Особенности технологии крепких и десертных вин
Десертные вина характеризуются тем, что все они содержат в большем или меньшем количестве несброженный сахар сусла.
М. А. Ховренко дает следующее определение понятия десертных вин: «Десертные (или ликерные) вина суть те, которые получаются от неполного сбраживания сока свежего или завяленного винограда с прибавкой, или без нее, концентрированного чистого виноградного сусла и спирта в определенных количествах».
Крепкие вина отличаются от десертных только различным соотношением сахара и спирта в вине, причем их особенностью является большая спиртуозность и меньшая сахаристость по сравнению с десертными винами. Если в десертных винах содержание сахара может достигать 30% и более, то в крепких оно не превышает 13%, опускаясь иногда до 1%. Содержание спирта в десертных винах составляет не более 16% об., в крепких же находится в пределах от 17 до 20% об.
Для сохранения в бродящем сусле сахара необходимо искусственно прекратить брожение или использовать сусло с высоким содержанием сахара, чтобы после образования предельного количества спирта в вине сохранился некоторый остаток сахара.Для прекращения брожения, в целях сохранения в вине сахара, применяются различные приемы.
При позднем сборе или увяливании виноградных гроздей получается сусло с высоким (до 30% и даже более) содержанием сахара, которое делает полное выбраживание сусла затруднительным или невозможным. Это приводит к тому, что в вине остается некоторое количество сахара.
Повышенной сахаристости сусла можно достигнуть также введением в него перед брожением вакуум-сусла или бекмеса, содержащих высокий процент сахара (60-80%).
Приемы эти весьма распространены во всех винодельческих странах; к ним прибегают при изготовлении некоторых видов сладких и полусладких вин. Нормальный ход брожения нарушают также и такие приемы: снижение температуры бродящего сусла, добавление сернистой кислоты, фильтрация, слив сусла с дрожжевого осадка и т.п. Этими приемами достигают остановки брожения и сохранения в вине некоторого количества сахара.
Самым же распространенным и наиболее принятым способом прекращения брожения на любой стадии, дающим возможность сохранить в вине заранее заданное количество сахара, является введение в бродящее сусло спирта.
Крепкие вина отличаются от десертных только различным соотношением сахара и спирта в вине, причем их особенностью является большая спиртуозность и меньшая сахаристость по сравнению с десертными винами. Если в десертных винах содержание сахара может достигать 30% и более, то в крепких оно не превышает 13%, опускаясь иногда до 1%. Содержание спирта в десертных винах составляет не более 16% об., в крепких же находится в пределах от 17 до 20% об.
Для сохранения в бродящем сусле сахара необходимо искусственно прекратить брожение или использовать сусло с высоким содержанием сахара, чтобы после образования предельного количества спирта в вине сохранился некоторый остаток сахара.Для прекращения брожения, в целях сохранения в вине сахара, применяются различные приемы.
При позднем сборе или увяливании виноградных гроздей получается сусло с высоким (до 30% и даже более) содержанием сахара, которое делает полное выбраживание сусла затруднительным или невозможным. Это приводит к тому, что в вине остается некоторое количество сахара.
Повышенной сахаристости сусла можно достигнуть также введением в него перед брожением вакуум-сусла или бекмеса, содержащих высокий процент сахара (60-80%).
Приемы эти весьма распространены во всех винодельческих странах; к ним прибегают при изготовлении некоторых видов сладких и полусладких вин. Нормальный ход брожения нарушают также и такие приемы: снижение температуры бродящего сусла, добавление сернистой кислоты, фильтрация, слив сусла с дрожжевого осадка и т.п. Этими приемами достигают остановки брожения и сохранения в вине некоторого количества сахара.
Самым же распространенным и наиболее принятым способом прекращения брожения на любой стадии, дающим возможность сохранить в вине заранее заданное количество сахара, является введение в бродящее сусло спирта.
25.10.2010 16:23:33
источник:
Компания СТР