Технология Мадеры

Технологический процесс приготовления Мадеры проходит в две стадии – получение мадерного виноматериала и его тепловая обработка (мадеризация) одним из способов.

На выработку мадерных виноматериалов направляют специальные сорта винограда – Вердельо, Серсиаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш, Кокур, Ташлы, Баян ширей, Семильон, Пухляковский, Опорто, Воскеат, Ркацители, которые отличаются повышенным содержанием экстрактивных, в частности, фенольных веществ.

Для приготовления Мадеры используют сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным сахаром и сладкие виноматериалы.

Сухие виноматериалы готовят частичным сбраживанием сусла на мезге на чистой культуре дрожжей при температуре 28-30oС в резервуарах с плавающей шапкой или специальных аппаратах периодическим и непрерывным способом. Виноматериалы отделяют от мезги стеканием и прессованием и спиртуют до 18-20% об. Сухие мадерные виноматериалы могут быть получены также нагреванием мезги до 45-70oС, выдержкой ее при данной температуре в течение 1-3 часов, прессованием, сбраживанием полученного сусла и последующим спиртованием виноматериалов. Некоторые винзаводы практикуют нагревание мезги до 60oС и настой сусла на мезге при этой температуре в течение 4-8 часов.

Виноматериалы с остаточным сахаром получают спиртованием бродящей мезги, чтобы приготовить виноматериалы с кондициями 18-20% об. спирта и 3-5% сахара, или 15-18% об. спирта и 2-4% сахара, в зависимости от конкретной технологии Мадеры.

Сладкие виноматериалы готовят спиртованием сусла до 20% об. после его осветления либо после его частичного подбраживания.

Мадеризация осуществляется двумя способами – нагреванием вина в присутствии древесины дуба и без нее. Мадеризуют виноматериалы обычно раздельно, затем составляют купаж, который или повторно подвергается тепловой обработке и последующей выдержке, или только выдерживается.

Мадеризацию вин в присутствии древесины дуба проводят в дубовых бочках или крупных металлических резервуарах, внутри которых уложены дубовые клепки.

Мадеризацию вин в бочках проводят – на солнечных площадках при температуре 28-35oС в течение 1-3 летних сезонов, в остекленных оранжереях при температуре 40-45oС в течение 6-7 месяцев, а также в искусственно обогреваемых помещениях – мадерниках. Продолжительность выдержки вина в мадерниках зависит от температуры.

Ординарные Мадеры выдерживают при 65-70oС в течение 1 месяца, вина высококачественные – при 45-50oС около 6 месяцев.

Бочки в мадернике размещают в несколько ярусов и держат их недолитыми на 4-5 дал для обеспечения необходимого кислородного режима.С целью интенсификации процессов формирования Мадеры и увеличения производительности способа применяют поточный метод мадеризации вина в батарее из бочек при 58-60oС.

Нагревание вина в крупных резервуарах с размещенной внутри клепкой осуществляют с помощью выносных или смонтированных в резервуаре теплообменников.Количество дубовых клепок подбирается с таким расчетом, чтобы их удельная поверхность была такой же, как и в бочках.

Для мадеризации в цистернах с погруженной клепкой нагретое до 70oC вино подают в резервуар, оставляя в нем газовую камеру объемом 1 м3. Температуру вина в течение 3-4 месяцев поддерживают на уровне 60-65oC пропусканием пара через встроенный в резервуар змеевик. Ежедневно с помощью специальных устройств в вино вводят 15-20 мг/дм3 кислорода (за весь период мадеризации в вино задают 250-300 мг/дм3 кислорода).

Мадеризация в потоке осуществляется в установке, которая состоит из трех последовательно соединенных резервуаров с погруженной дубовой клепкой, напорного резервуара, теплообменников, приемной цистерны, кислородной станции и регулятора степени наполнения резервуара. Виноматериал непрерывно поступает в установку из напорного резервуара, проходит через последовательно соединенные резервуары, в которых подвергается мадеризации, и, выходя из последнего, собирается в приемнике.

Мадеризация виноматериала осуществляется в потоке при температуре 58-60oC и ежедневном введении кислорода.

Полученные в последние годы экспериментальные данные показали, что возможность мадеризации заложена в самом вине и зависит от его химического состава, в особенности от содержания фенольных и азотистых веществ, и может проводиться без контакта с древесиной дуба. Чтобы обеспечить приготовление типичной Мадеры, количество фенольных соединений в вине должно быть 0,3-0,6 г/дм3, а азотистых веществ – не ниже 300 мг/дм3.

Способ мадеризации вина без участия компонентов древесины дуба осуществляется в специальной установке. Она включает герметизированный теплоизолированный горизонтальный резервуар, в который вмонтированы термометр сопротивления, термобаллон, регулятор температуры и датчик уровня. В верхней части резервуара имеется перфорированная труба для разбрызгивания вина, которая соединена с электронасосом. В нижней части резервуара установлен паропровод для подогрева вина. Уровень окислительно-восстановительного потенциала контролируется электродами, встроенными в резервуар. В качестве вторичного прибора применен показывающий, самопишущий и регулирующий потенциометр. Введение кислорода в надвинное пространство проводят из баллона. Конструкция установки позволяет вести процесс мадеризации в герметизированных условиях при непрерывном обогащении вина кислородом.

Виноматериал, подготовленный для мадеризации, закачивается в резервуар до заданного контролируемого уровня. После наполнения резервуара вином, его подогревают паром или горячей водой. Необходимый уровень температуры мадеризации достигается в три приема – в первый день вино нагревают до 40-45oC, во второй день – до 40-55oC и в третий – до 55-65oC. Если в виноматериал перед мадеризацией были введены дрожжевые осадки, то первые трое суток вино необходимо выдерживать при температуре 45oC.

Надвинное пространство заполняется кислородом из баллона, где он находится под постоянным давлением 10-20 кПа.
Насыщение вина кислородом достигается путем его разбрызгивания в газовой камере с помощью циркуляционного насоса. Продолжительность такой циркуляции вина составляет 6-7 часов ежедневно в течение всего периода мадеризации.

В практике виноделия существуют и другие установки для мадеризации вина без участия дубовой клепки, позволяющие проводить процесс непрерывно в автоматическом режиме.

С целью интенсификации массообмена между вином и кислородом разработан ряд способов. Такая интенсификация достигается диспергированием нагретого до 80-85oC виноматериала в пространстве, заполненном воздухом или кислородом. Виноматериал непрерывно циркулирует в замкнутом контуре реактор – насос – теплообменник – распылитель. Способ предусматривает добавление в виноматериал при небходимости экстрактов древесины дуба и автолизатов дрожжей. При условии подачи в вино 10 мг/дм3 кислорода процесс мадеризации при 80oC по этому способу завершается за 50-60 часов.

Разработан также способ воздействия на вино наряду с теплом переменного и постоянного электрического тока. Переменный электрический ток оказывает в основном тепловое воздействие на вино и используется для его нагрева и поддержания заданной при мадеризации температуры. Постоянный ток, помимо теплового эффекта, вызывает сильное окисление вина за счет атомарного кислорода, выделяемого при электролизе воды.

Нагретый в теплообменнике до температуры 70oC кондиционный мадерный виноматериал задают в резервуар по линии напорная емкость – насос – теплообменник – рабочий резервуар. После того, как резервуар заполнится на 9/10 объема, вводят в режим циркуляционный контур.

При этом виноматериал отбирается из резервуара через верхние трубы, отверстия в которых размещены в нижней части площади трубы, проходит через электрохимическую ячейку мадеризации, фильтр грубой очистки и поступает обратно в резервуар через нижние трубы. Устанавливают и контролируют в процессе перекачивания количество циркулируемого виноматериала и давление в надвинном пространстве. Прохождение виноматериалов через электрохимическую ячейку мадеризации позволяет ускорить период созревания и формирования Мадеры. Это достигается тем, что значение постоянного знакопеременного тока поддерживается на уровне 10-50 А при напряжении 2-3 В, что в расчете на 2000 дал виноматериала составляет 300-700 мг/дм3 кислорода при мадеризации в течение 5 суток.

После достижения в виноматериале характерных тонов в аромате и вкусе, процесс переводят на непрерывный поток. С этой целью часть вина в количестве 500-700 дал/сутки через теплообменник-рекуператор отводят в емкость – сборник готового вина. Одновременно производят подпитку циркулирующего потока свежим виноматериалом в количестве 500-700 дал/сутки непосредственно в трубопровод, ведущий в электрохимическую ячейку мадеризации.

Этот метод обеспечивает дозированное введение атомарного обладающего высокой чистотой кислорода в виноматериал, который используется им полностью. Мадеризация значительно ускоряется также за счет одновременного прохождения в электрохимической ячейке окислительной и восстановительной стадии процесса в результате выделяющихся атомарных кислорода и водорода.

В процессе мадеризации в условиях интенсивного окисления составных веществ вина наряду с накоплением продуктов, благоприятно влияющих на вкус и аромат, образуются побочные соединения, придающие вину грубость и резкость. Поэтому проводят выдержку мадеризованного вина без доступа воздуха, в результате которой эти соединения вовлекаются во вторичные реакции при низком окислительно-восстановительном потенциале и теряют нежелательное воздействие на качество Мадеры.

Экспериментальные данные показывают, что выдержку вина после мадеризации можно сократить путем дополнительного нагревания вина без доступа кислорода при температуре 40oC в течение 30 дней.

Предложен также способ мадеризации с предварительной биологической ароматизацией 30-40% исходного виноматериала путем глубинной ферментации культурой хересных дрожжей. Это обеспечивает ускорение процесса формирования типичных свойств Мадеры в 5-6 раз, продолжительность процесса мадеризации сокращается до 15-20 суток, а сама мадеризация проходит в мягком режиме при 45-50oC.