Сырокопченая колбаса

Сырокопченая колбаса. Такие колбасы предназначены для длительного хранения, поэтому готовятся из самого высококачественного сырья. Мясо хряков, мороженое мясо, мягкое сало для сырокопченых колбас не годится.
Свежее мясо без сухожилий, пленок, лишнего жира солят (на 1 кг мяса — 40 г соли), выдерживают 4—5 суток в холодном помещении, пока оно не станет клейковатым на ощупь. Шпиг готовят отдельно. Сало берут с хребтовой части туши, нарезают мелкими кусочками, солят (на 1 кг шпига — 40 г соли) и также оставляют на 4—5 суток в холодном помещении. Охлажденное мясо измельчают на мясорубке, добавляют селитру (на 1 кг фарша — 0,5 г), сахар, специи и хорошо вымешивают. После этого в фарш добавляют шпиг, мелко нарезанный и посоленный, после чего всю массу вновь оставляют на 2—3 суток в помещении с температурой 3—4° тепла. Кишки плотно набивают фаршем, чтобы внутри не было воздуха.

Туго перевязанные шпагатом колбасные батоны подвешивают свободно для просушивания в помещении с температурой не выше 5° тепла на 5—7 суток. За это время оболочка хорошо высыхает и плотно облегает фарш, мясо становится ярко-красного цвета. Заключительный этап приготовления сырокопченой колбасы — копчение. Колбасные батоны коптят непрерывно в течение 2—3 суток в дыму при температуре около 20°. Хорошо прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место (температура воздуха 10—15°) на 30—40 дней для созревания. По истечении этого срока сырокопченая колбаса считается готовой.

Рецепт для приготовления колбас холодного копчения следующий (на 10 кг): Мясо говяжье — 4 кг. Свинина без жира — 3 кг. Шпиг твердый — 3 кг. Соль — 400 г. Перец душистый — 5 г. Селитра — 5 г (1 чайная ложка).