Все виды солода, которые делают пиво идеальным: от короткого ращения до меланоидинового

Солода короткого ращения

Солода короткого ращения занимают промежуточное положение между несоложёным зерном и полноценным солодом. Их используют при переработке перерастворённых солодов, а также для повышения пенообразования и пеностойкости пива.

Различают два типа солодов короткого ращения:

«Наклюнувшийся» солод — ячмень после 48–72 часов замачивания. С точки зрения фильтруемости пива и содержания высокобелковых соединений он близок к несоложёному ячменю.

«Короткий» солод — после замачивания зерно проращивают 2–4 суток. С технологической точки зрения такой солод не вызывает затруднений при переработке.

Тёмный солод

Сорта пива подразделяются на светлые, полутёмные и тёмные. Эти различия определяются главным образом типом используемого солода и долей несоложёного сырья. Для производства полутёмных и тёмных сортов пива чаще всего применяют тёмный солод, доля которого в засыпи может достигать 85%.

Тёмный солод отличается низкой активностью цитолитических, амилолитических и протеолитических ферментов. При этом в нём повышено содержание меланоидинов, формирующих мягкий солодовый вкус и аромат обжарки.

Меланоидины являются частично растворимыми несбраживаемыми веществами, обладают антиоксидантными свойствами, повышают пеностойкость и коллоидную стабильность пива. Вместе с тем при наличии кислорода они могут участвовать в образовании альдегидов, придающих привкус старения.

В России производится один вид тёмного солода (ГОСТ 29294-92). За рубежом распространены мюнхенские тёмные и венский солода. Экстрактивность большинства тёмных солодов составляет 78–80%, что позволяет использовать их в засыпи вплоть до 100%.

Карамельный солод

Карамельные солода подразделяются на очень светлые, светлые и тёмные. Их цвет и аромат формируются за счёт меланоидинов и карамелей, образующихся при дегидратации сахаров.

Очень светлый карамельный солод применяют в сортах типа «Pilsner». Он усиливает вкус и аромат, практически не влияя на цвет, повышает коллоидную стойкость и пеностойкость пива.

Светлый карамельный солод используют как для светлых, так и для крепких сортов пива с красновато-коричневыми оттенками. Тёмный карамельный солод применяют в полутёмных и тёмных сортах, где он усиливает полноту вкуса и солодовый аромат.

Обжаренные солода

Обжаренные солода получают из ячменного, пшеничного и ржаного солода с цветностью от 400 до 1600 ед. EBC. Экстрактивность составляет 65–78%, при этом с ростом цветности усиливается прогорклый вкус.

Наиболее мягкий вкус имеет пшеничный обжаренный солод, поскольку пшеница не содержит оболочки, дающей при обжарке резкие оттенки. В России к этому типу относится жжёный солод (ГОСТ 29294-92).

Обжаренные солода используют для сортов «Porter», «Stout», «Altbier». Их доля в засыпи обычно составляет 1–5%.

Томлёный (ароматный) солод

Томлёный солод характеризуется выраженным ароматом солода и мёда, имеет цветность около 35 ед. EBC и производится преимущественно за рубежом.

Он используется в специальных сортах пива: «Märzen» — до 20% засыпи, тёмное — до 30%, «Alt» — до 50%. Применение этого солода способствует снижению кислого привкуса и повышению биологической стойкости пива.

Меланоидиновый солод

Меланоидиновый солод содержит максимальное количество меланоидинов, обладает насыщенным солодовым вкусом без кислых и горьких оттенков.

Цветность составляет 20–50 ед. EBC (иногда до 80), экстрактивность — до 81%. Доля в засыпи — 5–20%. Используется для тёмных сортов пива с красноватыми оттенками, улучшает аромат, пеностойкость и замедляет процессы старения.

Ржаной солод

Ржаной солод является основным сырьём для производства концентратов квасного сусла, а также используется в пивоварении при дефиците ячменного солода.

Различают ферментированный и неферментированный ржаной солод. При ферментации зерно выдерживают при температуре 55–68 °C без доступа воздуха, что приводит к пятикратному увеличению содержания сбраживаемых сахаров и аминного азота.

rH солод

rH солод предназначен для повышения содержания редуцирующих веществ и улучшения физико-химической и вкусовой стабильности пастеризованного пива.

Он имеет светлую окраску (1,0–1,2 ц. ед.) и вносится в небольших количествах — до 5% от засыпи, не влияя на цвет пива.

Пшеничный солод

Пшеницу используют для получения светлого, тёмного и карамельного пшеничного солода. Эти виды отличаются по цветности, экстрактивности и физико-химическим показателям.

Особое значение имеет число Кольбаха, которое варьируется от 39 до 45,5%. Согласно В. Кунце, превышение значения 42% может снижать аромат пшеничного пива.