом году в сухое молоко добавляли главным образом растительные жиры, то с прошлого в ход все чаще шла сыворотка. «Молоко стоит около 6 руб. за литр, а сырая сыворотка практически бесплатна, тем более если она своя. Смешивая ее с молоком на стадии подготовки к сушке, можно резко снизить себестоимость готового продукта. В результате в сухом молоке снижается содержание белка, падают пищевая и биологическая ценность, да и произвести нормальную продукцию из него затруднительно, а часто вообще невозможно», – говорит Петров.

Согласно российским стандартам качество молока-сырья должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье»: кислотность от 16–20 оТ, плотность не менее 1027,0 кг/мз, иметь определенные микробиологические показатели. В некоторых случаях требуется термоустойчивость молока не ниже 2-й группы, говорит Петров. Многие крупные предприятия, закупающие молоко, в зависимости от его плотности, массовой доли белка, термоустойчивости, микробиологической обсемененности и других показателей качества устанавливают разные закупочные цены.

На Чистопольском комбинате первое требование к поступающему молоку – высокий процент белка, поскольку от этого зависит и выход СОМ. На втором месте кислотность, которая не должна быть больше 18 оТ. Тогда кислотность СОМ не поднимется выше 21 оТ и будет соответствовать требованиям ГОСТа, говорит Сайфуллин, добавляя, что в летнее время проблема повышенной кислотности сырья особенно актуальна. Согласно действующим требованиям на переработку не принимается и молоко с посторонними или ярко выраженными кормовыми привкусами и запахами, разведенное, надоенное от коровы в первые семь дней после отела, а также не выдержавшее пробу на кипячение.

Высокое качество сырья особенно актуально для компаний, производящих детское питание. Так считает гендиректор подмосковного завода «Истра-Нутриция» Владимир Даребник. Его предприятие ежегодно выпускает около 12 тыс. т сухих молочных смесей и детских каш. Чтобы получать качественный продукт, завод вложил в переоборудование ферм сотни тысяч долларов. «Прежде всего нужно было уменьшить бактериальную обсемененность молока: если пять лет назад этот показатель был около 20 млн/смз, сейчас он составляет 100–200 тыс./смз, что полностью отвечает европейским стандартам», – говорит Даребник.

Подготовка к получению сухого молока аналогична производству других молочных продуктов и включает приемку, охлаждение сырья, удаление примесей, пастеризацию и подавление болезнетворных бактерий, говорит Харитонов из ВНИМИ. Производство состоит из двух основных операций – сгущения (выпарки) и сушки. Сушить молоко в натуральном виде невыгодно, объясняет Харитонов: сушка - наиболее энергоемкий процесс, поэтому сначала из молока удаляют лишнюю влагу, тогда количество сухих веществ в нем возрастает с 12 до 45%. При этом вакуум-выпарка в 10 раз экономичнее сгущения, уточняет он. Выпаривание ведется под глубоким вакуумом, и молоко вскипает при температуре 40–80 оС. При таких низких температурах продукт практически не теряет полезных свойств, сохраняются его витаминные и белковые свойства.

Сухое молоко, полученное при минимальном термическом воздействии, считается более ценным, стоит дороже и называется «молоком с низкой температурой обработки», говорит Петров. Но такая технология пока используется в основном на Западе, уточняет он, а в России для снижения содержания микрофлоры применяют более жесткие температурные режимы. Это приводит к денатурации белка и увеличению дестабилизированного или свободного жира, который быстрее портится, сожалеет Петров. Выход он видит в применении такой технологической операции, как гомогенизация сгущенного молока непосредственно перед сушкой, используемой при получении СЦМ. Это помогает снизить количество свободного жира и продлить сроки хранения конечного продукта.


Цена бизнеса

Молочные сушилки бывают двух типов: вальцовые и распылительные. Как утверждает Поляк, первые сейчас практически не используются, большинство распылительных сильно изношены. По его информации, с 1991 г. в России не построено ни одного нового предприятия, оснащенного сушкой: «Заводы, созданные давно, оборудованы в основном старыми советскими сушилками ОРЧ-1А производительностью 8 т в сутки (для этого необходимо около 100 т сырья) либо чешскими VRA-4». Они более мощные и выпускают до 12 т СОМ в сутки и требуют порядка 150 т сырья, уточняет Поляк.

По словам Даребника из «Истра-Нутриции», после покупки истринского завода в переоборудование и новую технику пришлось вложить около $20 млн. Зато перевооружение позволило вывести на рынок продукцию, находящуюся в инстантной форме, радуется он. «Теперь технологический процесс у нас отличается от традиционного производства сухого молока, – утверждает Даребник. – Чтобы обеспечить 100% качества продукции, была внедрена система анализа пищевых рисков и критических контрольных точек (HACCP)».

В нашей стране принято не строить предприятия, приспособленные только для выпуска сухого молока, а пристраивать цеха сушки к уже существующим молочным заводам. Оборудовать цех самой дешевой сушилкой ОР2Ч стоит $330 тыс., а VRA-4 вместе с монтажом обойдется в $550 тыс., подсчитывает Поляк. «Если строить цех с нуля, то цена комплекса сушилок может достигать $1 млн, а для полноценного завода нужны здание, приемка, аналитика, вакуум-выпарные установки, градирня, котельная», – перечисляет он.

«Сушильное и вакуум-выпарное оборудование без пара работать не будет, причем котельная [у производителя сухого молока] обязательно должна быть своя», – объясняет Петров. По его мнению, целесообразно иметь газовую котельную, что позволит экономить энергоносители, цена которых в каждом килограмме конечного продукта составляет от 5 до 10 руб. С ним согласен Поляк: «Пар должен быть собственный. Если его покупать, то в год у вас будет вылетать «на ветер» примерно $100 тыс.». Несмотря на то что производство сухого молока относится к разряду энергоемких, затраты на энергетику в конечной цене продукта не превышают 10–12%, утверждает Поляк. Для сравнения, на сырье приходится не менее 70% затрат.

И все же производить сухое молоко выгодно, говорит Сайфуллин из Чистопольского ММК. Однако в одном технологическом цикле с СОМ выпускают еще и масло, себестоимость которого гораздо выше, так как для изготовления 1 т масла необходимо 22 т молока. В результате масло получается убыточным, рассказывает Сайфуллин, но этот убыток покрывается за счет продажи СОМ. Рыночная стоимость СОМ и СЦМ примерно одинакова, но СОМ производить все же выгоднее, утверждает он, признавая, что цельномолочная продукция все же рентабельнее. «Она дает 20–30% прибыли, тогда как СОМ – только 4–5%», – говорит директор чистопольского комбината.

Мнение о более высокой рентабельности цельномолочных продуктов высказывает и Петров из ВНИМИ, уточняя, что именно по этой причине высококачественное сырье используется для их производства. Например, сметана рентабельна всегда, в особенности если рядом есть большой рынок сбыта, продолжает он. А что касается сушки, то проще заниматься этим бизнесом, купив сырое молоко у крестьян и договорившись с предприятием о его переработке в сухое, полагает Петров. «При этом вы снимаете с себя много проблем: вкладываете деньги только в покупку сырья, переработку и получаете готовый продукт с длительным сроком годности. Зимой он всегда стоит как минимум в два раза дороже, чем летом», – заключает представитель ВНИМИ.