Вреден ли чай?

Общество склонно верить распространяемым мифам вокруг того или иного продукта питания. Вокруг зеленого и черного чая споров о вреде и пользе ведется достаточно много. И если одна информация соответствует действительности, то другая не имеет к ней никакого отношения.



Несмотря на общую информированность, до сих пор бытует мнение, что черный и зеленый чаи – это продукты разных растений. Нет, продукт один и тот же – листья чайного дерева. А вот способы производства – разные. Разница между этими двумя видами в том, насколько долго и в каком режиме проводилось окисление (традиционно, но ошибочно называемое ферментацией) чайного листа перед окончательной сушкой.

Для получения зеленого чая окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, в результате чайный лист получается неокисленным или слабо окисленным. Черный чай, наоборот, сильно окисленный. Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца, в результате лист окисляется почти полностью (на 80%). Именно этим и объясняется разница во вкусе и цвете напитков. Настой зеленого чая – желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате чувствуется «травяная» или «табачная» нотка и терпкий или чуть сладковатый вкус (но не горький – горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, перестоявшие зеленые чаи). Цвет настоя черного чая – оранжевый или темно-красный, а в аромате выделяются цветочные или медовые нотки. На вкус терпкий, но не горчит.

Живуч миф о том, что вредность чая заключается в содержащемся в нем кофеине. Однако содержание в чае кофеина совсем невысокое: из 48% содержащихся в нем растворимых веществ 20 – полифенолы и только 4 – кофеин. Из этого можно сделать вывод, что основная суть чая – именно в полифенолах, и именно они определяют его полезные свойства.

После процесса окисления черный и зеленый чай содержат одинаковое количество полифенолов, но они различаются по своей химической структуре. Зеленый чай наиболее богат активными фенольными соединениями. В то время как в черном чае простые полифенолы преобразовываются в более сложные комбинации, но менее активные.

В чае содержится более 30 полифенолов, которые по традиции называют дубильными веществами или танинами. Данный эффект имеет хорошее фармацевтическое применение – полифенолы чая действуют как кровоостанавливающие, ранозаживляющие, вяжущие, противовоспалительные и бактерицидные средства. Некоторые из полифенолов (кахетины) обладают свойствами витамина Р: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды и мелкие капилляры, снижают проницаемость их стенок. В соединении с кофеином чаю придают значение уникального стимулятора мозга. Следует также отметить, что полный набор кахетинов характерен лишь для зеленого чая, в черном их количество значительно меньше. При заваривании чая необходимо учитывать, что танины активно реагируют с железом и кислотами. При заваривании чая в железной посуде (или с использованием богатой железом воды) получается мутная бурая («ржавая») заварка. Кислая среда, напротив, осветляет заварку (всем известно действие на чай лимона).

Полифенолы хорошо растворяются только в горячей воде. Именно поэтому чай заваривается кипятком. После того, как заварка остывает, она зачастую мутнеет – это свойство полифенолов. Если при охлаждении заварка не мутнеет – это показатель того, что содержание полифенолов в сырье явно недостаточно. Полифенолы чая являются активными антиоксидантами, которые легко образуют безопасные и устойчивые химические соединения с вредными белками, металлами, алкалоидами, кислотами, выводя их из организма. Именно это делает чай (особенно зеленый) уникальным противоядием. Это свойство чая применимо в ситуации передозировки алкоголем, лекарствами, а так же в случае отравления тяжелыми металлами.

Помимо полифенолов и кофеина в чае присутствуют такие вещества как:

* эфирные масла, сообщающие чаю аромат и влияющие на его вкусовые качества;
* белки и аминокислоты, оказывающие влияние на обмен веществ;
* пигменты, ответственные за окраску чая;
* витамины. В чае присутствуют практически все известные витамины. Особенно следует отметить высокое содержание таннина и катехинов, как уже отмечалось ранее, действующих как витамин P, которым определяются многие положительные эффекты применения чая. По содержанию витамина P чай превосходит все другие растительные культуры, употребляемые в пищу человеком.

В чае также содержатся органические кислоты, минеральные вещества, из которых отдельно можно отметить соединения фосфора, фтора и калия, углеводы, пектины. Соотношение количества тех или иных веществ во многом определяется видом и сортом чая, а присутствие их в готовом напитке – правильным завариванием.

На уровне нынешних знаний явных отрицательных последствий потребления нормального чая не выявлено. Представления о вредных свойствах чая при более объективной проверке подтверждения не нашли, но мифы живучи. И среди самых распространенных мифов о чае можно выделить такие:

* чай вреден для сердца;
* крепкий чай может вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом;
* чай – разновидность легкого наркотика;
* чай, в особенности крепкий, плохо влияет на кожу и цвет лица, вызывает бессонницу, недержание мочи, физическую слабость, головокружение, ослабление зрения.

Все перечисленное можно с полным основанием считать не соответствующим действительности. В чае нет наркотических веществ и соединений, за исключением кофеина в крайне малых дозах, а само привыкание имеет другую природу: оно основано на улучшении общего состояния человека, регулярно пьющего чай. Кофеин же в комплексе с танином образует таннат кофеина. Он действует на сердце и сосуды гораздо мягче, чем чистый кофеин, и очень быстро выводится, не накапливаясь в организме. Представление об отрицательном влиянии танина на работу ЖКТ проверялось экспериментально, и было опровергнуто. Сам факт существования народов, у которых потребление чая является национальной традицией, говорит о том, что вредного воздействия чай не оказывает. Предубеждение против крепкого черного чая также малообоснованно. Как это ни парадоксально, вреднее для организма не крепкий черный чай, а, наоборот, жидкий, поскольку в таких случаях проявляется действие большого количества горячей воды (вовсе не безвредной), и совершенно не проявляются полезные свойства самого чая.

Реальную опасность может представлять только некачественный чай, изготовленный с нарушениями технологии, либо хранившийся рядом с вредными веществами. Чай легко впитывает пары посторонних веществ, и в случае хранения совместно с ядохимикатами, моющими средствами или другими вредными веществами может стать просто ядовитым. Отравление таким чаем особо опасно из-за чрезвычайно затруднительной диагностики. Также может нанести вред здоровью грубое нарушение технологии заваривания чая. При вываривании чая, его кипячении, длительном прогревании заварки многие полезные вещества чая разрушаются, а в настой выделяются нерастворимые обычно алкалоиды, которые могут оказать вредное, в частности, канцерогенное воздействие на здоровье.

Чтобы избежать проявления его вредных качеств, можно последовать ограничениям из китайской традиции употребления чая:

* Не пить чай на пустой желудок.
* Не пить чай слишком горячим, обжигающим.
* Не пить холодный чай.
* Не заваривать слишком крепко.
* Не заваривать слишком долго.
* Не заваривать более четырех раз.
* Не пить чай непосредственно перед едой.
* Не пить чай непосредственно после еды – только после небольшого перерыва.
* Не запивать чаем лекарства.
* Не пить вчерашний чай.

В то же время китайская традиция приписывает чаю ряд полезных свойств:

* Чай снимает головные боли и усталость.
* Чай уменьшает действие алкоголя и способствует отказу от его употребления.
* Чай является питательным продуктом и утоляет голод (в особенности — с различными добавками).
* Чай облегчает самочувствие во время жары.
* Чай освежает и прогоняет сонливость.
* Чай успокаивает, снимает стресс.
* Чай способствует перевариванию жирной пищи.
* Чай выводит из организма яды.
* Чай продлевает жизнь.