Технология функциональных кисломолочных напитков с комплексным пребиотиком

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков с комплексным пребиотиком «Лаэлем» [2,3] является более прогрессивным способом, так как сокращает производственные площади и затраты труда. Он позволяет проводить сквашивание и созревание в одном резервуаре, регулировать время розлива готового напитка. Объединенная блок-схема алгоритма выработки кисломолочных напитков с «Лаэлем» резервуарным способом представлена на рис. 1.
Молочное сырье, после контроля качества и сортировки (блок 1), может быть направлено на резервирование (блок 3) или непосредственно на переработку (блок 4).
Резервирование молочного сырья позволяет более равномерно загрузить технологическое оборудование и организовать непрерывность процесса. Хранить молочное сырье рекомендуется при температуре 4-8 С не более 12 часов.
Нормализация смеси (блок 4) по жиру и сухим веществам, осуществляется согласно рецептуры конкретного кисломолочного напитка с «Лаэлем».
В блоках 5-9 в зависимости от вида вырабатываемого кисломолочного напитка с «Лаэлем» после нормализации контролируют массовые доли жира, белка, сухих веществ и кислотность. В блоке 10 производится очистка, пастеризация, томление (для К=2), гомогенизация и охлаждение. Эти процессы осуществляются в соответствии с традиционными технологиями кисломолочных напитков.
После гомогенизации и выдержки, а также томления (для К=2) (выдержка пастеризованного молока в течении 3-4 часов при температуре пастеризации) смесь охлаждают до температуры заквашивания: напиток кефирный с «Лаэлем» до температуры 20±2°С, ряженковый, йогуртный и бифидосодержащий до температуры 40±2°С. Хранение незаквашенной смеси при 20±2°С или 40±2°С не допускается.
В блоке 11 проводят контроль режимов пастеризации, очистки и температуры охлаждения.
Заквашивание и сквашивание смеси (блок 12) проводят в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание.
Закваски для напитка кефирного, ряженкового, йогуртного и бифидосодержащего с «Лаэлем» в количестве 1-3% или 3-5% вносят одновременно со смесью или перед подачей ее в резервуар. Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин. после заполнения резервуара.
После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в резервуаре для сквашивания на 10-12 час (для кефирного напитка) и на 5-6 час (для ряженкового, йогуртного и бифидосодержащего).
Смесь сквашивают при температуре заквашивания до образования молочного сгустка кислотностью 65-70 °Т (рН 4,65-4,50).
В блоке 13 контролируется консистенции напитков, а также режимы перемешивания и охлаждения. При этом вязкость сгустка в конце сквашивания должна быть в пределах 20-25с (на ВКН) и 2-4с (ИК-1). Определяют титруемую и активную кислотность молочного сгустка.
Блок 14 характеризует перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка напитка кисломолочного кефирного с «Лаэлем». По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры (14+2)°С. Продолжительность и кратность перемешивания молочного сгустка зависит от его вязкости в конце сквашивания и интенсивности охлаждения.
Перемешанный и охлажденный до (14+2)°С молочный сгусток оставляют в покое для созревания на 9-12 час. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 часов.
Внесение «Лаэля», перемешивание и охлаждение, представлено в блоке 15. По достижении однородной консистенции молочного сгустка и кислотности 65-70 °Т ( рН 4,65-4,50) вносят «Лаэль» в количестве 0,5%, предварительно растворив его в стерилизованном и охлажденном до 14±2 °С молоке. Перемешивают еще 10-20 мин для равномерного его распределения по всей массе. Внесение «Лаэля» на конечном этапе производства максимально сохраняет его в готовом продукте, так как предварительные исследования показали, что вносимый пребиотик на стадии заквашивания используется микрофлорой для своей жизнедеятельности.
В блоке 16 осуществляется контроль качества напитков кисломолочных с «Лаэлем», а в блоке 17 розлив, упаковка и маркировка
Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 3-5 минут. При наличии достаточных площадей холодильных камер, способных обеспечить охлаждение разлитого напитка кисломолочного с «Лаэлем», допускается направлять сквашенный продукт на розлив после частичного охлаждения до температуры (20±2)°С, тщательного перемешивания в течение 20 мин. с последующим созреванием и доохлаждением напитка кисломолочного кефирного с «Лаэлем» в потребительской таре в холодильных камерах.
У полученных кисломолочных напитков с «Лаэлем» были определены состав и свойства, а также биологическая ценность. Биологическая ценность пищевых продуктов зависит от соотношения в них незаменимых аминокислот (лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, аргинин и гистидин), которые не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать только с пищей. Особо дефицитными являются лизин, метионин, триптофан. Заменимые аминокислоты также важны для организма человека, они выполняют разнообразные функции и играют не меньшую роль, чем незаменимые. Например, глутаминовая кислота является единственной кислотой, поддерживающей дыхание клеток мозга. Биологическая ценность кисломолочных напитков с «Лаэлем» оценивалась по содержанию аминокислот, в первую очередь -незаменимых. Исследовали кисломолочные напитки с «Лаэлем», полученные термостатным и резервуарным способом с концентрацией «Лаэля» - 0,1 и 0,5% в конце предполагаемого срока хранения (на 7 сутки -кефирный, йогуртный, ряженковый; на 10 сутки - бифидосодержащий). Результаты исследований на примере напитка кисломолочного йогуртного с «Лаэлем приведены в табл.1.
Зависимость аминокислотного состава напитка кисломолочного йогуртного от способа производства и концентрации «Лаэля», г/ на 100 г (п =3, V < 14)

Представленные результаты подтверждают высокую биологическую ценность напитков кисломолочных с «Лаэлем», выработанных как резервуарным, так и термостатным способом. Обитая сумма аминокислот, в том числе и незаменимых (треонина, валина, метионина, изолейцина, лейцина, гистидина, лизина, аргинина и триптофана), выше в напитках с концентрацией 0,5% «Лаэля», чем в контрольных образцах и с концентрацией 0,1% «Лаэля». Кроме того, сумма незаменимых аминокислот в напитке с концентрацией 0,5% «Лаэля», выработанного термостатным способом выше, чем в напитке с такой же концентрацией, но выработанном резервуарным способом. Это можно объяснить как некоторым переаминированием заменимых аминокислот (их количество несколько снижается в сравнении с контрольным образцом), так и бактериальным синтезом аминокислот из пептидов, находящихся в молоке, под действием «Лаэля».
Таким образом, разработанная технология напитков кисломолочных с комплексным пребиотиком, независимо от способа производства (термостатный, резервуарный), позволяет получать функциональные пищевые продукты с повышенной биологической ценностью