Молочнокислые бактерии и стрептококки

В соответствии с определителем Bergey (1957), молочнокислые бактерии были сгруппированы в одно семейство Lactobacillaccae, которое делилось на два триба: Streptococcaceae (сферическая или овальная форма) и Lactobacillaccae (палочковидная форма).В последней классификации, приведенной в определителе Bergey (1974), молочнокислые бактерии отнесены к двум отдельным семействам: Streptococcaceae и Lactobacillaccae.
До последнего времени в нашей стране было принято относить молочнокислые палочки согласно классификации Bejerinck (1900) и Н. Л. Красильникова (1919) к семейству Lactobacterinm.

Среди молочнокислых микроорганизмов особый интерес представляют бактерии семейства Slreptocuccaccae родов Streptococcus и Leuconostoc и семейства Lactobacillaccae рода Lactobacillus.Молочнокислые бактерии рода Streptococcus широко используются при производстве творога, сметаны, кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполниіолями. Этот род объединяет следующие виды: S. lactis, S. lactis subsp. diacetylactis, S. lactis subsp. accto-inicus, S. cremoris и S. thermophilus. Вce эти микроорганизмы являются гомоферментативными, продуцируя в основном молочную кислоту из глюкозы, и, за исключением S. thermophilus, относятся к мезофильным бактериям S. thermophilus является термофильным организмом. Они используются в чистой культуре или в сочетании с другими организмами при производстве различных кисломолочных продуктов. Энтерококки (S. faecalis, S. faecium) тесно примыкают к молочнокислым стрептококкам. Они гомоферментативны, широко распространены в сыром молоке, выдерживают пастеризацию и постоянно обнаруживаются в пастеризованном молоке и кисломолочных продуктах. В составе заквасок для кисломолочных продуктов до последнего времени широко не применяются.

Род Lactobacillus делят на три основные группы: термобактерии, стрептобактерии и бета-бактерии. Первые две группы являются гомо-ферментативными, из них в молочной промышленности используются виды L. bulgaricus, L. lactis, L. acidophilus, L helveticus, L. casci и L. plantarum. В настоящее время установлено, что L. jugurti является мутантным вариантом L. helveticus, утратившим способность сбраживать мальтозу. Бета-бактерии (L. brcvis и L. fermentum) являются гетсроферментативными, они входят в состав микрофлоры кефирной закваски, но не влияют на ее качество из-за своей малочисленности.

Род Streptococcus (г о м о ф е р м с н т а т и в н ы е молочнокислые стрептококки). Streptococcus lactis (молочный стрептококк) — овальные кокки величиной 0,5X1 мкм, соединенные попарно или в виде коротких цепочек. Хорошо окрашиваются обычными красками, красятся по Граму, на плотных питательных средах образуют колонии: поверхностные— мелкие, диаметром до 1 мм, круглые, светлые; глубинные— чечевицеобразные.
Оптимальная температура развития 28—32°С, максимальная — 40—43°С, минимальная — 10°С и иногда даже несколько ниже. При внесении культуры петлей в 10 мл молока и при оптимальной температуре активные штаммы свертывают молоко за 10—12 ч, образуя ровный плотный сгусток. Через 18 ч кислотность сгустка достигает 80—90°Т. а через 5—7 дней — 100—125СТ.

При внесении 3% культур свертывание молока наступает через 4—7 ч. S. lactis восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко, не образует ацетоина, растет при 39—40СС и при наличии в среде 4% NaCl, образует значительное количество кислоты, разлагает аргинин с образованием аммиака; не развивается в среде, в которой содержится 6,5% NaCl, и в щелочной среде (при рН 9,5). Молочный стрептококк — основной компонент микрофлоры заквасок для творога, сметаны, простокваши, напитков с плодово-ягодными наполнителями. Он входит также в состав микрофлоры кефирного грибка. S. lactis используют в заквасках как активный кислотообразователь в начале процесса сквашивания. Благодаря относительно низкому пределу кислотообразоваиия можно получить продукты со сравнительно невысокой кислотностью.

Развитие S. lactis, попадающих в молоко после пастеризации с оборудования, является основной причиной снижения стойкости питьевого молока.
Разновидностью S. lactis является S. lactis subsp. maltigcnes, вызывающий образование в молоке и сливках солодового, хлебного запаха.

Streptococcus ere m о г і s (сливочный стрептококк) отличается от S. lactis морфологией клеток. Отдельные штаммы часто дают в молоке сочетания в виде цепочек. Форма колоний такая же, как и у S. lactis.
Оптимальная температура развития 22—30°С, максимальная — 39°С, предельная кислотность в молоке 110—115°Т. При пониженных температурах культивирования (15—20°С) некоторые штаммы S. cremoris образуют значительное количество летучих кислот, восстанавливают и свертывают (иногда только частично) лакмусовое молоко, дают отрицательную или слабоположительную реакцию на ацетонин, не расщепляют аргинина, при 39°С не растут и в среде с 4% NaCl, развиваются слабо или не развиваются совсем. Развиваясь в молоке, некоторые штаммы S. cremoris образуют сгустки, напоминающие по консистенции сметану. Это свойство используют при подборе заквасок для продуктов, характеризующихся густой консистенцией (в частности, для сметаны).