Сорта маслин
Благодаря уникальным климатическим условиям, в Испании насчитывается более 260 сортов маслин, что позволяет производить широчайшую гамму оливкового масла, отличающуюся разнообразием вкусов и ароматов, не имеющим аналогов в мире. Поэтому в Испании встречается как оливковое масло с очень мягким и сладким вкусом, так и масло с очень насыщенным, ярко выраженным вкусом, приятной горчинкой или большей или меньшей остротой. Испанское оливковое масло, как правило, имеет насыщенный масличный аромат, который напоминает зеленые оливки или зрелые маслины. Обычно, по аналогии с лучшими винами, оливковое масло получают, смешивая 2, 3 и большее количество сортов, чтобы добиться желаемого сбалансированного вкуса и аромата, однако встречаются и односортовые виды масла.
Среди основных испанских сортов можно выделить следующие:
ПИКУАЛЬ (PICUAL)
Это самый распространенный в мире сорт, к нему относится 50% испанских маслин и оливковых деревьев и приблизительно 20% оливковых плантаций в мире. Тесно связанный с Андалусией, своим основным названием этот сорт обязан форме плодов, напоминающих сосок с заостренным кончиком. Оливковое масло, изготовленное из сорта пикуаль (picual), отличается великолепными свойствами благодаря соотношению жирных кислот и количеству естественных антиоксидантов.
Высокое содержание мононенасыщенной олеиновой кислоты, низкое содержание линолеиновой кислоты и высокое содержание полифенолов делают это масло одним из самых стабильных в мире, то есть обеспечивают ему долгую сохранность и великолепную термоустойчивость при кулинарном использовании. Как правило, это масло с характерным ароматным масличным букетом, хотя необходимо отметить различие между маслинами, выращенными на равнине и в горах, поскольку они очень отличаются друг от друга по своим органолептическим свойствам. Маслу с равнин свойственен ярко выраженный, характерный насыщенный вкус с изысканной горчинкой и некоторой остротой. Масло с гористой местности обычно более сладкое, но при этом обладает свежим и приятным букетом. Масло из сорта пикуаль (picual) усиливает при жарке вкус продуктов, особенно картофеля, является идеальной основой для жареных заправок, различных горячих блюд, в том числе жареного и тушеного мяса, и прекрасно подходит даже для того, чтобы просто смазать кусочек поджаренного или подсушенного хлеба.
КОРНИКАБРА (CORNICABRA)
Этот автохтонный сорт, произрастающий в Кастилии Ла-Манче, своим названием обязан тому, что по форме его концы напоминают рога. Масло из сорта корникабра (cornicabra) золотисто-желтого цвета с зеленоватым отливом, который свидетельствует о масличном букете. Масло, изготовленное из более зрелых плодов, собранных к концу сезона, отличается разнообразным вкусами и текстурами, напоминающими экзотические фрукты, например, авокадо. Это масло с масличным букетом и очень сбалансированным вкусом, сочетающим в себе ощущаемую вначале сладость, горчинку, напоминающую зеленые листья, и умеренную остроту; текстура его жидкая и бархатистая. Масло из сорта корникабра (cornicabra) очень стабильно благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот.
Благодаря сбалансированному сочетанию основных жирных кислот, высокому содержанию олеиновой кислоты и второстепенных компонентов, обеспечивающих великолепный вкус и аромат, это масло идеально подходит для диетического питания. Оно особенно хорошо сочетается с теплыми салатами, жареными овощами и маринованными продуктами.
ОХИБЛАНКА (HOJIBLANCA)
Название сорта происходит от белого цвета изнанки листьев, из-за которого дерево выглядит очень светлым, а издалека кажется серебристым. Сорт растет в Андалусии, и на него приходится приблизительно 16% оливковых плантаций в этом регионе. Он отличается прекрасно сбалансированным соотношением жирных кислот и, по сравнению с другими сортами, содержит относительно небольшое количество насыщенных жирных кислот. Его состав идеален с точки зрения питательных свойств. Сорт не очень устойчив к окислению, а потому его особенно рекомендуется хранить в хорошо защищенном от света месте, без доступа воздуха. Для масла сорта охибланка (hojiblancа) характерно огромное разнообразие вкусов и ароматов, но в качестве общих свойств можно отметить сладкий вкус в начале дегустации, свежий маслично-травяной аромат, легкую горчинку, свойственную зеленым фруктам и другим фруктам и порой даже напоминающую фруктовый салат, легкую остроту, отзывающуюся першением в горле, и миндальное послевкусие в конце. Все это придает маслу ярко выраженную индивидуальность, которая проявляется в салатах, маринадах, рыбных блюдах и супе гаспаччо.
АРБЕКИНА (ARBEQUINA)
Один из самых известных испанских сортов. Он происходит из Каталонии, хотя в наши дни его можно встретить также в Андалусии и Эстремадуре. Это масло с изысканным вкусом и ароматом по запаху напоминает свежие артишоки, а его вкус наводит воспоминания о помидорах и других овощах. Кроме того, это масло с масличным букетом и экзотическими нотами. Оно пахнет свежим яблоком, отличается особой мягкостью и сладостью и оставляет послевкусие, напоминающее зеленый миндаль. Кроме того, это очень свежее, «молодое» масло, и его состав делает его более уязвимым к окислению, чем другие сорта. Поэтому, чтобы гарантировать его сохранность, это масло необходимо хранить в темном месте и при низкой температуре.
Вкус масла из сорта арбекина (arbequina) можно определить как масличный, зеленоватый и горьковатый, средней остроты и сладости. При этом речь идет о масле с прекрасно сбалансированным составом, особенно выделяются его миндальный вкус и аромат (зеленый миндаль) и текучесть, которая доставляет очень приятное ощущение при дегустации. Изысканные оттенки вкуса арбекины придают несравненную текстуру любым видам салатов, овощам или белой рыбе.
ЛЕЧИН ДЕ СЕВИЛЬЯ (LECHIN DE SEVILLA)
Этот андалусский сорт обязан своим названием тому, что его мякоть и масляное сусло имеют беловатый оттенок. По своему составу это масло относительно неустойчиво к окислению, поэтому его рекомендуется употреблять в течение того же года, когда оно было произведено. Это текучее масло со сбалансированным травяным и оливковым ароматом. Оно отличается горьковатым и умеренно острым вкусом, с послевкусием, напоминающим зеленый миндаль.
Свежеизготовленное, оно обладает очень приятным вкусом и идеально подходит для приготовления различных закусок, кондитерских изделий, а также для поджаривания продуктов до хрустящей корочки.
ВЕРДИАЛЬ (VERDIAL)
Названием вердиаль (verdial) принято обозначать ряд местных сортов, распространенных в некоторых районах на юге и юго-западе полуострова. В зависимости от географического происхождения, этот сорт получает дополнительное наименование, например, в Эстремадуре встречается Вердиаль де Бадахос (Verdial de Badajoz), а в Андалусии - Вердиаль де Велес-Малага.
Как правило, масло из сорта вердиаль (verdial) отличается масличным букетом, приятным, очень сладким вкусом без какой-либо горчинки или острого привкуса. Из-за своего состава оно для лучшей сохранности должно храниться в месте, защищенном от тепла, света и воздуха. Масло из сорта вердиаль обычно смешивают с сортом охибланка (hojiblanca), что позволяет получить идеальный органолептический купаж и среднюю стабильность, оптимально подходящие для салатов, супов гаспаччо и ряда горячих блюд.
ЭМПЕЛЬТРЕ (EMPELTRE)
Сорт эмпельтре (еmpeltre) характерен для области Арагон, хотя его можно встретить также в Каталонии и на Балеарских островах.
Это, как правило, масло светло-желтого цвета, и его нельзя изготавливать из перезрелых плодов. Его отличает приглушенный масличный аромат, оно очень сладкое, очень приятное на вкус, никогда не бывает горьким или острым, обычно оставляет миндальное послевкусие. Из-за своей мягкости оно идеально подходит для купажирования, его очень хорошо использовать в майонезе и холодных заправках для салатов, оно придает особый вкус тушеным и вареным блюдам.
ПИКУДО (PICUDO)
Этот сорт, андалусский по происхождению, обязан своим названием форме плодов с кривыми вытянутыми кончиками. Его иногда обозначают и другими названиями; интересно, например, что в деревне Луке на юго-востоке от Кордовы его называют «птичьим» (pajarero), потому что, как говорят, он такой сладкий, что в момент созревания птицы клюют его плоды.
По содержанию жирных кислот это масло сопоставимо с маслом из сорта лечин и относится к сортам, наименее устойчивым по отношению к окислению. Оно обладает отличными органолептическими качествами, непревзойденной сбалансированностью и сладостью, без грубых привкусов, и легкой текучей текстурой, порой в нем ощущается легкий привкус экзотических фруктов, яблок или миндаля. Масло сорта пикудо (picudo) идеально подходит для гаспаччо, теплых салатов, горячих блюд, кондитерских изделий, а также для того, чтобы смазать кусочек поджаренного или подсушенного хлеба.
ПИКУАЛЬ (PICUAL)
Это самый распространенный в мире сорт, к нему относится 50% испанских маслин и оливковых деревьев и приблизительно 20% оливковых плантаций в мире. Тесно связанный с Андалусией, своим основным названием этот сорт обязан форме плодов, напоминающих сосок с заостренным кончиком. Оливковое масло, изготовленное из сорта пикуаль (picual), отличается великолепными свойствами благодаря соотношению жирных кислот и количеству естественных антиоксидантов.
Высокое содержание мононенасыщенной олеиновой кислоты, низкое содержание линолеиновой кислоты и высокое содержание полифенолов делают это масло одним из самых стабильных в мире, то есть обеспечивают ему долгую сохранность и великолепную термоустойчивость при кулинарном использовании. Как правило, это масло с характерным ароматным масличным букетом, хотя необходимо отметить различие между маслинами, выращенными на равнине и в горах, поскольку они очень отличаются друг от друга по своим органолептическим свойствам. Маслу с равнин свойственен ярко выраженный, характерный насыщенный вкус с изысканной горчинкой и некоторой остротой. Масло с гористой местности обычно более сладкое, но при этом обладает свежим и приятным букетом. Масло из сорта пикуаль (picual) усиливает при жарке вкус продуктов, особенно картофеля, является идеальной основой для жареных заправок, различных горячих блюд, в том числе жареного и тушеного мяса, и прекрасно подходит даже для того, чтобы просто смазать кусочек поджаренного или подсушенного хлеба.
КОРНИКАБРА (CORNICABRA)
Этот автохтонный сорт, произрастающий в Кастилии Ла-Манче, своим названием обязан тому, что по форме его концы напоминают рога. Масло из сорта корникабра (cornicabra) золотисто-желтого цвета с зеленоватым отливом, который свидетельствует о масличном букете. Масло, изготовленное из более зрелых плодов, собранных к концу сезона, отличается разнообразным вкусами и текстурами, напоминающими экзотические фрукты, например, авокадо. Это масло с масличным букетом и очень сбалансированным вкусом, сочетающим в себе ощущаемую вначале сладость, горчинку, напоминающую зеленые листья, и умеренную остроту; текстура его жидкая и бархатистая. Масло из сорта корникабра (cornicabra) очень стабильно благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот.
Благодаря сбалансированному сочетанию основных жирных кислот, высокому содержанию олеиновой кислоты и второстепенных компонентов, обеспечивающих великолепный вкус и аромат, это масло идеально подходит для диетического питания. Оно особенно хорошо сочетается с теплыми салатами, жареными овощами и маринованными продуктами.
ОХИБЛАНКА (HOJIBLANCA)
Название сорта происходит от белого цвета изнанки листьев, из-за которого дерево выглядит очень светлым, а издалека кажется серебристым. Сорт растет в Андалусии, и на него приходится приблизительно 16% оливковых плантаций в этом регионе. Он отличается прекрасно сбалансированным соотношением жирных кислот и, по сравнению с другими сортами, содержит относительно небольшое количество насыщенных жирных кислот. Его состав идеален с точки зрения питательных свойств. Сорт не очень устойчив к окислению, а потому его особенно рекомендуется хранить в хорошо защищенном от света месте, без доступа воздуха. Для масла сорта охибланка (hojiblancа) характерно огромное разнообразие вкусов и ароматов, но в качестве общих свойств можно отметить сладкий вкус в начале дегустации, свежий маслично-травяной аромат, легкую горчинку, свойственную зеленым фруктам и другим фруктам и порой даже напоминающую фруктовый салат, легкую остроту, отзывающуюся першением в горле, и миндальное послевкусие в конце. Все это придает маслу ярко выраженную индивидуальность, которая проявляется в салатах, маринадах, рыбных блюдах и супе гаспаччо.
АРБЕКИНА (ARBEQUINA)
Один из самых известных испанских сортов. Он происходит из Каталонии, хотя в наши дни его можно встретить также в Андалусии и Эстремадуре. Это масло с изысканным вкусом и ароматом по запаху напоминает свежие артишоки, а его вкус наводит воспоминания о помидорах и других овощах. Кроме того, это масло с масличным букетом и экзотическими нотами. Оно пахнет свежим яблоком, отличается особой мягкостью и сладостью и оставляет послевкусие, напоминающее зеленый миндаль. Кроме того, это очень свежее, «молодое» масло, и его состав делает его более уязвимым к окислению, чем другие сорта. Поэтому, чтобы гарантировать его сохранность, это масло необходимо хранить в темном месте и при низкой температуре.
Вкус масла из сорта арбекина (arbequina) можно определить как масличный, зеленоватый и горьковатый, средней остроты и сладости. При этом речь идет о масле с прекрасно сбалансированным составом, особенно выделяются его миндальный вкус и аромат (зеленый миндаль) и текучесть, которая доставляет очень приятное ощущение при дегустации. Изысканные оттенки вкуса арбекины придают несравненную текстуру любым видам салатов, овощам или белой рыбе.
ЛЕЧИН ДЕ СЕВИЛЬЯ (LECHIN DE SEVILLA)
Этот андалусский сорт обязан своим названием тому, что его мякоть и масляное сусло имеют беловатый оттенок. По своему составу это масло относительно неустойчиво к окислению, поэтому его рекомендуется употреблять в течение того же года, когда оно было произведено. Это текучее масло со сбалансированным травяным и оливковым ароматом. Оно отличается горьковатым и умеренно острым вкусом, с послевкусием, напоминающим зеленый миндаль.
Свежеизготовленное, оно обладает очень приятным вкусом и идеально подходит для приготовления различных закусок, кондитерских изделий, а также для поджаривания продуктов до хрустящей корочки.
ВЕРДИАЛЬ (VERDIAL)
Названием вердиаль (verdial) принято обозначать ряд местных сортов, распространенных в некоторых районах на юге и юго-западе полуострова. В зависимости от географического происхождения, этот сорт получает дополнительное наименование, например, в Эстремадуре встречается Вердиаль де Бадахос (Verdial de Badajoz), а в Андалусии - Вердиаль де Велес-Малага.
Как правило, масло из сорта вердиаль (verdial) отличается масличным букетом, приятным, очень сладким вкусом без какой-либо горчинки или острого привкуса. Из-за своего состава оно для лучшей сохранности должно храниться в месте, защищенном от тепла, света и воздуха. Масло из сорта вердиаль обычно смешивают с сортом охибланка (hojiblanca), что позволяет получить идеальный органолептический купаж и среднюю стабильность, оптимально подходящие для салатов, супов гаспаччо и ряда горячих блюд.
ЭМПЕЛЬТРЕ (EMPELTRE)
Сорт эмпельтре (еmpeltre) характерен для области Арагон, хотя его можно встретить также в Каталонии и на Балеарских островах.
Это, как правило, масло светло-желтого цвета, и его нельзя изготавливать из перезрелых плодов. Его отличает приглушенный масличный аромат, оно очень сладкое, очень приятное на вкус, никогда не бывает горьким или острым, обычно оставляет миндальное послевкусие. Из-за своей мягкости оно идеально подходит для купажирования, его очень хорошо использовать в майонезе и холодных заправках для салатов, оно придает особый вкус тушеным и вареным блюдам.
ПИКУДО (PICUDO)
Этот сорт, андалусский по происхождению, обязан своим названием форме плодов с кривыми вытянутыми кончиками. Его иногда обозначают и другими названиями; интересно, например, что в деревне Луке на юго-востоке от Кордовы его называют «птичьим» (pajarero), потому что, как говорят, он такой сладкий, что в момент созревания птицы клюют его плоды.
По содержанию жирных кислот это масло сопоставимо с маслом из сорта лечин и относится к сортам, наименее устойчивым по отношению к окислению. Оно обладает отличными органолептическими качествами, непревзойденной сбалансированностью и сладостью, без грубых привкусов, и легкой текучей текстурой, порой в нем ощущается легкий привкус экзотических фруктов, яблок или миндаля. Масло сорта пикудо (picudo) идеально подходит для гаспаччо, теплых салатов, горячих блюд, кондитерских изделий, а также для того, чтобы смазать кусочек поджаренного или подсушенного хлеба.
17.08.2010 14:50:43
источник:
Оливковое масло Испании