Солод: виды, свойства и применение в пищевой промышленности

Солод — это бродильный продукт, представляющий собой муку из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод). В качестве сырья также могут использоваться просо, овёс и другие зерновые культуры. Для получения красного ржаного солода перед подсушиванием дополнительно проводят томление или ферментацию.

Основные виды солода

В пищевой промышленности различают два основных вида солода:

• Белый солод — ферментативно активный, чаще всего производится из ячменя;
• Красный солод — ферментативно неактивный, изготавливается преимущественно из ржи.

Применение солода в пищевой промышленности

Солод широко используется в хлебопечении, пивоварении, винокурении и дрожжевом производстве. В хлебопечении красный ржаной солод применяют при изготовлении ржаных сортов хлеба (заварной, бородинский, любительский), а также отдельных видов пшеничного хлеба (чайный, карело-финский).

Белый солод входит в рецептуру рижского хлеба. Красный солод придаёт хлебу характерный цвет, аромат и вкус, улучшает эластичность мякиша и органолептические свойства готового изделия.

Рекомендованная дозировка солода

В хлебопечении солод применяют в количестве от 1 до 7% от общей массы муки. При нормальной диастатической силе (около 100 единиц) оптимальной считается дозировка 1,5–2% к массе сухой муки или 1,0–1,5% к массе теста.

Мука из твёрдых сортов зерна с высоким содержанием клейковины требует большего количества солода, чем мука из мягких сортов пшеницы.

Высокоферментативный солод

Высокоферментативный солод отличается повышенной активностью амилолитических, протеолитических и цитолитических ферментов. Его диастатическая сила в 1,5–2 раза выше, чем у обычного светлого солода.

Такой солод применяют при переработке недорастворённых солодов или при высоком содержании несоложёных зерновых культур. Его доля в засыпи не должна превышать 30%.

Кислый (протеолитический) солод

Кислый солод используют для корректировки уровня pH затора, особенно при производстве безалкогольного и «солодового» пива. Его pH составляет 3,4–3,5, а активным компонентом является молочная кислота, содержание которой может достигать 3–4%.

Применение кислого солода способствует:

• повышению выхода экстракта;
• улучшению органолептических свойств;
• накоплению аминного азота;
• созданию благоприятных условий для работы дрожжей;
• повышению стойкости и пенообразования пива.

В России кислый солод не производится, поэтому для подкисления заторов используют пищевую молочную кислоту (ГОСТ 490-79) или методы биологического подкисления.

Солодовая мука и её особенности

Наиболее простой способ применения солода — его совместный помол с зерном или добавление солодовой муки в тесто. Действие солодовой муки зависит от содержания растворимых веществ и ферментов.

При высоком содержании оболочек активность ферментов сохраняется, однако мука приобретает более тёмный цвет. При тонком помоле в белую муку ферментативная активность снижается, особенно важно учитывать уровень протеолитической активности.