Несладкие снэки

Чипсы - это не только самый популярный, но и самый древний вид снэков. Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в американском городке Саратога, в штате Нью-Йорк. В 1913 г. хрустящий картофель начали производить в Великобритании под названием криспы (crisps), а еще полвека спустя - в СССР. Нынешние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки (в том числе и кукурузную) с добавлением крахмала.

Если чипсы изготовляют из сырого картофеля - для начала его, как правило, сортируют и промывают. Для производства подбирают картофелины приблизительно одинакового размера, которые затем режут на пластины толщиной 1~2 мм. Это первая стадия процесса получения из картофеля чипсов.

Вторая стадия - промежуточная термообработка. Нарезанные пластины подвергают бланшированию (кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 90°С), что упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После этого продукт отправляют на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги (а от этого зависит качество картофельных чипсов, так как слишком обезвоженный картофель получится ломким и подгоревшим, а недостаточно обезвоженный - мягким и водянистым).

Последняя стадия приготовления - обжаривание картофеля. Картофельные пластины погружают в кипящее растительное масло (свыше 150°С), т. е. обжаривают во фритюре. После этого в чипсы добавляют "побочные" ингредиенты: соль, специи, ароматизаторы, благодаря которым и появляются чипсы со сметаной и луком, беконом, укропом и т.д.

Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество этого сырья должно быть неизменно безупречным, чтобы обеспечивать равномерное производство, а это не всегда возможно. В этом плане изготовление чипсов из "пеллет" (заготовок, хранящихся в специальных условиях) надежнее.

Пеллеты изготовляются из отборных сортов картофельной и других видов муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Технология производства пеллет очень сложна и требует жесткого и постоянного контроля производственного процесса. Поскольку процесс обжарки довольно прост, считается, что на 80% качество конечного изделия обусловливается качеством пеллет. Собственной базы для производства пеллет и полуфабрикатов чипсов в России нет. Пеллеты хорошего и отличного качества поступают в Россию из Италии (фирмы Apulian Consortium, Pavan), Германии ("Бальзен Снэк ГмбХ & Ко", KL. Radchen), Швейцарии, Швеции, Голландии; среднего и низкого качества - из Беларуси, Польши, Южной Кореи и Китая.

В отличие от технологии приготовления традиционных картофельных чипсов из целого картофеля ("хрустящего картофеля"), процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом можно получить как плоские чипсы классических круглых или овальных форм, так и новых, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки" и т.д. Последние принято обычно называть картофельными снэками. Под термином "чипсы" следует понимать те продукты, которые по форме являются плоскими, полученными отрезанием от целого. Каковы же отличия этих двух видов чипсов для конечного потребителя?

Хрустящий картофель (Lays, Estrella, "Московский картофель", "Наш чемпион") имеет наиболее натуральный, ярко выраженный картофельный вкус; впитывает большее количество масла; содержит больше калорий; форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте. Это традиционный продукт на российском рынке. Качество продукта может сильно меняться в зависимости от видов использованного сырья (сырого картофеля) и условий хранения.

"Восстановленные" чипсы ("Посадские купола", "Малахит", "Трэк") могут иметь самые разнообразные вкусовые оттенки в зависимости от использованных компонентов. Они обычно имеют постоянное качество, поскольку нет жесткой зависимости от сырья. Такие продукты менее калорийны и более полезны для здоровья; менее жирные на ощупь; их свойства всегда стабильны. Чипсы имеют одинаковую, правильную форму, что обеспечивает равномерность обжаривания; могут быть гладкими и волнистыми, в форме цветов, звездочек, и т.д. Восстановленные чипсы появились на рынке недавно, но уже завоевали большую его часть благодаря более качественным показателям.
Для производства хрустящего картофеля необходимо использовать специальные сорта картофеля, с определенным количеством сахаров и сухих веществ и определенным составом микроэлементов.

На сегодняшний день в данной сфере производства продуктов уже сформировались свои предпочтения. От 30 до 40% хрустящего картофеля съедают любители пива в возрасте от 16 до 45 лет, 30% - дети от 3 до 15 лет, около 20% чипсов предпочитает употреблять молодежь в возрасте от 16 до 23 лет для утоления голода.

По оценкам специалистов, соотношение потребления чипсов российского и зарубежного производства в нашей стране составляет примерно 50 на 50. Из отечественных компаний лидером является "Русский продукт" - владелец фабрики "Колосс", выпускающий знакомый с детства хрустящий картофель. Другие российские чипсы - "Наш чемпион", которые компания "Русский картофель" начала выпускать лишь в 1998 г., быстро заняли достойное место на рынке. В число ведущих предприятий входит и "Вологодский пищекомбинат", который вовремя нашел хорошего инвестора - московскую фирму "Кунцево", благодаря чему сумел поправить свое положение и увеличить объемы продаж.

Российские чипсы привлекают, прежде всего, низкой ценой и укрепившимся в сознании людей представлением о "натуральности" отечественных продуктов. Что касается импортных чипсов, то здесь устойчивый спрос обусловлен их особым вкусом, а также привязанностью людей к определенной любимой марке.

Основными игроками на мировом рынке производства чипсов выступают всемирно известные компании и их раскрученные брэнды. Изготовителем чипсов Pringles является компания Procter & Gamble, которую у нас больше знают как "моющую". Крупнейшему производителю упакованных пищевых продуктов Kraft Foods Inc., входящему в корпорацию Philip Morris, принадлежит брэнд Estrella. А чипсы Lays продает по всему миру компания Frito-Lay, подразделение известной PepsiCo. Отечественный производитель хрустящего картофеля оказался сильно потеснен иностранными промышленными гигантами, которые вкладывают громадные суммы в рекламу и продвижение своих продуктов. Даже после закономерного уменьшения импортных поставок после кризиса 1998 г. данная отрасль быстро ожила, и за последние три года импорт возрос более чем в 3 раза.

В 1999 г., по данным таможенной статистики, поступления на российский рынок чипсов зарубежного производства составили 4,7 тыс. т на 11 млн долл. США (общая сумма заключенных контрактов). В 2000 г. потребление хрустящего картофеля превысило докризисный уровень, общий импорт возрос до 10,7 тыс. т в натуральном выражении и до 22,4 млн долл. США - в денежном. Если же рассматривать данные за 11 мес 2001 г., то ввоз импортных чипсов достиг 17,6 тыс. т, или 33,1 млн долл. США. И этот процесс происходит на фоне одновременного наращивания мощностей и российскими производителями.

В связи с введением в Европе новых картофелеперерабатывающих предприятий произошли глобальные изменения в структуре импорта по странам. Если доля поступлений чипсов с заводов Frito-Lay из Польши в 1999-2000 гг. составляла от 80 до 90%, то за январь-ноябрь 2001 г. она снизилась до 51%, при этом 14% от общего объема импортируемого товара Frito-Lay стала поставлять Турция и 9% - Бельгия. Из Финляндии (11%) стала поступать Estrella, а также чипсы Pringles бельгийского производства (рис. 3).

Рис. 3

Потребление хрустящего картофеля в нашей стране оценивается сейчас примерно в 0,5 кг на человека в год. В Европе этот показатель колеблется от 1 до 5 кг, в США достигает 10 кг.

Высокие темпы роста сделали данный рынок очень привлекательным для инвестиций. Примером тому может служить строительство завода по производству чипсов в подмосковной Кашире компанией Frito-Lay с общим объемом вложений в 60 млн долл. США. После проведения экспериментов по выращиванию картофеля подходящего качества собирается строить завод в Новгородской области компания Kraft Foods, активно выходящая на российский рынок пищевых продуктов.

Стараются не отставать от иностранцев и отечественные компании. Летом прошлого года компания "Русский картофель" завершила монтаж новой линии, купленной в Нидерландах, которая позволит увеличить производительность втрое. Компания "Русский продукт" минувшей осенью закупила новое оборудование в Германии.

Отмечается рост и на достаточно молодом для России рынке сухариков, который возник лишь в 1999 г., но за короткое время успел завоевать определенный сегмент снэков. После кризиса произошло падение покупательной способности, и одновременно с этим многие докризисные производители чипсов перешли на производство сухариков.

Идея промышленного производства сухариков возникла в конце 1998 г. в Санкт-Петербурге. Тогда ООО "ПФ Эпсилон 7" приступило к выпуску новых снэков под маркой "Чапаевские" ("чапсы"). В середине 1999 г. сухарики появились и в столице. Их почти одновременно начали производить компании "Бриджтаун" (торговая марка "3 корочки") и "Боско-Л" (сухарики "Крутоны"). Несколько месяцев спустя появилось ООО "К.П.Ф. "Емеля" - один из основных представителей данного сегмента. Сегодня в России насчитывается около 60 производителей сухариков, их устойчивыми потребителями стали 25 млн россиян.

На Западе аналогичный продукт существует уже давно. Однако там он называется крутонами и не является чисто снэковой продукцией. Крутоны, в частности, используют для приготовления салатов.

Возраст основной массы потребителей сухариков - от 16 до 29 лет. Ежегодно в Москве их съедается около 1,8 кг на душу населения.

Сухарики - традиционная русская закуска. И то обстоятельство, что "гениальная идея" возникла лишь в 1998 г., производители объясняют весьма благоприятной конъюнктурой. В начале 90-х российский потребитель охотнее покупал западные товары, а значительный спрос на отечественные продукты возник лишь после кризиса. Тогда-то в сегменте снэков и потребовалась более дешевая альтернатива чипсам - сухарики.

Существует деление данного продукта по категориям. К классу А относят, например, "Крутоны" компании "Боско-Л". Для их приготовления используют уникальную технологию и особый тип упаковочного материала, увеличивающий срок хранения продукции. Класс В представляют популярные "3 корочки" и "Емеля". К классу С относится продукция, которая выпускается при наименьших затратах, например, сухарики "Русские" и "Богатырские".

Процесс производства выглядит так. У хлебозавода закупается свежий хлеб. Далее буханки выдерживают при определенных условиях до нужного состояния - день-два, чтобы они хорошо подвергались резке. После нарезки кусочки хлеба обжариваются в печи, посыпаются специями и пропитываются маслом. При этом важно, чтобы масло не придавало конечному продукту прогорклого вкуса. Если технология соблюдена, расфасованные сухарики хранятся около 6 мес.

Существует и другой вариант: приготовление сухариков из собственного хлеба. Пока этим занимаются только "Боско-Л" и новый производитель хрустящей продукции ИЧП "Шадров В.В.", выпустивший на рынок в конце апреля 2001 г. сухарики под маркой "Футбольные". Однако технологии выпечки хлеба последнего не могут пока обеспечить выпуск гренков нужного качества, поэтому в основном "Шадров В.В." все же закупает сырье на хлебозаводах.

ГосНИИ хлебопекарной промышленности выпустил новые технические условия на производство сухариков-гренков к пиву.

Средняя оптовая цена на сухарики в Москве колеблется в диапазоне 2,5- 3 руб. за пакетик. Игроки этого рынка утверждают, что прибыльным производство сухариков становится лишь при выпуске больших объемов - 200-300 т в мес, а 2-3 т, выпускаемые мелкими производителями, вряд ли принесут прибыль.

Производители сухарей зачастую не обременяют себя затратами на маркетинговые исследования. Соответственно, позиционируется их товар "навскидку". Обычно ставка делается либо на детей, и тогда на упаковке представлены мультипликационные персонажи ("3 корочки"), либо на любителей пива, и упаковка отличается крайней простотой ("Резерв" - марка ЗАО "Р.К.Искра"). А иногда производитель стремится охватить обе аудитории разом. Например, на упаковке "футбольных" сухариков помещены симпатичные детям герои вкупе с элементами спортивной тематики.

При этом упаковка разрабатывается чаще всего по наитию, без предварительных тестирований на восприятие конечным потребителем. Анализ рынка в основном делается, когда компания уже завоевала устойчивое положение и получает прибыли.

По данным маркетингового агентства GfK, "Емелю", например, в основном предпочитают в качестве снэка к пиву, а брэнд "3 корочки" пользуется спросом преимущественно у тех, кто покупает сухарики ради самих же сухариков (рис. 4).

Рис. 4

Для увеличения сбыта своей продукции большинство фирм пользуются средствами недорогой рекламы (стикеры в метро, сезонные скидки, презентации в барах, на молодежных тусовках и т.д.). Исключение - "Емеля", вышедший с рекламой на телевидение.

Всего десятилетие назад российские потребители знали только грецкий, лесной, кедровый и земляной орехи, сейчас же ситуация на российском ореховом рынке кардинально изменилась. В продаже появились малоизвестные ранее для потребителей фисташки, фундук, кешью, миндаль, кокос. Все эти сорта орехов поставляются на российский рынок из Китая, Индии, Ирана, Вьетнама, США, Украины, Узбекистана и Грузии. Так как большинство из них не произрастают на территории России, а активно импортируются, рынок часто отражает изменения на мировом рынке орехов, а объемы импорта этой продукции сегодня стремятся к докризисным показателям.

Превалирующая доля продукции завозится из стран дальнего зарубежья, доля импорта из стран СНГ составляет в среднем в 1997-2000 гг. 12,5%, но в 1999~2000 гг., видимо, за счет более низких цен на продукцию и транспортные расходы, доля плодов и орехов, завозимых из ближнего зарубежья, возросла до 15%.

По объему и структуре экспорта продукции этой же продуктовой группы ситуация обратная - с небольшим отрывом преобладает доля поставок в страны СНГ.

На рынке ореховая продукция представлена в очищенном и неочищенном виде. Гигиенические требования, особенно к очищенной импортируемой продукции, очень высоки. Орехи подвержены грибковым заболеваниям, которые могут привести к росту токсичных веществ, вредных для человека, а также часто являются перевозчиками личинок вредных насекомых, например, капрового жука. Поэтому перед транспортировкой партию орехов обязательно обрабатывают специальным веществом от вредных насекомых, а гигиенический контроль импортируемых орехов очень строг.

Существуют определенные характеристики, отражающие качество ореха, - это калибр, влажность, мягкость, вкус, аромат. Они зависят от места произрастания ореха, погодных условий в период роста, а также условий хранения и транспортировки продукции.

По оценкам экспертов, ореховый рынок России оценивается в 40-60 млн долл. США, а за год увеличивается еще на 10%. Спрос сильно зависит от уровня жизни населения, так как орехи служат составляющими компонентами пищевых продуктов, не являющихся товарами первой необходимости. Да и пакетик готовых орешков - скорее импульсный или дополняющий (к пиву) товар, спрос на который зависит от уровня жизни покупателя. На спрос также оказывают сильное влияние культурные факторы, определяющие привычки, культуру потребления пищи и напитков.

У российских потребителей наиболее популярны грецкие орехи, арахис, фисташки, лесной орех.

Клиентов ореховая продукция находит и на промышленном, и на потребительском рынке. На промышленном - это кондитерские фабрики, булочные, производители мороженого, молочных продуктов. Промышленная упаковка - мешки по 50 кг.

Для каждой ассортиментной позиции на потребительском рынке существует свой целевой сегмент покупателей. Вслед за ростом популярности пива вырос спрос на соленый арахис и фисташки. Но чаще целевыми потребителями орехов выступают дети и женщины. Именно на этот сегмент ориентированы такие продукты, как арахис в йогурте, арахис сладкий, в сахарной глазури, кокосовом соке, тесте, фундук в шоколаде, йогурте и прочие. Потребительская упаковка - пластиковые лоточки (100-200 г), пакетики (30-50 г). На рынке насчитывается около 50 марок орешков, среди них: Amro, Pino, Emarko, Salut, U2, Lagris, Planters, Tan-Tan, "Балтика", "Красный бык", "Белый медведь", "Пират", "Бочкарев", "Афанасий", "Что надо!", "Пиранья", "Финнат", "Клоун", "Жико" и др. Оптовая цена на фасованный арахис 1,5-1,75 руб. за пакетик массой 30 г, розничная цена от 3,5 руб. Наценка фасующих компаний невысока - 5~10%, а в розничной сети она может достигать 50%.

В 2001 г. предпочтения потребителей сместились с демократичного арахиса в сторону благородных фисташек и миндаля (рис. 5).

Рис. 5

Эксперты прогнозируют ореховому сегменту снэков дальнейший рост и развитие, так как он еще не полностью насыщен. С ростом благосостояния населения будет расти спрос и на традиционные, и на более дорогие сорта орехов. Прогнозируется увеличение числа марок и марочной конкуренции, а, следовательно, возрастут потребительские требования к качеству орехов, упаковки, информации, дистрибьюции, коммуникации и цене на готовый продукт.

Поп-корн - изобретение южноамериканских индейцев. По достоинству оценил качества поп-корна Колумб, посетивший Америку в 1492 г. Так европейцы впервые столкнулись с достижениями американской цивилизации, отвыкнуть от которых не могут до сих пор. А к 1866 г., в период технической революции, поп-корн вместе с переселенцами и железными дорогами распространяется по всей Америке. На сегодняшний день во всем мире продается более 500 млн фунтов поп-корна.

История поп-корна в России началась в 1991 г., когда компания "Деловая Русь" (в то время - "Бизнес-Россия") привезла в нашу страну несколько контейнеров с первоклассным зерном "поп-корн" и оборудованием для производства воздушной кукурузы. Лакомство быстро стало популярным. Сегодня производство поп-корна занимает значительный сегмент рынка снэков.

Технология его изготовления включает специальную подготовку зерна - очистку, варку или пропаривание и кондиционирование (за исключением воздушной кукурузы) и последующую температурную обработку - нагревание в воздушной среде, раскаленном песке или соли, обжарку в жире или сахарном сиропе.

По авторитетным заключениям таких уважаемых организаций, как Национальный американский онкологический центр, Американская ассоциация дантистов и Американская ассоциация диетологов, этот вкусный продукт одновременно полезен. Институт Питания РАМН рекомендует включение этого продукта в состав школьных завтраков и обедов в качестве злакового блюда.

Морские снэки (вяленые морепродукты): сушеный кальмар и рыба мелкой фасовки - сравнительно новое направление в России на рынке снэков, рост продаж которых не столь значителен в сравнении с другими продуктами. Хотя ситуация на рынке управляема, многие производители остановили производство, не решив основную - сырьевую проблему. Цена, например, кальмара у дальневосточного производителя столь высока, что на сегодняшний день делает производство этого продукта нерентабельным, поэтому сейчас чаще используют более дешевое корейское сырье. Искусственно созданный дефицит сырья на рынке является активной помехой его развития.

В Москве отмечается малый спрос на сушеные морепродукты. Он примерно в 10 раз меньше, чем во Владивостоке. Упакованная сушеная рыба или кальмары - это уже деликатес, стоит он дороже орешков и достаточно сложен в производстве. Данный сегмент представлен в основном крупными производителями. Для изготовления сушеных кальмаров требуется особое оборудование: это кальмарочистка и кальмарорезка. После нарезки морепродукт пропитывают специальным составом, содержащим соль. Затем мясо кальмара сушат. По такой же схеме, как кальмары, готовится и мелкая рыба, и кусочки крупной. Ряпушку, корюшку и снетков перед сушкой целиком засаливают в чане, после чего отправляют в печку, а оттуда выходит уже готовая закуска. Так же поступают с кусочками филе вяленой воблы, леща и щуки. Мясо крупных лососевых рыб нарезают длинной тонкой соломкой. Икру рыбы засаливают в ястыках и тоже подсушивают. На одном из дальневосточных предприятий мелкую рыбу прессуют после засолки в "лепешки" вместе с пряностями и вкусовыми добавками, а затем сушат - получается довольно приятная закуска. Иногда при заготовке копченой горбуши или семги остается теша, которую тоже упаковывают и продают как закуску к пиву, однако срок хранения у нее меньше, чем у вяленой рыбы. Копченые закуски из лососевых бывают не только в виде теши - филе тоже режут так, чтобы его удобно было есть без помощи вилки, прямо из пакета, и выпускают в вакуумной упаковке.

Среди производителей рыбных снэков - Ассоциация "Наша рыбка", Торговый дом "Урал", ООО "Звезда", компания "Тройной морской дом".