Украинская домашняя колбаса

Украинская домашняя колбаса. Мясо, нарезанное кусочками по 10—20 г, солят, добавляют чеснок, молотый перец и набивают кишки. При приготовлении этой колбасы можно использовать толстые кишки. Батоны, завязанные с концов, накалывают булавкой, чтобы оттуда вышел воздух. Потом колбасу варят в воде, жарят или запекают в печи. Готовится украинская домашняя колбаса по следующему рецепту: полужирная свинина — 1 кг, перец молотый — 1/4 чайной ложки, 1 долька чеснока, соль — 15—20 г (неполная столовая ложка).

Полукопченая колбаса. Для этого вида колбасы воду в фарш не добавляют. Готовятся полукопченые колбасы по следующему рецепту:

Посоленная говядина — 1,5 кг,
Свинина полужирная — 2 кг.
Жирная часть грудинки — 1,5 кг.
Сахар — 10 г.
Перец — по вкусу. Чеснок — 1—2 дольки.

Колбасные батоны, заполненные фаршем, на 4—5 часов подвешивают в прохладном помещении, потом коптят горячим дымом при температуре 70—90° в течение 40—50 минут. После копчения варят 1 час при температуре воды 80°, затем развешивают на 3—4 часа так, чтобы батоны не соприкасались друг с другом.

Остывшую колбасу коптят второй раз при температуре 40—45° двое суток, просушивают в сухом прохладном месте в течение четырех дней. Приготовленная таким способом колбаса может сохраняться при комнатной температуре несколько недель.