Родственница репы

Горчичное зерно упоминается в Евангелии как образ самой малой величины:
«Если вы будете иметь веру с горчичное зерно... ничего не будет невозможного для вас».
(Мф. 17, 20)

Строго ботанически говоря, горчица — овощ, принадлежит к семейству капустных (Brassica), среди ее ближайших родственников — капуста огородная, репа и брюква. Во многих странах сочные темно-зеленые листья горчицы с пикантным привкусом отваривают на пару, в кипящей воде или слегка обжаривают в масле с луком и чесноком и подают как гарнир к ветчине, солонине и бекону. Для приготовления же пряности используются исключительно семена.

"Через две минуты Настасья воротилась с супом и объявила, что сейчас и чай будет. К супу явились две ложки, две тарелки и весь прибор: солонка, перечница, горчица для говядины и прочее, чего прежде, в таком порядке, уже давно не бывало. Скатерть была чистая. — Не худо, Настасьюшка, чтобы Прасковья Павловна бутылочки две пивца откомандировала.Мы выпьем-с. — Ну уж ты, востроногий!— пробормотала Настасья и пошла исполнять повеление."

    Федор Достоевский.  
    «Преступление и наказание»

Есть горчицу ложками не рекомендуется. Но приправлять ею можно все: мясо, рыбу, овощи, макароны и даже фрукты.

Семена горчицы черной, Brassica nigra, культивировали еще в Древней Греции и Древнем Риме. По одной из легенд, когда персидский царь Дарий бросил вызов своему заклятому врагу Александру Македонскому, то сопернику был послан мешок семян кунжута: вот, мол, насколько велико войско персидского царя! Александр, недолго думая, выслал в ответ небольшой мешочек семян черной горчицы, тем самым давая понять, что хотя у него воинов числом меньше, но зато они горячее в бою. И «горчичные зерна» не подвели великого полководца.

Первый же документально зафиксированный рецепт приготовления горчичной смеси описан римлянином Колумеллой в I веке н.э. Тогда появилось и ныне принятое название растения mustum ardeum, что переводится как «жгучий, пекущий, распаляющий мозг». Из этих двух латинских слов и составилось английское mustard — горчица.
Мелкие семена черной горчицы очень ценят на Востоке и особенно широко используют в бенгальской кухне Северной Индии для приготовления универсального горчичного масла. Семена черной горчицы используют и как специю, причем их острота полностью исчезает при тепловой обработке, поэтому для приготовления пряных и острых блюд их добавляют в самый последний момент. Тем не менее индийские повара обязательно предварительно прожаривают семена в топленом или растительном масле, в результате чего они приобретают ореховый вкус и аромат, не сравнимый ни с какими другими специями.

Лишь незначительная часть мирового урожая черной горчицы идет на изготовление приправы, так как острота ее неустойчива: свежая получается слишком острой, но потом она быстро «выдыхается». Поэтому для стабилизации остроты приправ из черной горчицы, например, немецкой Lowensenf («львиной горчицы»), которую производят в Дюссельдорфе, обычно используют большое количество уксуса.

Разновидностью черной считают индийскую горчицу Brassica juncea, которую обычно называют «коричневая горчица». Семена у нее почти круглые, без запаха, с острым вкусом. Вероятная родина индийской горчицы — Гималаи, культивируют ее издавна в Индии, а с XVIII века — в России и Польше, где она больше известна как сарептская горчица, названная так по городу Сарепта в Поволжье. Масло из сарептской горчицы вместе с соевым, хлопковым, арахисовым и подсолнечным входит в пятерку самых распространенных растительных масел в мире и отличается высокими вкусовыми качествами: его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской и консервной промышленности. Во Франции, Турции и некоторых других странах оно вообще считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.

Еще один популярный вид горчицы — белая, или английская горчица Brassica alba. Она родом из Средиземноморья, широко распространена в Европе и Северной Америке. Ее светло-желтые или коричневатые семена, почти круглые, без запаха, с более острым, чем у сарептской, вкусом используют для приготовления приправы в США, Германии и Англии. Семена белой горчицы употребляют в смеси для овощных, грибных и мясных маринадов, ими приправляют салаты и сельдь, горячие рыбные и мясные блюда. Пророщенные семена называют салатной горчицей (salad mustard) и обычно добавляют в зеленые салаты для придания им остроты и жгучего пикантного вкуса.