Приготовление цитрусовых настоев

Измельчение цедры на кусочки размером 10X6 мм производится в дисковых, вальцовых, барабанных плододробилках и плододробилках других конструкций. Во избежание окисления эфирных масел измельченная цедра должна тотчас же заливаться водно-спиртовым раствором.

Полнота извлечения эфирных масел при настаивании пропорциональна концентрации спирта в водно-спиртовой смеси, применяемой для настаивания. Так, например, при концентрации 80% об. из цедры лимона извлекается 87,8% эфирных масел; при концентрации 60% об. - 69,4%- Поэтому для достаточно полного извлечения эфирных масел концентрация водно-спиртового раствора должна быть не менее 80% об., а количество его должно в 2,5 раза быть больше массы измельченной цедры. Однако, при экстрагировании 60%-ным водно-спиртовым раствором настои получаются с меньшим содержанием терпенов и обладают более тонким ароматом.

Водно-спиртовой раствор (сортировка) готовится из воды и спирта в сортировочном чане. Вода, используемая для этой цели, должна соответствовать как по солевому составу, так и по биологической чистоте требованиям, предъявляемым к хорошей питьевой воде. Высокие требования предъявляются также к этиловому спирту. Для приготовления настоев используется ректификованный спирт I сорта и высшей очистки.

Настаивание цедры производится в настойных чанах - цилиндрических резервуарах из нержавеющей стали или из обычной стали, покрытой эмалью. В верхнем днище чана имеется люк для загрузки цедры, снабженный герметически закрывающейся крышкой. Над ложным дном в нижней части чана имеется люк для выгрузки цедры.

Чан снабжен штуцерами для ввода водно-спиртового раствора, промывной воды, выпуска воздуха, а также для спуска настоя и промывных вод. Ложное дно выполнено из уложенных на лаги реек сечением 40х45 мм со срезанными вверху гранями. Для размешивания водно-спиртового раствора с цедрой чан оборудован мешалкой.

Более совершенным по сравнению с настойным чаном является экстракционный аппарат конструкции А. М. Беккерта. Этот аппарат представляет собой герметически закрывающийся цилиндрический резервуар 3 со сферическими днищами емкостью 500 л, рассчитанный на 100 кг цедры. В верхнем днище аппарата имеется загрузочный люк с крышкой, снабженной уплотняющей кольцевой резиновой прокладкой. Аппарат закреплен на шарнирах в цапфах станины таким образом, что может поворачиваться вокруг горизонтальной оси с помощью червячного механизма. В нижней (части аппарата имеется ситчатое дно, на котором задерживается цедра при сливе настоя через кран в основном дне).

Малые количества цедры настаивают в обычных стеклянных бутылях.

Потребное количество воды и спирта для настаивания определяется следующим расчетом. Для первого залива готовится 80%-ный водно-спиртовой раствор в количестве 2,5 кг на 1 кг измельченной цедры. Раствор указанной концентрации имеет плотность при 20° С - 0,8604, поэтому объем его равен 2,5:0,8604 = 2,91 л.

80% данного объема (2,91X0,8 = 2,33 л) составляет безводный спирт. Это количество безводного спирта должно быть введено со спиртом-ректификатом. Предположим, что предназначенный для настаивания спирт-ректификат имеет крепость 96,3% об.

Количество воды, потребляемой для разведения спирта-ректификата до получения раствора заданной крепости с учетом явления контракции, можно найти непосредственно из таблицы, составленной Г. И. Фертманом (Г. И. Фертман. Разведение и укрепление спиртов. Пищепромиздат, 1952).

Согласно этой схеме экстракция цедры осуществляется в шнековом экстракторе, который состоит из двух колонок из нержавеющей стали, снабженных шнеками с перфорированными витками. Цедра, поступающая в верхнюю часть первой колонки, медленно перемещается вниз и по желобу направляется во вторую колонку, в которой она движется снизу вверх. Водно-спиртовой раствор непрерывно подается в верхнюю часть второй колонки и движется в противотоке с цедрой, заполняя экстрактор. Настой непрерывно отбирается из верхней части первой колонки. Длительность продвижения цедры через экстрактор составляет 48 ч.

В шнековом экстракторе происходит непрерывное ворошение цедры; при этом по мере отдачи эфирных масел в раствор цедра встречается с раствором, содержащим сравнительно меньшее количество эфирных масел, что благоприятствует интенсификации процесса экстракции.

В предложенной схеме, кроме экстракции цедры в шнековом экстракторе, предусмотрено выпаривание спирта из отработанной цедры в выпарном аппарате и высушивание ее с последующим размалыванием в муку, предназначаемую для использования в кондитерской промышленности в качестве наполнителя.

Цитрусовые безалкогольные напитки из настоев, приготовленных непрерывным способом, обладают более ярко выраженным ароматом по сравнению с напитками из настоев, полученных двукратным настаиванием.

Расход цедры и спирта для приготовления настоев регламентируется технологическими инструкциями. Данные о расходе сырья для настоев приведены в табл. 10.

Таблица 10

Расход сырья для настоев
Показатели Настой лимонный апельсиновым мандариновый

Расход на 100 кг настоя 89,85 91,82 93,35
                        20,07 20,14 20,93

Получение настоев сопровождается потерей спирта. Основную долю потерь составляет потеря в выщелоченной цедре. Для уменьшения потерь спирта его можно извлечь из цедры после настаивания путем ее дистилляции в выпарных аппаратах; кроме того, экстракторы и сборники для настоев следует закрывать герметическими крышками. Безвозвратные потери спирта не должны превышать 6%.

Мякоть цитрусовых плодов используется для производства натуральных соков, приготовления желе, варенья, компотов, цукатов и т.п. Соки из мякоти плодов извлекают после отделения косточек и альбедо, обладающих горьким вкусом. Выход соков (данные А. Э. Смирновой) составляет из лимонов - 18 л, апельсинов - 53 л и мандаринов - 65 л из 100 кг мякоти. Соки цитрусовых после осветления и купажирования с сахарным сиропом расфасовывают в стеклянные банки или бутыли и пастеризуют. Альбедо, выжимки мякоти и выщелоченная цедра могут быть использованы для производства пектина. После отгонки спирта и высушивания выщелоченной цедры получают порошок, применяющийся в кондитерской промышленности.

Расфасовка и хранение настоев

Цитрусовые настои чувствительны к действию света, к высокой температуре, влаге и кислороду воздуха. В присутствии кислорода эфирные масла окисляются, превращаясь в смолистые продукты. Этот процесс усиливается при повышении температуры и на свету. Высокая температура благоприятствует также изомеризации терпенов. С водой компоненты эфирных масел образуют кристаллические гидраты. Поэтому цитрусовые настои нужно хранить в особых условиях, при которых они не подвергаются влиянию кислорода воздуха, воды и высокой температуры.

Для хранения и транспортирования настои разливают в дубовые бочки или в стеклянные бутыли, упакованные в плетеные корзины или ящики. Бочки укупоривают шкантами (деревянными пробками), а бутыли - пробками, обернутыми в чистую ткань с последующей заливкой смолкой. Иногда бутыли закатывают металлическими крышками. Сохраняют настои в прохладном затемненном помещении. Срок хранения настоев не более 8 месяцев.

Цитрусовые настои должны обладать ярко выраженным ароматом и вкусом цитрусового плода. Концентрация эфирного масла в лимонном настое должна быть 0,4%, в апельсиновом - 0,45% и в мандариновом - 0,30% к массе.