Справочник. Полуфабрикаты замороженные в тесте. 2006г.

Приведены характеристики и основные требования, предъявляемые к сырью и материалам, используемым для производства замороженных полуфабрикатов в тесте. Описаны технологические процессы производства пельменей, вареников, мясных палочек, хинкали, мантов, самсы, пирожков и пиццы. Изложены рецептуры, требования к готовой продукции, упаковке и хранению в соответствии с действующими нормативными документами РФ. Даны методы контроля качества замороженных полуфабрикатов в тесте, а также рекомендуемые нормы расхода сырья и материалов.

Справочник предназначен для специалистов предприятий по производству замороженных полуфабрикатов в тесте, мясоперерабатывающих заводов, малых предприятий, кооперативов. Кроме того, он может быть полезен студентам всех уровней профессионального образования.


СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие.
Глава 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ.
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ.
Глава 2. ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ
МАТЕРИАЛОВ.
ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ.
ПОДГОТОВКА ПОСОЛОЧНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ, ПРЯНОСТЕЙ
И МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК ПРЕМИКСОВ
ПОДГОТОВКА УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ТАРЫ
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША И НАЧИНОК
ФОРМОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ИЛИ ОХЛАЖДЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
ГАЛТОВКА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
УПАКОВЫВАНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ.
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ, СРОКИ ГОДНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ.
ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ.
Глава 4. РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ, МЯСНЫХ ПАЛОЧЕК, ВАРЕНИКОВ, РАВИОЛЕЙ И ПОЗОВ.
РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ.
РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ПАЛОЧЕК.
РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНИКОВ.
РЕЦЕПТУРЫ РАВИОЛЕЙ.
РЕЦЕПТУРЫ ПОЗОВ.
Глава 5. РЕЦЕПТУРЫ ХИНКАЛИ.
Глава 6. РЕЦЕПТУРЫ МАНТОВ.
Глава 7. РЕЦЕПТУРЫ ПИЦЦЫ, ЧЕБУРЕКОВ, САМСЫ, БЕЛЯШЕЙ, ПИРОЖКОВ.
РЕЦЕПТУРЫ ПИЦЦЫ.
РЕЦЕПТУРЫ ЧЕБУРЕКОВ.
РЕЦЕПТУРЫ САМСЫ.
РЕЦЕПТУРЫ БЕЛЯШЕЙ И ПИРОЖКОВ.
Глава 8. РЕЦЕПТУРЫ БЛИНЧИКОВ С НАЧИНКАМИ.
Глава 9. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПЕЛЬМЕНЕЙ
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МЯСНЫХ ПАЛОЧЕК.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ВАРЕНИКОВ.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ РАВИОЛЕЙ.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПОЗОВ.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ХИНКАЛИ.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МАНТОВ.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПИЦЦЫ.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ЧЕБУРЕКОВ.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ САМСЫ.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ БЕЛЯШЕЙ.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПИРОЖКОВ.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ БЛИНЧИКОВ С НАЧИНКАМИ
ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ.
Глава 10. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ.
ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ.
МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ