Приготовление колбас

Подготовка кишок. При производстве колбас используются тонкие, толстые кишки и желудок свиней.Обрабатывают кишки сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичности.

Отделенные от брыжейки и жира кишки опускают в таз с водой, разделяют на несколько частей и освобождают от содержимого путем пропускания кишок между пальцами. Затем кишки промывают несколько раз холодной водой, выворачивают и освобождают от слизистой оболочки путем соскребания тупой стороной ножа.

Хорошо обработанные кишки еще несколько раз промывают, причем в воду можно добавить марганцовки, которая способствует удалению неприятного запаха. Лучше набивку кишок производить сразу после обработки, если же она откладывается на некоторое время, то кишки подсаливают и складывают в ящики так, чтобы рассол с них стекал, так как долго лежащие в рассоле кишки быстро портятся.

Для длительного хранения кишки сушат путем надувания их воздухом с последующим завязыванием и развешиванием для подсушки. Когда подсушенные кишки будут шуршать, воздух из них выпускают, сматывают и хранят в хорошо проветриваемом помещении. Перед заполнением сухие кишки вымачивают в воде.

Приготовление фарша. Фарш готовится из совершенно свежего, хорошо охлажденного мяса. Мясо, освобожденное от костей, сухожилий, пленок и лишнего жира, нарезают кусками по 200—300 г, хорошо солят с селитрой и оставляют на 2—3 дня в прохладном месте. На каждые 5 кг мяса берется 150 г соли и 5 г селитры.

Мясо после выдержки дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляя для вкуса чеснок.