Сладкие снэки

В нашей стране производство кукурузных хлопьев началось в 30-е годы на Московском пищевом комбинате, а перед самой войной - в Днепропетровске. Сегодня сладкие снэки активно производят многие российские предприятия. В их ассортименте - кукурузные палочки, колечки, хлопья ("сухие завтраки"), подушечки с различными наполнителями и другие подобные изделия.

Емкость российского рынка сухих завтраков оценивается в 24 тыс. т в год, треть из которых поставляют зарубежные производители. География импорта продукции на злаковой основе широка. В Россию ее импортируют 37 стран. В тройку лидеров входят Финляндия, Германия, Польша.

Кукурузные и пшеничные хлопья известны в России давно. Лидерами в их производстве были и остаются предприятия "Крекер" и "Колосс", в последнее время к ним добавились еще корпорации "Русский продукт", "Кунцево" и псковская фабрика "Лю-бятово". Среди старейших производителей сладких снэков в России - объединение "СоюзПищепром". По данным Госкомстата, за 1999 г. рост производства продуктов на злаковой основе составил 55,9% к уровню 1998 г., а только за 4 мес 2000 г. - 79,3%.

Продукция отечественных производителей находится в низком и среднем ценовом сегментах (12 - 17 руб./200-400 г) и доступна широкому кругу потребителей. Это обстоятельство, а также активизация российских промышленников заставили многих зарубежных производителей сократить объемы поставок на российский рынок, а некоторые небольшие компании вообще покинули рынок. Сегодня в России представлена в основном продукция известнейших мировых производителей: Kellogg's, Bruggen (Германия) и Nestle (Швейцария). Она достаточно дорогая (40-50 руб. за упаковку 375 г.), но пользуется стабильным спросом.

Во всем разнообразии готовых завтраков россияне отдают предпочтение кукурузным хлопьям, затем идут пшеничные подушечки с начинкой и "колечки". В начале 90-х годов на прилавках появились доселе неизвестные мюсли. Их основу составляют зерна и хлопья пшеницы, ржи или овса с добавлением сушеных фруктов, меда, шоколада, орехов и т.п. Этот вид сухих завтраков дороже обычных кукурузных и пшеничных хлопьев в 1,5-2 раза, поскольку они изготовляются по иной, более дорогостоящей технологии. За российского потребителя стали бороться швейцарская Nestle, немецкие H&J Bruggen, Dr. Oetker, Kellogg's, Hahne, датская "АХА", польские, чешские и многие другие фирмы. Сейчас предпринимаются попытки освоения этого сегмента рынка и отечественными производителями. Пока мюсли в России пробуют производить только небольшие предприятия.

Распространены мюсли и в форме батончиков. Основными потребителями мюсли стали жители Москвы и Санкт-Петербурга, более консервативные регионы пока осторожно относятся к новому продукту, но, по мнению специалистов, в ближайшее время мюсли и там получат широкое распространение.

По оценкам экспертов, сегмент сухих завтраков в настоящее время уже близок к докризисному уровню - как по объемам продаж, так и по степени насыщения. В 2002 г. рынок мюсли и хлопьев будет продолжать расти. При этом увеличение доли готовых завтраков в течение года будет особенно заметно в среднем и высшем ценовых сегментах за счет увеличения спроса на качественные продукты и оттока потребителей из нижнего сегмента.

Сладкие снэки сегодня все чаще используются как пища для завтрака. Кукурузные хлопья и мюсли особенно популярны среди женщин (благодаря их легкости) и детей - хрустящая еда "интереснее". Кроме того, для взрослых потребителей хлопья - не только завтрак, но и возможность перекусить на ходу. Для этой цели удобны и мюсли в батончиках. Одно из главных достоинств сладких снэков - разнообразие в сочетании с высокими питательными свойствами.

Подушечки любимы за свой необычный вкус и "сытность". По своему назначению это скорее десерт (только 13% покупателей используют их как завтрак, больше половины воспринимают их как снэк).

Кукурузные палочки любят те, кого привлекают отечественные продукты по доступной цене. Покупатели, как правило, не обращают внимания на марку хрустящей смеси. Важнейшие характеристики при покупке - цена и состав, содержание сахара, время приготовления и насколько продукт привлекателен для детей.

Производство сухих завтраков основано на термоэкструзионной переработке крахмалсодержащего сырья. В качестве такового чаще используют растительное зерновое сырье без клейковины, но с высоким содержанием крахмала: цельное зерно, крупу, муку кукурузы, риса, гречихи и др., кукурузный и картофельный крахмал, отруби, пшеничные зародыши, солод. В зависимости от рецептуры в сухие завтраки вносят различные вкусовые добавки: соль, сахар, растительное масло, пряности, измельченные сухофрукты и орехи.

Технологический процесс производства сухих завтраков методом горячей экструзии состоит из двух основных этапов: подготовка сырья, очистка, подготовка рецептурной смеси и ее увлажнение до 20%; приготовление экструзионного полуфабриката. В процессе обработки в экструдере увлажненное сыпучее сырье под действием высокой температуры (150...200 °С) и давления (1-2 МПа) набухает и переводится в пластичное состояние. Затем эта масса выдавливается через отверстия матрицы аппарата. В результате резкого перепада давления в продукте происходит взрывоподобное испарение воды, что приводит к 3-4-кратному увеличению его объема. После этого практически готовая сухая масса снова увлажняется до 5~6% и режется на отдельные изделия. Оригинальный вид сухого завтрака определяется формой и размером матрицы и скоростью режущего устройства.

Вкус и аромат сухие завтраки приобретают во вращающемся дражировочном котле, куда подаются экструзионный полуфабрикат и растительное масло или сахарный сироп, а затем соль или сахарная пудра, смешанная с ароматизаторами.

При производстве подушечек, батончиков и других видов завтраков с начинкой в трубку экструдированной массы специальным устройством вносится соответствующая начинка из какао-порошка, сахарной пудры, сухого молока, растительного масла и др. Для получения хрустящих хлопьев экструзионный полуфабрикат дополнительно пропускают через вальцы.

Таким образом, качество сухих завтраков зависит от качества и рецептуры использованного полуфабриката и от соблюдения всех тонкостей технологии.

Упаковка должна быть изготовлена из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором, а также должна предохранять продукт от деформации и впитывания влаги при хранении.

По сравнению с хлебобулочными и кондитерскими изделиями "сухие завтраки" могут храниться от 3 до 6 мес. Это обусловлено низким содержанием влаги в сухих завтраках и пониженным содержанием жира. Именно внесение жира в состав продукта уменьшает срок годности продукта с 6 до 3 мес.