Производство сыров в России. Курс на импортозамещение

Это относится в основном к деликатесам, имеющим защищенное географическое наименование, которые занимали на рынке незначительную долю и зачастую относились к сегменту премиум. Продукцию же более широкого спроса постарались заместить, в том числе за счет резервов и возможностей отечественных производителей. Подвести первые итоги и рассказать об успешности этих попыток мы можем уже сегодня.

В этой статье речь пойдет о молочных продуктах, точнее о сырах. Потому что в силу производственных традиций наша страна может похвастаться широким ассортиментом свежих молочных продуктов, которые за рубежом просто не делают, таких как: топленое молоко, кефир, ряженка, варенец, мацони, айран и др., а ассортимент сыров по сравнению с европейским рынком всегда был более чем скромный. Конечно, до эмбарго на российский рынок из Европы поставлялись и йогурты, и разнообразные молочные десерты, и сливочное масло, и даже питьевое молоко, но по сравнению с сырами их объем не был внушительным. Также не будет затронут сегмент творожных сыров, которые по сути являются творогом, традиционно популярным в России.

Во многих публикациях по данной теме в различных СМИ уже неоднократно обсуждался вопрос фальсификации молочных продуктов, особенно сыров и сливочного масла. Говорилось о том, что значительное наращивание производства этих продуктов за последний год – результат использования растительных жиров для замены молочного жира, и продажа сырных продуктов и спредов под видом сыров и сливочного масла. Следует отметить, что эта проблема в России существует далеко не первый год, а ситуация с эмбарго просто подчеркнула ее остроту. Но в этом материале не хотелось бы говорить о тех недобросовестных производителях, которые, желая увеличить прибыль любым способом, бросают тень на всю молочную отрасль. Пожалуй, большего внимания заслуживают как раз те предприятия, которые работают по-честному и сегодня всерьез настроены на выпуск новых видов сыров и импортозамещение, ставшее одной из самых популярных тем последнего года.

Итак, какие же сыры иностранных производителей прежде всего постарались заместить отечественные сыроделы? Ответ очевиден: привычные для вкуса россиян сыры голландской группы. Их вырабатывают по известным нашим предприятиям технологиям, к тому же, и созревают они достаточно быстро (не более трех месяцев), поэтому перестроиться и расширить ассортимент за счет таких сыров оказалось проще всего. Поэтому в дополнение к традиционным сырам – «Костромскому», «Голландскому», «Пошехонскому» и т.п. – некоторые предприятия начали производить «Гауду», «Тильзитер», «Эдам» и др. Стоит отметить, что часть этих предприятий выпускала данные сыры и ранее, но именно эмбарго открыло им доступ на полки многих российских магазинов. Говоря об их вкусовых качествах, нельзя дать однозначной оценки: какие-то заводы преуспели больше, поэтому сыры их производства сравнимы с европейскими аналогами, какие-то – менее, и зачастую их сыры, имея разные названия, обладают одинаковым вкусом, к сожалению, не самым выдающимся. Но следует помнить, что сыроделие – сложный процесс, а мастерство сыроварения оттачивается годами. Поэтому будем надеяться, что российские предприятия еще преуспеют в этом направлении.

Кроме сыров голландской группы, часть производителей решила освоить более сложные в производстве выдержанные сыры: зрелый «Чеддер», аналоги «Пармезана» и «Швейцарского». Опять-таки не всем предприятиям удалось достичь достойных результатов, но некоторые оказались вполне успешными и получили ароматные и вкусные сыры, достойные изысканной сырной тарелки. Остается дождаться новых партий созревшего сыра в продаже, чтобы оценить прогресс профессионализма специалистов этих заводов. Также, говоря о твердых выдержанных сырах, стоит отметить нестандартный и смелый подход некоторых сыроделов, которые решили освоить производство не только достаточно известных сыров, но и редких типа итальянского «Монтазио».

Если говорить о сырах без созревания, то период эмбарго стал своеобразным «звездным часом» для отечественных (а заодно и белорусских) производителей «Моцареллы», «Рикотты», «Маскарпоне» и т.д. Благо, многие предприятия уже выпускали эти сыры далеко не первый год.

Что же касается таких неоднозначных сыров с точки зрения вкусов российского потребителя – сыров с плесенью – пожалуй, последний год стал самым вдохновляющим на их производство. Сразу несколько предприятий в разных регионах России начали пробные выработки, а некоторые - и широкий выпуск сыров как с белой, так и голубой плесенью. Конечно, сравнивать эти сыры с европейскими аналогами пока рано, культура производства и мастерство не рождается за один год, но сам факт, что лед в этом направлении тронулся, не может не радовать. И хотелось бы попросить некоторых критиков умерить ехидство и просто поддержать такие смелые начинания наших сыроделов.

Примечательно, что выпуск таких сложных в производстве сыров, как сыры с плесенью начали в основном не крупные предприятия, а совсем небольшие, частные, владельцами которых двигали, прежде всего, энтузиазм и любовь к сырам и сыроварению. И это явление – совсем новое и непривычное для России последних лет, пожалуй, заслуживает всесторонней поддержки, особенно со стороны государства, как это принято, например, в европейских странах.

В заключение отметим, что наряду с промышленным производством сыров в последнее время развивается сегмент сыров домашнего производства, это стало возможно благодаря расширению рынка заквасок и ферментов для домашнего использования. В регионах с традиционно развитым молочным животноводством (и не только) сегодня многие активно осваивают домашнее сыроделие и производство кисломолочных продуктов. Да, объемы эти малы, такие сыры и йогурты употребляются внутри семьи или реализуются как фермерские на деревенских рынках и т.п., но тренд на рост такого производства существует и его нельзя сбрасывать со счетов.

Роль эмбарго для отечественного сыроделия сложно переоценить, и пусть многие моменты кажутся неоднозначными, но сам факт того, что в такой депрессивной отрасли промышленности России, как сыроделие, начались подвижки, дорогого стоит. Остается пожелать удачи добросовестным отечественным сыроделам и вкусной и разнообразной сырной тарелки отечественным потребителям!