Условия термообработки мясопродуктов на базе использования электрофизических методов
Технологи и физики постоянно занимаются совершенствованием условий термообработки мясопродуктов на базе использования электрофизических методов.К числу таких методов в первую очередь относят нагрев продуктов энергией инфракрасного излучения (ИК-нагрев). Комплексные исследования по изучению оптических характеристик и кинетики процессов тепловой обработки мясопродуктов, а также определение влияния ИК-излучения различного спектрального диапазона на физико-химические, микробиологические и структурно-механические свойства готовых изделий позволяют использовать ИК-обработку для получения запеченных мясопродуктов типа шейки, карбонада, мясных хлебов и некоторых других.
При этом достигается не только сокращение общей продолжительности термообработки, но и высокий выход и качество изделий, а затраты на их изготовление снижаются.Электрические и электромагнитные поля также могут быть использованы применительно к технологии некоторых видов мясопродуктов. Диэлектрический нагрев, при котором электрическая энергия преобразуется в тепловую в результате сложных поляризационных процессов на молекулярном уровне, что дает возможность прогревать продукт одновременно по всему объему в очень короткое время (1 килограмм фарша при изготовлении мясных хлебов можно нагреть за 3—5 минут до 70°С). Электрический нагрев прост в применении и конструкторском исполнении, экономичен, он используется для варки мясных фаршевых изделий, паштетов, ливерных колбас.
С этой же целью применяют индукционный нагрев, токи высокой частоты и электромагнитные поля сверхвысоких частот.
Интересно отметить, что СВЧ-нагрев имеет преимущества перед традиционными способами, заключающиеся как в быстроте и равномерности прогрева продукта по всему объему, так и в высоком стерилизующем эффекте высокопеременных электромагнитных полей. При ТВЧ- и СВЧ-обработке гибель микроорганизмов происходит не только благодаря объемному нагреву, но во многих случаях и в результате прямого воздействия излучения на микробные клетки. В силу этих обстоятельств высокочастотный нагрев можно использовать не только для варки мясопродуктов, размораживания сырья, обезвоживания жидких сред и сублимационной сушки, но и для стерилизации консервов и пресервов.
Электрическое поле … Сколько явлений и открытий со времен Фарадея было связано с ним! Сколько машин, аппаратов и технологий используют законы электростатики. Но вот о том, что сырокопченую колбасу можно коптить в электрическом поле, ты, наверное, до сих пор не знал. Мы рассказывали тебе, что копчение — процесс трудоемкий и долгий, и сократить продолжительность обработки продукта коптильным дымом — дело очень непростое.Но электрическое поле пришло на помощь. Колбасу поместили между двумя заряженными электродами и присоединили ее к электроду противоположного заряда или системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызвало ионизацию частиц коптильных веществ, они приобрели направленное движение и осели на поверхности продукта. Таким образом, период собственно копчения мясопродуктов сократился от нескольких суток до 4—6 мин.Оказалось, что сложнейшая технологическая проблема может быть решена достаточно просто.
С этой же целью применяют индукционный нагрев, токи высокой частоты и электромагнитные поля сверхвысоких частот.
Интересно отметить, что СВЧ-нагрев имеет преимущества перед традиционными способами, заключающиеся как в быстроте и равномерности прогрева продукта по всему объему, так и в высоком стерилизующем эффекте высокопеременных электромагнитных полей. При ТВЧ- и СВЧ-обработке гибель микроорганизмов происходит не только благодаря объемному нагреву, но во многих случаях и в результате прямого воздействия излучения на микробные клетки. В силу этих обстоятельств высокочастотный нагрев можно использовать не только для варки мясопродуктов, размораживания сырья, обезвоживания жидких сред и сублимационной сушки, но и для стерилизации консервов и пресервов.
Электрическое поле … Сколько явлений и открытий со времен Фарадея было связано с ним! Сколько машин, аппаратов и технологий используют законы электростатики. Но вот о том, что сырокопченую колбасу можно коптить в электрическом поле, ты, наверное, до сих пор не знал. Мы рассказывали тебе, что копчение — процесс трудоемкий и долгий, и сократить продолжительность обработки продукта коптильным дымом — дело очень непростое.Но электрическое поле пришло на помощь. Колбасу поместили между двумя заряженными электродами и присоединили ее к электроду противоположного заряда или системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызвало ионизацию частиц коптильных веществ, они приобрели направленное движение и осели на поверхности продукта. Таким образом, период собственно копчения мясопродуктов сократился от нескольких суток до 4—6 мин.Оказалось, что сложнейшая технологическая проблема может быть решена достаточно просто.
17.08.2010 12:04:03
источник:
Мясторг ООО