Несколько слов о технологии газации бананов

Технология хранения бананов кардинально отличается от других видов фруктов и овощей. Для своевременного и равномерного созревания бананов необходим процесс дозревания - газации. Когда поставки бананов в Россию только начинались, в стране еще не было соответствующих технологий для процесса дозревания, и бананы привозили и продавали недозрелыми. По-другому довезти их было невозможно, поскольку путь этих экзотических фруктов Латинской Америки лежит через океан, и преодолеть его морем обычно можно за 3 недели. Тогда бананы дозревали сами по себе и неравномерно, а иногда так и оставались зелеными.

Дело в том, что для равномерного созревания им необходим процесс газации, который не только дает плодам импульс к созреванию, но и позволяет управлять этим процессом.
По прибытии бананов на склад, они помещаются в камеры хранения, где поддерживается определенная температура (12-14 С) и особый уровень влажности. Далее коробки с бананами вынимают из камеры хранения и помещают в камеры для проведения дозаривания бананов - газации. Есть специальная компьютерная программа Proba (Голландия) для газации бананов, которая позволяет установить нужное время газации и желаемую степень зрелости банана.

Камеры герметично закрываются, в них бананы сначала нагреваются воздухом до определенной температуры (продолжительность цикла - около 8 часов), затем в воздух добавляют "банано-газ" (5% - этилен, 95% - азот). "Банано-газ" - это абсолютно безопасный для потребления аналог природного вещества, который выделяет банан во время дозревания естественным путем; данный цикл составляет около 24 часов. От воздействия температуры и газовой среды банан получает "толчок" к созреванию.

После воздействия "банано-газа" бананы вентилируются для удаления остатков газа и охлаждаются (продолжительность 24 часа). Общий цикл газации занимает от 3 до 8 дней (в зависимости от выбранной программы). Технолог-газатор, в зависимости от состояния бананов, времени года и степени зрелости, которую нужно получить, выбирает программу газации.