Пшеничная клейковина (Колосок) от "БМ" продукт.

ГЛЮТЕН - пшеничная клейковина.
В пищевой промышленности самыми важными вопросами являются сохранение постоянного качества и питательной ценности производимой продукции. Эти вопросы решаются не только стандартизацией основного сырья, но и применением различных добавочных компонентов, прежде всего растительного происхождения. Одним из таких компонентов является сухая пшеничная клейковина, так называемый пшеничный глютен.
Хлебопекарная промышленность.
В последние годы практика использования глютена в хлебопекарной промышленности значительно расширилась. Его растущее потребление обусловлено необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки ; с пониженным содержанием клейковины, со слабой клейковиной, а также для достижения высокого качества слоеных изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов.
Функциональные свойства глютена заключаются в высокой адсорбционной способности, образовании стабильной упру неэластичной структуры и термоустойчивости. Поэтому применение глютена в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет:
• Повысить водопоглотительную способность теста
• Укрепить физические свойства теста
• Улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба
• Увеличить срок хранения свежести готовых изделий
• Снизить крошковатость мякиша, придавая ему характерную пористую структуру
• Увеличить выход готовых изделий
Область применения глютена не ограничивается хлебопекарной промышленностью. Производство макаронных изделий.
Макаронные свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются, в первую очередь, количеством клейковины. Клейковина в макаронном производстве выполняет две основные функции: является пластификатором и связующим веществом. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе сохранять приданную тесту форму при варке изделий. Использование глютена дает возможность корректировать макаронные свойства пшеничной муки при ее нестабильном качестве, таким образом, решается вопрос стандартизации основного сырья.
Мясоперерабатывающая промышленность.
В мясоперерабатывающей промышленности глютен используется как функциональный -добавочный компонент, повышающий плотность и улучшающий структуру готовых изделий. Являясь водо-нерастворимым белком, пшеничный глютен в процессе гидратации образует волокна, которые препятствуют появлению рыхлости (особенно в случае большой замены мясного сырья текстурированными белками).
I
Рекомендации по дозированию:
В хлебопекарном производстве - 1-3%, в кондитерском - 1-4%, в мукомольном - 1-4%, в макаронном - 1-3%, в пельменном- 1-2%.Клейковина добавляется непосредственно в мучную массу, при использовании на хлебозаводе внесение клейковины осуществляется до замеса. В зависимости от содержания собственной клейковины в муке добавляется от 0.5% до 3% сухой клейковины, при этом количество клейковины в муке увеличивается примерно в соотношении 1:3, т.е. при добавлении в муку с 20% клейковины 1% сухой клейковины, содержание клейковины в муке увеличивается примерно на 2.5-3%, т.е. становится 22.5-23%.
При использовании сухой клейковины желательно увеличить дозировку воды при приготовлении теста, т.к. клейковина связывает дополнительную воду, и ее внесение повышает водопоглотительную способность теста. При внесении, к примеру, 1% сухой клейковины рекомендуется на 1.5-2.0% увеличить количество вносимой по рецептуре воды и на 10-15% увеличить время замеса.
Физико-химические характеристики:
Влажность - 8% макс.
Содержание белка (клейковины в сухом виде) - 77% минимум.
Энергетическая ценность (ЮОг продукта) -368 Ккал.Срок хранения: 12 месяцев мин. Хранить в прохладном, сухом помещении, предохраняя от попадания солнечных лучей. При правильном хранении в оригинальной упаковке сохраняет свои свойства гораздо дольше более полная информация по телефону.

Телефон/факс 8 (501) 443-25-35 , 8 (501) 443-25-36