Виды солода

Солод короткого ращения:
Солода короткого ращения занимают промежуточное положение между несоложеным зерном и солодом. Их изредка используют при переработке перерастворенных солодов, а также для повышения пенообразования и пеностойкости. Различают два типа солодов короткого ращения: "наклюнувшийся" - это ячмень после 48-72 ч замачивания; такой солод можно рассматривать как несоложеный ячмень с точки зрения влияния на фильтруемость пива и содержание в нем высокобелковистых соединений.
"Короткий" - это солод, который после замачивания проращивают 2-4 суток; с технологической точки зрения он не вызывает затруднений при переработке.

Темный солод:
Выпускаемые пивоваренной промышленностью сорта пива подразделяются на 3 категории: светлые, полутемные и темные. Эти сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, видом и количеством добавляемого несоложеного сырья. Наиболее часто для производства полутемных и темных сортов пива используют темный солод, доля которого в засыпи может составлять в некоторых сортах пива до 85%.

Этот солод отличается от светлого низкой активностью цитолитических, амилолитических и протеолитических ферментов. Вместе с тем, в темном солоде повышается содержание меланоидинов, которые обладают наиболее нежным солодовым вкусом и ароматом обжаренного солода. Они представляют собой частично растворимые несбраживаемые вещества с различными восстанавливающими свойствами, благодаря чему в сусле создается определенный окислительно-восстановительный потенциал. Меланоидины являются лиофильными коллоидами и защищают нестойкие коллоиды, находящиеся в пиве, предупреждая их выпадение и образование мути, они являются антиоксидантами и предохраняют нестабильные компоненты пива от окисления. Однако благоприятное влияние меланоидинов на стабильность вкуса в последнее время оспаривается. К тому же меланоидины при наличии кислорода могут способствовать окислению высших спиртов до альдегидов, которые придают пиву привкус старения(минус солодовым концентратам). Несомненным положительным влиянием меланоидинов на качество пива является их способность образовывать в растворе прочные поверхностные пленки, что повышает пенообразование и пеностойкость пива.

В России получают только один вид темного солода (ГОСТ 29294-92), в то время как за рубежом известны два типа мюнхенского темного солода и венский солод. Не зависимо от типа, экстрактивность солодов составляет 78-80% (за исключением российского) и поэтому доля его в засыпи может достигать 100%. Варьируя количество и тип солода, можно получить пиво с различными оттенками цвета: от золотистого до медного или до темно-коричневого.

Карамельный солод:
По интенсивности окраски карамельные солода делятся на очень светлые, светлые и темные, цвет и аромат которых связан как с меланоидинами, так карамелями. При этом имеет значение степень дегидратации сахаров, в результате чего образуются различные по окраске полимерные продукты - карамели, карамеланы, гуминовые кислоты и целый ряд других соединений. В пивоварении для сортов пива типа "Пилзнер" используют очень светлый карамельный солод, который придает напитку приятный вкус и аромат, незначительно изменяя при этом цветность пива, увеличивает его коллоидную стойкость и пеностойкость, а также повышает полноту вкуса. Светлый карамельный солод применяют как для светлых сортов пива, так и для получения крепкого пива с красно-коричневыми оттенками цвета. Этот тип солода способствует увеличению карамельного привкуса и появлению солодового аромата. Темный карамельный солод используют для полутемных, в том числе с медным оттенком, и темных сортов пива. Он, как и первые два типа солода, усиливает полноту вкуса и солодовый аромат, улучшает однородность пены, при этом не окрашивает ее, способствует повышению стойкости пива.

Обжаренные солода:
Обжаренные солода производят из ячменного, пшеничного и ржаного солодов в соответствии со стандартом цветов 400-1600 ед. ЕВС. Массовая доля экстракта в таких солодах может составлять от 65 до 78%. При этом с возрастанием цветности усиливается прогорклый вкус. Наиболее приятный вкус имеет пшеничный обжаренный солод, так как зерно пшеницы является голозерным и не содержит мякинной оболочки, компоненты которой при обжарке дают неприятный прогорклый аромат. Для смягчения вкуса также обжаривают лишенный оболочек (обрушенный) ячменный солод. В России представителем этого типа солода является жженый солод (ГОСТ 29294-92).

Обжаренные солода применяют для темных, крепких сортов пива главным образом для усиления цветности пива и приданию ему специфических оттенков во вкусе и аромате. Этот солод незаменим для приготовления пива "Портер" (Porter), "Стаут" (Staut), сортов пива типа "Altbier". В зависимости от цветности обжаренного солода и способа его получения расход обжаренного солода составляет 1-5%. Добавление обжаренных солодов повышает пеностойкость и физико-химическую стабильность пива.

Томленый солод:
Томленый, или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Он имеет цветность 35 ед. ЕВС. Производится только за рубежом. Этот тип солода используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива, например, "Ma''rzen" (Мерцен) - 20% в засыпи; темное - до 30% в засыпи, "Alt" (Старое) - 50% в засыпи. Указывается, что применение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.

Меланоидиновый солод:
Меланоидиновый солод содержит наибольшее по сравнению с другими солодами количество меланоидинов. Он обладает характерным солодовым вкусом (без кислого и горького привкуса) и запахом, присущим только данному типу солода. Солод имеет цветность 20-50 ед. ЕВС и экстрактивность до 81% от СВ. Известны меланоидиновые солода с цветностью 60-80 ед. ЕВС. Доля меланоидинового солода в засыпи может колебаться от 5 до 20%. Он используется для получения темных сортов пива, в частности сортов пива, которое имеет красноватый оттенок. Кроме того, он способствует улучшению вкуса и аромата, повышению пеностойкости препятствует появлению привкуса "старения" пива во время хранения.

Ржаной солод:
Ржаной солод - это основное сырье для производства концентратов квасного сусла, однако в последнее время он стал использоваться для приготовления пива, особенно на Северо-3ападе, где наблюдается острый дефицит пивоваренных ячменей. Этот солод бывает двух типов: ферментированный и неферментированный. Технология получучения неферментированного солода напоминает технологию получения пшеничного солода. При производстве ферментированного солода после проращивания зерна ржи в течение 4 суток осуществляют его ферментацию, для чего зерно выдерживают при высокой температуре (55-68 °С) без доступа воздуха. В результате почти в 5 раз увеличивается содержание в нем сбраживаемых сахаров и аминного азота. Оба типа солодов существенно отличаются как по органолептическим, так и по физико-химическим свойствам.

Ржаной красный солод служит основным сырьем при производстве концентратов квасного сусла. При дефиците пивоваренного ячменного солода, его используют для производства пива.

Красный солод проходит дополнительный процесс ферментации. Для этого, после того как зерна ржи прорастут, на четверные сутки осуществляется процесс ферментации. Этот процесс происходит при высокой температуре – 55-68°С и без доступа воздуха. После завершения ферментации солода содержание сбраживаемых сахаров и аминного азота увеличивается в пять раз. Ферментация или томление солода – это очень важный процесс приготовления красного солода, который при высушивании влияет на вкус цвет аромат красного ржаного солода. Ферментация происходит в кучах, которые называют грузом. В течение четырех суток зерно находится в неподвижном состоянии и в нем происходят различные физические и биохимические процессы. Через двое суток можно наблюдать разделение солода на четыре слоя. Для получения красного солода используют второй и частично третий слой груза. После того как солод прошел процесс ферментации, его просушивают и размалывают.

rH солод:
rH солод предназначен для повышения редуцирующих веществ в пиве с целью увеличения физико-химической и вкусовой стабильности пастеризованного пива. Он имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков. Цвет солода оставляет 1,0-1,2 ц. ед. Солод вносится в небольших количествах (до 5% от засыпи) и не влияет на цветность пива.

Пшеничный солод:
Пшеница используется для получения светлого, темного и карамельного пшеничного солода. Эти солода отличаются как цветностью, так и экстрактивностью. В зависимости от технологии получения пшеничного солода его физико-химические показатели могут существенно отличаться друг от друга. Следует обратить внимание на различия между солодами по значению числа Кольбаха, величина которого колеблется от 39 до 45,5%. Согласно представлению В. Кунце, увеличение числа Кольбаха приводит к снижению аромата пшеничного пива и поэтому его значение не должно превышать 42%.