Приготовление солонины

Для приготовления солонины мясо освобождают от костей и натирают солью, в которую добавляют селитру (на 1 кг соли 10 г селитры). Толстые куски мяса разрезают и в разрезы засыпают соль. Мясо укладывают плотно в чистую эмалированную посуду. На дно посуды тоже насыпают соль. На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли. Для придания мясу приятного нежного вкуса между кусками кладут специи: лавровый лист, перец, ягоды можжевельника. Солонина хранится в подвалах при температуре 3—5° тепла.

Через три дня после засола мясо заливают рассолом. Рассол готовится путем растворения в ведре кипяченой воды 2 кг соли. Посуду закрывают деревянным кружком, сверху кладут груз. Мясо просаливается через 3—4 недели.