Производство ливерных колбас

Варку ливерных колбас производят в пароводяных камерах или в воде при температуре 80—85° С. За 40—60 минут температура в центре батонов достигает 72—75° С, что гарантирует кулинарную готовность и санитарное благополучие изделий.

Готовые колбасы первоначально охлаждают холодной водой под душем, а затем в холодильных камерах, откуда их передают на реализацию.Различные мясокомбинаты используют несколько типов поточно-механизированных линий по производству ливерных колбас.Многие предприятия применяют линию, включающую варочные котлы с тельферной загрузкой и выгрузкой, волчок, смеситель, дезинтегратор для тонкого измельчения фарша, шприц с двойной поворотной цевкой, оснащенную фаршепроводами, бункерами-накопителями и насосами.

На ряде предприятий страны внедрены линии, состоящие из волчка, центробежной машины АВЖ (с которой мы познакомились в цехе производства пищевых жиров) для первоначального грубого измельчения и бланшировки сырья паром, шнекового наклонного обезвоживателя, второго аппарата АВЖ и установки для тонкого окончательного измельчения приготовленного фарша. Линия имеет трубопроводы, насосы, шприц и стол для вязки колбас и позволяет измельчать, бланшировать, обезвоживать сырье и готовить фарш для производства не только ливерных колбас, но и паштетов, зельцев и кровяных колбас. Использование такой линии позволяет не только исключить трудоемкие ручные операции, но и дает возможность значительно сократить продолжительность технологического процесса и обеспечить высокие санитарно-гигиенические условия производства в результате применения оборудования закрытого типа.

Паштеты изготовляют по технологии, аналогичной ливерным колбасам, но приготовленный фарш запекают в формах, как мясные хлебы, при температуре 90—145° С, затем после охлаждения упаковывают в полимерные пленки и передают на реализацию.При производстве фасованных по 100—200 граммов штучных паштетов («Столичный», «Ветчинный», «Для завтраков», «Диетический») используют поточно-механизированные линии, на которых паштетную массу готовят следующим образом: сырье бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке, куттеруют и дополнительно измельчают на коллоидной мельнице, откуда паштетная масса поступает на термическую обработку в плавитель.

В плавителе (при температуре 80—85° С в течение 30—60 минут) сырье окончательно доваривается, уничтожается микрофлора, после чего горячую паштетную массу фасуют в стерильную фольгу на специальном дозировочно-упаковочном автомате. Брикеты паштетов по транспортеру поступают в отделение хранения и отгрузки. На поверхности весовых (запеченных) паштетов делается отметка, соответствующая наименованию изделия: Л — ливерный паштет, Д — деликатесный, С — столичный, В — ветчинный, У — украинский, П — паштет для завтрака и т. п.

Зельцы приготовляют из вареного мяса голов, крови, рубца и других субпродуктов второй категории. Тщательно отобранное клейдающее сырье — губы, уши, жилки, пятачки, свиную шкурку — варят 3—5 часов и жилуют. Полученный бульон упаривают и фильтруют. Мясо голов солят в рассоле или сухим посолом, после чего подвергают бланшировке или варке. Охлажденные компоненты измельчают на волчке или нарезают кубиками и смешивают в мешалке со специями и бульоном. Приготовленный фарш шприцуют в естественную оболочку (пузыри) и варят в воде при 85—90° С в течение 1—2 часов. После варки зельцы прессуют, одновременно охлаждая их, чтобы придать продукту круглую или овальную форму. Застывшие в желе различные виды мясного вареного мяса придают зельцу привлекательный мозаичный вид на разрезе, упругую консистенцию, характерный приятный вкус. Некоторые виды зельцев (русский) для улучшения запаха и вкуса дополнительно обрабатывают в течение 6—12 часов коптильным дымом.