Немного о картошке

Родиной картофеля является Южная Америка, индейцы, жившие в этих местах, первыми начали использовать его в пищу. В середине XVI века картофель попал в Европу. В Италии в течение примерно 15 лет картофель возделывали, как садовый овощ, и лишь потом он получил широкое распространение.

Итальянцы сначала назвали картофель «перуанским земляным орехом», а потом за сходство с трюфелями - «тартуффоли». Немцы впоследствии превратили это слово в «тартофель», а потом уже в общепринятое - «картофель». Постепенно эта культура распространилась по всему миру. В Россию картофель впервые попал при Петре I, однако в то время большого распространения не получил. В России картофель стали выращивать повсеместно лишь к концу XVII века, и до сих пор он считается вторым хлебом. Картофель выращивают практически на всей территории нашей страны, кроме северных регионов.

Свежий неочищенный клубень картофеля состоит на 70 – 80 % из воды и на 20 – 30 % из сухого вещества. В свою очередь, сухое вещество состоит из крахмала (примерно 70% от всего количества сухого вещества), сахара в виде фруктозы, сахарозы и глюкозы. Сахар в картофеле преобразуется из крахмала, его количество зависит от срока и условий хранения клубней. Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5— 2,5 %, из них значительная часть — белки. Основной белок картофеля — туберин —  является глобулином (55—77 % всех белков), по биологической ценности стоит выше белка других сельскохозяйственных культур.

Важным свойством картофельного белка является то, что он характеризуется повышенным содержанием лизина, который лимитирует пищевую ценность почти всех растительных белков. Туберин выгодно отличается от большинства растительных и некоторых животных белков, он обладает почти 100%-ной перевариваемостью и усвояемостью в организме человека и животных. Поэтому картофель имеет большое значение в белковом обмене человека, его суточная потребность на 40-50% вполне может быть удовлетворена за счет хорошего картофеля; на долю глутаминов приходится 20—40%. По биологической ценности белки картофеля превосходят белки многих зерновых культур и мало уступают белкам мяса и яйца.

Один килограмм картофеля может дать 940 ккал (3933 кДж). Клубни также содержат жир, щавелевую, лимонную, яблочную, пантетоновую и другие органические кислоты, калий, фосфор, магний, кальций, железо, натрий, витамины B1, В2, В3, В6, С и РР и в небольшом количестве глюкоалкалоиды туберина, соланин и амиловый спирт, который придает особый запах и вкус свежему картофелю. При ежедневном употреблении 300 г картофеля можно удовлетворить суточную потребность в витамине С на 70%, в витамине В6 – на 36%, в витамине В1 – на 20%, витамине В2 – на 8%, пантотеновой кислоте – на 16%.

Растение ядовитое, плоды в наземной части нельзя употреблять в пищу. Однако в клубнях тоже содержится вещество соланин - состоящее из молекулы сахара (глюкозы) и физиологически очень активного вещества - алкалоида соланоидина. Достаточно съесть за один раз 200 мг соланина (всего 0,2 г!), как наступит отравление. Однако содержание соланина в нормальных здоровых клубнях не превышает 2-10 мг в 100 г картофеля. Значит, чтобы отравиться картофелем, надо за один раз съесть не менее 3,5-4 кг. Но надо учитывать, что количество соланина резко увеличено в зеленых частях клубня, образующихся при неправильном хранении картофеля, а также в глазках при прорастании клубня. Потому все позеленевшие части клубней, а также глазки необходимо тщательно удалять еще до начала тепловой обработки.

Картофель хорошо сохраняется после сбора урожая, клубни вступают в состояние глубокого (физиологического) покоя, продолжительность которого (в зависимости от сорта) составляет 1 – 3 месяца. По истечении этого времени наступает период вынужденного покоя, длительность которого определяется условиями хранения, в первую очередь температурой.
Есть у картофеля важная биологическая особенность, он способен возобновлять покровную ткань в местах механических повреждений. У растущих и недавно убранных клубней эта способность выше, чем у картофеля, который пролежал несколько месяцев.

На поврежденном участке образуется суберин. В смеси с клетчаткой, лигнином, воскообразными веществами и церином суберин образует пробку, сообщая ей те свойства, благодаря которым она в состоянии служить защитным средством против избыточного испарения, зимнего холода и ранений. Суберин активно образуется при температуре 10-18oС и при свободном доступе кислорода. Под слоем пропитанных суберином клеток образуется раневая перидерма. Для ее образования необходимы температура воздуха не менее 10oС и почти полное насыщение его влагой.

При хранении картофеля выделяют четыре периода:
В лечебный период необходимо создать условия для созревания клубней и рубцевания механических повреждений, образования суберина и раневой перидермы. В этот же период сахара превращаются в крахмал, а в точках роста завершается переход в состояние глубокого покоя. В этот период клубни любого целевого назначения хранят при температуре 12...18°С, относительной влажности воздуха 90...95% и свободном доступе воздуха в течение 8..10 cyт. Охлаждение картофеля происходит постепенно, понижением температуры на 0,5 – 1 °С в сутки до выхода на основной режим хранения, эта процедура занимает до 40 дней, при активной вентиляции воздухом – до 20 дней.

В основной период для продовольственного картофеля температуру поддерживают на уровне 2...4oС, относительную влажность – в пределах 90-95%. Вентилируют кратковременно, периодически, чтобы сменить воздух межклубневых пространств, выровнять температуру по высоте насыпи, удалить тепло, выделяемое при дыхании живых компонентов, и поддержать заданный температурный режим.

Для семенного картофеля разработана сортовая технология хранения. Условия хранения семенного картофеля в основном такие же, как у продовольственного, но для получения раннего урожая семенной материал необходимо хранить при более высокой температуре. Перед посадкой клубни необходимо прогреть – около двух недель выдержать при температуре 12-16oС, желательно на свету.

Весенний период хранения картофеля наиболее ответственный, так к концу февраля - началу марта начинают прорастать почки клубней. Чтобы задержать прорастание, устанавливают температуру на 1-3oС ниже, чем в основной период, что приводит к состоянию вынужденного покоя. Используя этот прием, можно сохранить клубни без образования ростков до начала мая. Если необходимо хранить картофель более продолжительное время, применяют различные способы: поддерживают пониженную температуру, обрабатывают химическими препаратами, задерживающими прорастание, используют облучение.

При хранении картофеля внутри клубня происходит взаимное превращение крахмала в сахар и обратно. При температуре около 10°С этот процесс происходит наиболее согласованно и никак не влияет на качество клубней.

При пониженной температуре около 3oС и ниже интенсивно накапливается сахар, в результате осахаривания крахмала. Небольшая часть сахара используется на дыхание. При этом ухудшаются вкусовые качества картофеля. Накопление сахара в клубнях – это защитная реакция на охлаждение. При превращении крахмала в сахар увеличивается концентрация клеточного сока, что повышает устойчивость тканей картофеля к замораживанию. Если хранение при низких температурах продолжалось не слишком долго, то при последующем "теплом" хранении значительная часть сахаров может снова превратиться в крахмал. Клубни могут остаться физиологически здоровыми, их вкус станет нормальным. Если же картофель долго хранился при низких температурах, то этот процесс становится необратимым.

В настоящее время селекционерами выведено более 4000 сортов картофеля. Его делят на ранний (раннеспелый) (70-80 дней для полного созревания), среднеранний (80-90), среднеспелый (90-110), среднепоздний (110-120), поздний (120-140)). Для того, чтобы правильно подобрать сорт картофеля, нужно знать, для чего планируется его использовать. Картофельные сорта с высоким содержанием крахмала – рассыпчатые, поэтому лучше всего подходят для приготовления пюре, варки картофеля в кожуре или для запекания его в духовке. Картофельные сорта с низким содержанием крахмала не развариваются, поэтому подходят для приготовления салатов и супов. Сорта картофеля со средним содержанием крахмала лучше всего подходят для жарки картофеля.

Высокой крахмалистостью (14-25% ) отличаются среднеспелые и среднепоздние сорта, самые вкусные из которых: Белоусовский, Бронницкий, Вестник, Голубизна, Истринский, Лорх, Ласунак, Луговской, Орбита, Сотка, Столовый-19, Темп.
Низкое содержание крахмала в клубнях (10-13% ) имеют ранние и среднеранние сорта, наиболее вкусными из которых являются: Адретта, Детскосельский, Ильинский, Калинка, Россиянка, Сантэ, Свитанок Киевский, Эффект.

Повышенное содержание крахмала из ранних и среднеранних имеют сорта Белоснежка, Мавка, Свитанок Киевский, Эффект, из среднеспелых, среднепоздних и поздних - Белоусовский, Бронницкий, Зарево, Истринский, Ласунак, Лошицкий, Никулинский, Сотка, Столовый-19, Темп и др. Наиболее высоким содержанием крахмала отличается сорт Зарево (в среднем – 20-25% ).

Соответственно, заготавливая картофель на зиму, лучше всего приобрести различные его сорта для использования в приготовлении разных блюд.

Картофель можно приобрести повсеместно, однако стоит обращать внимание на его внешний вид. Кожура должна быть без повреждений, клубни однородного цвета, без зеленых пятен, овальной формы. Наилучшим способом выбора подходящего сорта является, конечно. дегустация. Приобретать лучше непосредственно у тех, кто этот картофель выращивает, так как больше вероятность подучить качественный товар. Даже в таком мегаполисе, как Москва, можно приобрести качественный картофель. Существуют, например ярмарки выходного дня, куда привозят свой картофель непосредственно производители.