Помним ли мы вкус свежего сока?

I. Органические продукты.
Этот термин отражает способ выращивания сельскохозяйственной продукции и производства продуктов питания, в основе которого лежит отказ от многочисленных удобрений, искусственных ингредиентов и консервантов, а также сведение к минимуму самого процесса переработки. В 1985 году, группа американских компаний, работающих в этом направлении, организовала ассоциацию Organic Trade Association (OTA), которая около 20 лет успешно координирует развитие этого сектора экономики. С 1997 года, рост производства органических продуктов питания в США составляет около 20%, что заметно превышает средние показатели роста (2 – 4%) в пищевой промышленности в целом за тот же период. Динамика роста и достигнутый в 2003 году заметный уровень 1,9% от общего объема производства продуктов питания заставляют обратить на себя внимание. Более 40% производства органических продуктов питания приходится на овощи и фрукты.

II. Как это сделать.
В Америке широко используется технология, позволяющая получать свежевыжатый сок из различных овощей и фруктов непосредственно на фермерском хозяйстве, супермаркете, или перерабатывающем производстве. Широкий диапазон моделей оборудования, производительностью от 40 до 4000 литров сока в час, дает возможность найти оптимальное решение для самых разных задач. Компактные установки или высокопроизводительные линии, рассчитанные на круглосуточную ежедневную работу, позволяют, в зависимости от имеющего сырья, делать свежий сок из яблок, груш, моркови, свеклы, хрена и других овощей, не цитрусовых фруктов и большинства ягод. Процесс производства сока выглядит следующим образом.

1. Подготовка овощей и фруктов: После отбора и мойки исходное сырье измельчается для получения овощной массы. В отличие от обычных мельниц, которые дробят и раздавливают продукцию на части неправильной формы и разного размера, рекомендуется использовать измельчители, которые сохраняют структуру тканей овощей и фруктов, что вместе с одинаковой формой кусочков значительно увеличивает выход сока.

2. Экстракция сока: Ключевым звеном технологического процесса является получение сока из овощной массы и его фильтрация. Решить сразу обе эти задачи, совмещая функции пресса и фильтра сока, позволяют так называемые пресс-фильтры. Рабочая зона этих машин представляет собой серию карманов из армированного фильтрующего материала. После загрузки овощной массы, стенки карманов сжимаются, и отфильтрованный сок поступает в коллектор. По окончании цикла раздвижной бункер переворачивается, и жмых удаляется из отсеков. Такая технология позволяет выполнять самый сухой отжим, давая максимальный выход сока с низким (менее 0,5%) содержанием плотных частиц. Полученный сок не требует дорогой фильтрации. Простые в обслуживании и чистке (CIP), пресс-фильтры позволяет получать максимальное количество свежего сока самого высшего качества и вкуса.

3. Пастеризация: Для сохранения свойств свежего сока рекомендуется использовать флэш-пастеризаторы, реализующие принцип HTST. Согласно этому методу поток сока на короткое время (около15 секунд) нагревается до 72 С, а затем быстро охлаждается для сохранения вкусовых и питательных качеств. Полученный по этой технологии сок имеет вкус свежевыжатого и может храниться в охлажденном состоянии до 6 недель.

III. Практика.
Многие американские компании, выпускающие свежие соки, такие как S.Martinelli&Co, Carlson Orchards, Odwalla, Naked Juice Company уже давно получают выгоду, используя оборудование компании Goodnature Products, Inc., которая предлагает поставки, как отдельных машин, так и полную комплектацию заводов производства сока по указанной технологии. Для европейского рынка такая технология является достаточно новой. Однако покупательский спрос на свежие соки вызывает к ней пристальный интерес. Так эстонское фермерское хозяйство Kadarbiku, занимающееся выращиванием моркови, в феврале 2004 года установило оборудование Goodnature для производства свежего сока, мощностью 750 литров в час. Не имея опыта в таком производстве, эта компания уже через 3 месяца получила заказы, превышающие их возможности, и подписала новый контракт с Goodnature на производство оборудования большей мощности.