Сальмонелла

Если шигеллы Зонне вносят в молоко до заквашивания при рН 6,7—6,8, содержание их в готовом кефире повышается в 4—5 раз по сравнению с исходным, хотя и остается в пределах одного порядка. Если бактерии вносят после заквашивания молока (рН 6,3—6,5), количество их в готовом продукте остается на первоначальном уровне.

При использовании для заквашивания молока предварительно инфицированных заквасок в процессе сквашивания отмечают увеличение количества шигелл в 100 раз, что, возможно, связано с предварительной адаптацией шигелл к среде с пониженным рН.

При производстве творога и сметаны умеренное развитие шигелл происходит только в первый период сквашивания: для сметаны 14—16 ч, для творога 6—7 ч.
Сальмонеллы относятся к роду Salmonella трибы Echerichlae семейства Enterobacteriaceae. К этому роду относятся возбудители брюшного тифа и паратифов А и В — острых кишечных инфекций — и возбудители собственно сальмонеллезов, протекающих при явлениях выраженной дисфункции кишечника и токсикоза.

Представители рода сальмонелл — аэробные неспорообразующие подвижные палочки. Они не разжижают желатин, не сбраживают лактозу, сахарозу, не образуют индол, но часто образуют сернистый газ, не разлагают мочевину, не образуют ацетилметилкарбинола.

При росте на плотных питательных средах многие типы сальмонелл формируют вокруг колоний четко различимый слизистый вал — феномен валообразования. Такой тип колоний можно наблюдать у большинства свежевыделенных штаммов S. paratyphi В, S. abortus equi, S. cholerae suis и др.; однако он отсутствует у S. paratyphi В var Java, S. typhimurium, S. abortus ovis, S. typhigallinarum, S. pullorum. Некоторые типы сальмонелл образуют колонии, напоминающие капельки слизи.

Сальмонеллы обладают сравнительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Они хорошо сохраняются при низких температурах, в комнатной пыли, навозе (до 3 мес), способны перезимовывать на лугах и полях в кале животных.

Большинство известных в настоящее время типов сальмонелл при определенных условиях способно вызывать заболевания и у людей, и у животных. Ведущую роль в заболеваниях играют виды S. typhimurium, S. cholesae suis, S. paratyphi var Java.

Сальмонеллы не вырабатывают экзотоксины, и болезнь развивается после попадания в организм живых микроорганизмов.